La storia del tagatosio - Negli Stati Uniti il tagatosio è stato lanciato nel maggio 2003 e la Pepsi l'ha inserito in una sua bevanda (Diet Slurpee). Purtroppo però circolano notizie molto confuse che richiedono che si faccia chiarezza sulla sua nascita come prodotto alimentare. Il suo scopritore (Gilbert Levin) è un ricercatore che studiava le proprietà dei composti levogiri degli zuccheri (un composto organico può esistere in due forme, una sinistra -L- e una destra -D-); infatti gli zuccheri di tipo L non vengono processati dagli enzimi umani, quindi un dolcificante di tipo L sarebbe a calorie zero. Questa idea andava però incontro a molti problemi, di cui due fondamentali:
a) l'alto costo degli zuccheri L;
b) la "non naturalità" degli stessi che li equiparano non ad alimenti, ma a farmaci. Basta ricordare il talidomide, venduto originariamente come miscela di forma L e di forma D. Se la forma D curava la nausea durante la gravidanza, la forma L causava terribili malformazioni fetali.
Durante le sue ricerche Levin si accorse che l'L-fruttosio aveva proprietà molto simili al D-tagatosio: naturale il passo di proporre il D-tagatosio come dolcificante.
È quindi errata la notizia che, partendo dal D-tagatosio, Levin è arrivato a proporre un composto (L-tagatosio) a calorie zero perché levogiro!
Che cos'è il tagatosio - Il tagatosio è uno zucchero (monosaccaride stereoisomero del fruttosio) contenuto in molti prodotti caseari (industrialmente si ricava principalmente dal lattosio del latte) e in altri cibi. Il glucosio e il galattosio per esempio possono essere trasformati enzimaticamente in acido gluconico e D-tagatosio. Recentemente è salito alla ribalta dopo che è stato dichiarato GRAS (Generally Recognized As Safe) dalla FDA americana (aprile 2001).
Poiché ha un gusto simile a quello dello zucchero e non ha retrogusto, è naturale pensarlo come dolcificante. Inoltre non provoca la carie e non è igroscopico come il fruttosio. Ci sono però anche dei lati negativi. Se per i diabetici può essere un'ottima alternativa (ha un indice glicemico molto basso), nell'alimentazione comune ci sono diverse difficoltà:
a) il suo potere dolcificante è di circa un decimo inferiore a quello dello zucchero (92%).
b) Fonde a soli 134 °C (contro i 185° dello zucchero comune), quindi non è particolarmente indicato (come del resto molti altri dolcificanti) per i prodotti da forno.
c) Non è a calorie zero, ma apporta 150 kcal per 100 g. È fuorviante mostrare comparazioni con altri dolcificanti che sono più calorici, ma arrivano a dolcificare anche 300 volte di più. In altri termini, il tagatosio non può essere considerato un dolcificante perché di fatto dolcifica meno dello zucchero. Il risparmio calorico a pari potere dolcificante è del 58-60%. Con un dolcificante tradizionale è del 100%.
d) È solubile in acqua solo al 62% contro il 68% del saccarosio (a 30 °C); ciò riduce di un altro decimo il potere dolcificante in liquidi (per esempio nel classico caffè).
Il tagatosio è sicuro? – Attualmente tutte le ricerche condotte sull'uso del tagatosio non hanno rilevato nessun inconveniente nel suo utilizzo.
Ovviamente un ostacolo al suo impiego sarà costituito dal prezzo che, visto il basso potere dolcificante, dovrà essere concorrenziale con quello dello zucchero.