Ogni concetto della scienza dell'alimentazione va sempre valutato cum grano salis, cioè analizzandone vantaggi e svantaggi.
È il caso della cottura, a volte esaltata come esempio di civiltà, a volte accusata di degradare la nostra alimentazione. Occorre comprendere che non esiste una valutazione generale sulla cottura che possa prescindere dall'oggetto (cosa si cuoce) e dal modo con cui si esegue. È pertanto fondamentale sapere come, cosa e quando cuocere.
I vantaggi - L'uomo si è evoluto mangiando cibi crudi; ancora ai giorni nostri una delle forme di ortoressia alimentare, il crudismo, sostiene che non si debbano cuocere gli alimenti, pena la perdita di sostanze nutrizionalmente importantissime. Questa posizione è troppo estremistica perché dimentica che la cottura ha pregi non indifferenti perché rende i cibi:
a) più appetibili.
b) Più digeribili perché più masticabili.
c) Più digeribili perché più assimilabili; per esempio alla temperatura di ebollizione dell'acqua gli amidi dei cereali, delle patate e delle castagne passano dallo stato cristallino a quello gelatinoso (destrina e maltosio) e sono meglio digeriti.
d) Più digeribili perché meno grassi; la cottura per arrostimento della carne elimina gran parte dei grassi.
e) Più sani; per esempio la cottura dei cavoli elimina sostanze (glucosidi) che inibiscono la funzione tiroidea; quella del bianco d'uovo elimina l'avidina che, legandosi alla biotina (vitamina B8 o vitamina H) ne impedisce la biodisponibilità; quella dei cereali integrali e dei legumi elimina l'acido fitico che si oppone all'assorbimento di diversi minerali.
f)  Non patogeni; pensiamo alla cottura delle carni, alla pastorizzazione del latte e a tutti quei processi che eliminano microrganismi pericolosi. 
Gli svantaggi - È pur vero che la cottura distrugge molte sostanze utili, in particolare vitamine. Le più colpite sono quelle del gruppo B (da un minimo del 10% per le uova bollite a un massimo del 40% per la bollitura dei cereali), la vitamina C (da un massimo del 50% nel caso di latte bollito a un 20% per carne fritta, bollita o alla griglia e per verdure bollite) e la vitamina E (non oltre il 20%). Sono percentuali non basse, ma, vista la superalimentazione dell'uomo moderno (e la possibilità di ricorrere a integratori vitaminici), non tali da giustificare il crudismo. Per esempio, 120 g di cavoli bolliti contengono la stessa quantità di vitamina C di 100 g di cavoli crudi.
Ecco una valutazione dei metodi di cottura in funzione della temperatura:


Affogare
Cuocere al vapore


Cuocere al microonde
Bollire


Sbianchire
Cuocere al forno
Brasare
Stufare
 

Saltare
Gratinare
Cuocere al cartoccio
Arrostire
 

Friggere
Grigliare.