Il frazionamento degli oli vegetali è un processo con cui le varie componenti grasse dell'olio (frazioni) vengono separate; le frazioni sono caratterizzate da una differente "solidità", spesso alcune sono solide e altre liquide.
Per esempio, dall’olio di palma raffinato si può ottenere una frazione, costituita per la maggior parte da acidi grassi saturi (stearina), solida a temperatura ambiente (il punto di fusione è attorno ai 50 °C), e una frazione, costituita per la maggior parte da acidi grassi monoinsaturi, liquida o semisolida perché ha un punto di fusione attorno ai 10 °C.
Le frazioni così ottenute possono essere impiegati a scopi alimentari e no (per esempio nell'industria cosmetica).
I grassi vegetali e la margarina non idrogenata ottenuta per frazionamento sono di qualità comunque salutisticamente non soddisfacente per due motivi:

• il prodotto di partenza è già degradato, poiché trattasi di olio raffinato;
• si utilizza la frazione più conservabile, cioè quella ricca di grassi saturi, un prodotto di qualità decisamente inferiore per esempio al semplice burro.