Ragù di carne

Ultimi aggiornamenti: 2015

Il ragù di carne è uno dei condimenti per la pasta più noti al mondo. Ne esistono innumerevoli versioni a seconda del luogo e delle tradizioni. Al di là delle varianti a livello di ingredienti, è possibile affermare che esistono due tipologie di ragù di carne:

  • ragù di carne tritata
  • ragù con carne intera.

Appartiene alla prima tipologia il celeberrimo ragù alla bolognese, mentre il ragù alla napoletana è l’esponente più famoso della seconda.

Le origini del ragù

Il termine ragù deriva dal francese ragôut (ragôuter è un verbo d’Oltralpe che può essere tradotto con “conferire più gusto a qualcosa”). Secondo il noto studioso Livio Cerini di Castagnate sono stati gli antichi Romani a inventare la ricetta dell’appetitoso condimento; i barbari della Gallia, durante il periodo dell’invasione romana, rielaborarono la ricetta dando vita al ragôut. Inizialmente il ragù era una specie di spezzatino che veniva consumato come secondo piatto e poi, in seguito ad alcune trasformazioni, anche come condimento da spalmare su crostoni di pane o come riempimento dei vol-au-vent. Trascorsero ancora alcuni anni prima che in Italia si cominciasse a pensare al ragù come condimento per la pasta. Negli anni si sono susseguite ricette su ricette più o meno diverse l’una dall’altra. Oggi il termine ragù viene usato in modo molto estensivo dal momento che non è infrequente sentir parlare di ragù di pesce, ragù vegetariano ecc.

Il ragù alla bolognese

Come accennato all’inizio, il ragù alla bolognese è uno dei sughi a base di carne più conosciuti e apprezzati. Il testo della ricetta tradizionale del ragù alla bolognese è stata depositato nel 1982 presso la CCIAA di Bologna con lo scopo di garantirne la continuità.

La ricetta prevede i seguenti ingredienti:

  • cartella di manzo
  • pancetta distesa
  • carota gialla
  • costa di sedano
  • cipolla
  • salsa di pomodoro
  • vino bianco o rosso
  • latte intero.

La preparazione del ragù alla bolognese

ragù di carneDi seguito forniamo le modalità di preparazione del ragù alla bolognese. Le quantità indicate si riferiscono al condimento necessario per 4 porzioni. Si tenga conto che una porzione di sugo apporta da sola circa 350-380 kcal/100 g. Non è possibile quindi definire il ragù alla bolognese come condimento ipocalorico…

Ingredienti:

  • 300 g di cartella di manzo
  • 150 g di pancetta distesa
  • 50 g di carota gialla
  • 50 g di costa di sedano
  • 50 g di cipolla
  • 5 cucchiai di salsa di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino bianco o rosso
  • 1 bicchiere di latte intero
  • Brodo (per allungare la salsa di pomodoro)
  • Sale (quanto basta)
  • Pepe nero (quanto basta).

Utensili:

  • tegame di terracotta di diametro circa 20 cm
  • cucchiaio di legno
  • coltello a mezzaluna.

Preparazione – Tagliare a dadini la pancetta, tritarla con il coltello a mezzaluna e scioglierla nel tegame di terracotta; aggiungere le verdure, anch’esse tritate con il coltello a mezzaluna, e lasciarle appassire lentamente.

Aggiungere il macinato e lasciarlo cuocere mescolando fino a quando non si avverte il caratteristico sfrigolio. Versare il vino e la salsa di pomodoro allungata con un po’ di brodo e lasciar cuocere il tutto per circa due ore, aggiungendo, di tanto in tanto, un po’ di latte e aggiustando di sale e pepe.

Il ragù alla napoletana

Il ragù alla napoletana (o ragù napoletano) è uno dei condimenti più caratteristici della cucina campana, anche se, vista la complessità della (e il lungo tempo necessario alla) sua preparazione, non è una ricetta nella quale è possibile cimentarsi quotidianamente.

In origine, il ragù napoletano veniva preparato come piatto unico da servirsi nel giorno di domenica (il sugo lo si utilizzava come condimento della pasta, mentre la carne veniva consumata come secondo piatto).

Per quanto riguarda i tipi di carne utilizzata, questi possono variare a seconda delle zone; come detto, a differenza di quanto accade con il ragù alla bolognese, la carne non viene tritata bensì cotta a pezzi di grosse dimensioni (si va dai 500 ai 1.000 g circa). Il tipo di carne più utilizzato è un mix fra carne di manzo e carne di maiale.

Molti iniziano a preparare il ragù la sera prima del giorno in cui il piatto sarà servito perché, come detto, i tempi per la preparazione sono molto lunghi.

La preparazione del ragù alla napoletana

Ingredienti

  • 1 kg di spezzatino di vitello
  • 2 cipolle di media grandezza
  • 2 litri di passata di pomodoro
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 200 g di olio d’oliva extravergine
  • 6 costine di maiale
  • 250 g di vino rosso
  • basilico
  • sale q.b.

Preparazione – Si consiglia di cominciare a preparare il ragù il giorno prima. Per prima cosa si deve mettere la carne in un tegame abbastanza capiente; si uniscono le cipolle, tagliate in fette sottili, nonché l’olio extravergine di oliva. La carne e le cipolle devono rosolare insieme in modo che la carne scurisca e che le cipolle appassiscano, ma senza bruciare. Per far questo è necessario sorvegliare il recipiente mescolando all’occorrenza e provvedendo a bagnare il sugo quando questo si asciuga. Una volta che la carne avrà preso un colore dorato si deve sciogliere il cucchiaio di conserva nel tegame e poi aggiungere la passata di pomodoro. Si regoli di sale e si metta a cuocere il ragù a fuoco bassissimo. Si copra il tegame con un coperchio avendo l’accuratezza di non chiuderlo proprio completamente. Il ragù deve cuocere almeno tre ore. Ovviamente è necessario verificare di tanto in tanto che non si attacchi sul fondo del tegame.

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