Il processo di liofilizzazione consente di conservare molti alimenti a temperatura ambiente anche per un lungo periodo di anni. Esso si basa sul principio per cui, togliendo la componente di acqua presente in ogni alimento in quantità variabile, esso si conserva senza rischi di degenerazione o contaminazione da germi. L'acqua infatti viene eliminata completamente, impedendo ai germi, patogeni e no, di riprodursi e contaminare i cibi. La perdita di acqua quasi totale (circa il 98%) non compromette le proprietà nutritive e i sapori dei cibi.
La moderna tecnica di liofilizzazione prevede l'eliminazione dell'acqua operando dapprima a bassissime temperature, quindi sotto vuoto, garantendo uno standard igienico molto elevato. La grande diffusione dei prodotti liofilizzati si deve alla facilità di conservazione (a temperatura ambiente) e al trasporto e immagazzinamento (sono molto leggeri e facilmente trasportabili in grandi quantità). L'elevato standard igienico ne ha fatto uno dei metodi più efficaci per la preparazione e la conservazione dei cibi per i neonati. La liofilizzazione lascia inalterati, oltre al contenuto proteico, anche caratteristiche nutritive più delicate, come le vitamine e i sali minerali, oltre a lasciare immutati il sapore e gli aromi contenuti negli alimenti. Una volta rimesso a contatto con l'acqua, l'alimento liofilizzato riacquista tutta la sua consistenza e senza alcun bisogno di aggiunta di ulteriori ingredienti. I casi più comuni di alimenti liofilizzati sono il latte in polvere e molti a base di verdure, carne e pesce per l'infanzia.
Il processo - Il processo di liofilizzazione (nella foto tè liofilizzato) prevede tre fasi: la preparazione degli alimenti, la surgelazione e la sublimazione. Quindi il prodotto liofilizzato è pronto per essere inscatolato e confezionato. La fase di preparazione varia ovviamente dal tipo di alimento e ha lo scopo di ottenere un cibo sminuzzato in piccole parti; per esempio, la frutta viene affettata e la carne o le verdure sono ridotte in piccoli cubetti. Quindi si effettua la surgelazione che porta il cibo a una temperatura compresa tra –30 °C e –40 °C. Il processo di estrazione dell'acqua avviene per sublimazione, ovvero l'acqua divenuta ghiaccio per la bassa temperatura passa direttamente dallo stato solido a quello aeriforme (vapore). Il vapore viene raccolto su una superficie a temperatura inferiore a quella del prodotto, una parete fredda chiamata condensatore. Quindi viene progressivamente ridotta la pressione all'interno dell'autoclave, in modo da raccogliere il vapore formatosi e allontanarlo dal prodotto liofilizzato. Al termine, il suo contenuto di acqua non può essere maggiore del 2%.
La liofilizzazione richiede un processo industriale notevolmente sofisticato e ciò è un'ulteriore garanzia di controlli accurati e di alto standard igienico. Inoltre, poiché la sola eliminazione dell'acqua è una garanzia di conservazione non è necessario aggiungere conservanti o additivi.