La besciamella

Ultimi aggiornamenti: 2014

La besciamella è una delle salse più tradizionali della cucina francese. L’originale “Sauce à la Béchamel” viene infatti dalla Francia e deve il suo nome a Louis de Béchameil (1630-1703), marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l’onorifico incarico di maître d’Hôtel di Luigi XIV (alcuni documenti citano però la “balsamella” tra i cibi con cui gli abitanti di Cesena festeggiarono la partenza dalla loro città del cardinale Albornoz, nella seconda metà del XIV secolo).

La besciamella viene utilizzata soprattutto nella preparazione di impasti per vol-au-vent, piatti al forno gratinati di carne, pasta asciutta, verdure lessate, pesce, creme di verdure e soufflé.

Tra i semplici ingredienti di base della besciamella, troviamo il latte, la farina, il burro, il sale e la noce moscata o il pepe, variabili nelle dosi a seconda della minore o maggiore densità desiderata.

Nel caso in cui la besciamella serva per velare preparazioni già ultimate o per legare altre salse, la si tiene di giusta densità; quando invece ha come scopo quello di amalgamare composti che andranno poi cotti come crocchette e sformati, la si tiene più densa diminuendo la quantità del latte o lasciando più a lungo la salsa sul fuoco in modo che possa ridursi. È inoltre possibile preparare tipi di besciamelle più robuste aggiungendo il formaggio grattugiato, le uova e, nel caso in cui si utilizzi anche la panna, ottenere una salsa particolare chiamata salsa Mornay. Se invece si desidera una versione più leggera è possibile sostituire il burro con lo yogurt.

Il valore energetico della besciamella va tenuto in considerazione più che altro per i piatti a cui viene abbinata poiché non è generalmente un alimento utilizzato così com’è e comunque non dovrebbe preoccupare da un punto di vista calorico sempre che non si esageri con le dosi (soprattutto del burro).

La besciamella al supermercato

Il panorama delle proposte industriali di besciamella presenti nei supermercati italiani è piuttosto deludente, distanziandosi enormemente dalla ricetta originale e raggiungendo in alcuni casi livelli addirittura pessimi per la qualità degli ingredienti.

Esistono prodotti nei quali sono presenti grassi vegetali parzialmente idrogenati (!) e coloranti (come betacarotene, ammesso dalla dieta italiana, ma comunque ingannevole per il consumatore). In definitiva la base vegetale o è modificata chimicamente (peraltro non si sa neanche quale sia perché non specificata) o è addizionata sotto forma di colorazione…

Va un po’ meglio con quei prodotti che usano generici grassi vegetali, prodotti che comunque non possono certo dirsi genuini.

Spesso l’etichetta nutrizionale è assente. L’unico prodotto che si salva dalla mediocrità è la Besciamella di Granarolo, chiara e trasparente nelle informazioni (155 kcal/100 g) e senza additivi sospetti tra gli ingredienti. Certo è che una besciamella preparata con amido di mais e aromi naturali (oltre al latte scremato, alla panna e al sale) non è la stessa cosa rispetto a una besciamella tradizionale fatta in casa, ma, del resto, il prezzo che si paga per una maggiore comodità è spesso quello di una minore qualità.


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