Questo articolo poteva essere anche intitolato: Pizza o Nutella?
Infatti vedremo come le informazioni trasmesse sulla pizza siano sempre state decisamente fuorvianti sulle reali proprietà nutrizionali del prodotto. Non siamo mai stati teneri con questo alimento perché istintivamente è facile capire che è alla base di molti fallimenti nutrizionali in quanto troppo calorico e con un basso rapporto sazietà/appetibilità. Anche la digeribilità è piuttosto dubbia. È un ottimo piatto, come molte specialità della nostra tradizione, ma va "capito". Scopo di questo articolo è proprio la comprensione dell'aspetto nutrizionale del prodotto pizza.
Purtroppo la pizza (con pane, pasta, verdura, frutta e olio) è uno dei vessilli della dieta mediterranea ed è difficile smontare un mito.
Tutto nasce dalla segnalazione che un nostro visitatore ci ha fatto di un documento del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nel quale viene descritta la proposta da portare alla Unione Europea per avere il riconoscimento della pizza napoletana.
Il documento esiste e spiega in dettaglio e con dovizia di particolari come preparare una vera pizza napoletana.  Incredibilmente il documento riporta i seguenti dati per 100 g per una pizza margherita (pomodoro e mozzarella):

• Carboidrati 19,31
• Proteine 8,05
• Lipidi 7,39
• 176 kcal/100 g.

Chissà quanti li riprenderanno in maniera acritica... I dati sono manifestamente errati per il semplice fatto che compaiono nell'Art. 5 intitolato Caratteristiche finali del prodotto in cui si parla chiaramente di prodotto finito, cioè cotto. Non è possibile ottenere una pizza (anche con il protocollo indicato nel documento) con solo 19 g di carboidrati per 100 g. L'errore permane anche qualora tenessimo conto che la pizza descritta nel documento ministeriale sia quella fatta a Napoli, pizza notoriamente caratterizzata da una base (pasta) molto più sottile e quindi più leggera e quindi meno ricca di carboidrati. Infatti il documento dà come quantità di pasta per pizza la quantità variabile da 180 a 250 g. Nella pizza standard (cioè quella media, di una normale pizzeria italiana) tale quantità è sempre vicina ai 250 g. Non si tratta di una mancata adesione alla ricetta tradizionale, il motivo è squisitamente commerciale. Come mi ha spiegato un amico pizzaiolo: "se la pizza è troppo piccola o troppo sottile, come giustifichiamo certi prezzi? La farina e l'acqua non costano granché e conviene fare pizze grandi".
Ma quali sono i veri dati? Per esempio l'INRAN (come molti altri nutrizionisti fra cui il sottoscritto ne Il manuale completo dell'alimentazione) per la pizza pomodoro e mozzarella fornisce la seguente ripartizione:

• Carboidrati 52,9
• Proteine 5,6
• Lipidi 5,6
• e ben 271 kcal/100 g.

Tali dati non hanno convinto E. Coppola che ha elaborato un semplice modello (se volete vederlo cliccate sul link e rispondete Annulla alla richiesta della password dopo il trasferimento del file); il modello dipende strettamente dai seguenti valori:
A) Quantità di impasto della pizza
B) Rapporto acqua-farina nell'impasto
C) Tipo di farina e quantità di carboidrati in essa
D) Tipo di mozzarella e quantità di grassi in essa.
Bisogna subito chiarire che la finalità di questo articolo non è quella di promuovere la pizza napoletana DOC (quindi non è il gusto o la tradizione che contano), ma di analizzare una pizza standard, come viene confezionata in una delle qualunque pizzerie d'Italia. Una pizza media, insomma.
Per tale pizza nel modello sono fisse le quantità di olio della farcitura (solo 5 g; si consideri che molte ricette aggiungono già 5 g di olio nell'impasto), la quantità di pomodori (100 g). Anche il tipo di farina (deve essere di grano tenero) e la quantità di carboidrati (75 g/100 g) si possono mantenere costanti, visto che questi ultimi possono variare da 73 a 78. Anche la mozzarella (fiordilatte) può avere indicazioni nutrizionali standard (con 20 g di grassi); ci si può divertire a usare una mozzarella light, ma le cose non cambierebbero molto.
I dati più critici del modello sono A) e B). I dati medi più probabili sono impasto 250 g e percentuale di farina del 66% (2/3).
Poiché dopo la cottura si è perso un 20% di acqua, nell'ultima riga del modello trovate le informazioni nutrizionali VERE di una pizza pomodoro/mozzarella MEDIA. Eccole:

• Carboidrati 34,5
• Proteine 9,9
• Lipidi 6,5
• e 236 kcal/100 g.

Tali dati sono compatibili con tutte le pizze industriali in commercio e e mostrano una presenza di carboidrati più ridotta di circa il 40% rispetto a quanto previsto nelle tabelle alimentari più conosciute (come l'INRAN prima segnalata).

Cosa dedurre?

1) La pizza non è un alimento "mediterraneo" - Contrariamente a quanto si è sempre sostenuto, la pizza non è un alimento mediterraneo (nel senso della dieta mediterranea). Infatti contiene solo il 34,5% di carboidrati e il 6,5% di grassi, l'80% dei quali è di origine animale. Chi demonizza i grassi saturi di origine animale come può salvare la pizza?
2) La pizza non è ipocalorica - Dal modello si ricava che la pizza ha una ripartizione dei macronutrienti: 58,4-16,8-24,8 e 236 kcal/100 g. È sicuramente un alimento glicidico, ma non ha particolari pregi (dal punto di vista della scienza dell'alimentazione, non del gusto o della cucina). È incomprensibile l'errore sulle calorie presente nel documento ministeriale che può far credere che la pizza sia un alimento ipocalorico. 
Indagando in rete ho trovato questa perla:
La dieta mediterranea, se ben concertata, allunga la vita e la pizza concorre a migliorarne la qualità. I suoi componenti, a detta di alcuni dietologi, sono proprio alla base della rivoluzione della longevità. Recentemente si è parlato sul settimanale Oggi della "Dieta del Pomodoro", elaborata dal dietologo Giorgio Calabrese per la soubrette Valeria Marini. In questa dieta la pizza era uno dei piatti principali. Il noto dietologo ha affermato che il pomodoro deve essere somministrato in tutti i modi possibili perché contiene particolari sostanze, fra cui il licopene, che proteggono dall'insorgenza dei tumori maligni; da non dimenticare poi l'olio extravergine di oliva, che pulisce le arterie e protegge il cuore dalle malattie, per esempio dall'infarto.
Ogni commento è superfluo...
3) La pizza può essere un alimento molto grasso - Con un 6,5% di grassi non si può certo definire un alimento grasso; è però usuale che il pizzaiolo (o il consumatore) aggiunga più olio alla pizza di quello previsto (soli 5 g) oppure che si aggiunga olio all'impasto. Con 15 g di olio aggiunto per pizza con impasto da 250 g ecco come cambiano le cose (ultime righe del modello):

• Carboidrati 33,2
• Proteine 9,5
• Lipidi 10,1
• e ben 262 kcal/100 g.

La cosa più curiosa è la ripartizione dei macronutrienti dal punto di vista calorico:

• Carboidrati 50,8
• Proteine 14,6
• Lipidi 34,6

Si tratta di una pizza o di una versione da tavolo della Nutella?