Le fibre sono polisaccaridi non polimerizzati come amido (cioè non riuniti in macromolecole come accade per l'amido). Più concretamente le fibre alimentari sono carboidrati che resistendo alla digestione enzimatica intestinale (anche se una parte è fermentata dalla flora batterica intestinale e quindi assorbita) non sono importanti dal punto di vista calorico. Le fibre si trovano in diverse forme solo nei vegetali (cellulosa, pectina, lignina, resina gommosa ecc.).
Vengono suddivise in due grandi gruppi: idrosolubili e non idrosolubili.
Da qualche anno si è sottolineato il ruolo delle fibre nell'alimentazione:

• come osservò per la prima volta Burkitt, le fibre aumentano la massa fecale, ne diluiscono il contenuto e accelerano il transito intestinale. Il risultato è un più facile controllo della stipsi e una minore probabilità di tumori intestinali (colon). Sull'azione antitumorale, diversi sono gli scenari proposti per spiegare l'azione delle fibre, dalla semplice velocizzazione dell'allontanamento delle sostanze cancerogene eventualmente ingerite alla produzione di acidi grassi a catena corta che avrebbero appunto azione antitumorale.
• Diminuendo l'assorbimento dei cibi, controllano l'obesità. In occidente il contributo giornaliero medio di fibre è di 12-15 g mentre nei paesi meno sviluppati arriva fino a 150 g.
• Le fibre idrosolubili (pectina, guar) sembrano ridurre l'ipercolesterolemia, anche se il processo non è ancora affatto chiaro.

In seguito a queste azioni benefiche, durante diete ipocaloriche si tende spesso a eccedere nel consumo di fibre, dimenticando che una quantità eccessiva ostacola anche l'assunzione di microelementi utili (calcio, ferro, magnesio ecc.), dà problemi intestinali e alla lunga abitua il corpo a essere più attento all'assorbimento dei cibi, causando un effetto ingrassante di rimbalzo quando si torna a una dieta normale.

La quantità consigliata di fibre dovrebbe essere di 1 g ogni 100 calorie di cibo assunte.

Numerosi sono gli integratori a base di fibre; il loro impiego è un grossolano errore dietetico: poiché aumentare la quantità di fibre oltre la dose consigliata può essere controproducente, avere la necessità di integrare le fibre vuol dire seguire un'alimentazione squilibrata. Il normale e regolare consumo di frutta e soprattutto di verdura assicura la giusta quantità di fibre.

La dieta italiana definisce l'indice di fibra come il quantitativo in g (moltiplicato per 100) per 100 kcal dell'alimento considerato.

IF=(FIB/CAL)x100

Dove CAL sono le calorie per 100 g e FIB le fibre in grammi sempre riferite a 100 g.
Quanto più l'indice è alto quanto più la densità di fibre relativamente alle calorie è alta.
NOTA - Per valutare l'apporto in fibre, è fondamentale riferire il quantitativo di fibre alle calorie dell'alimento piuttosto che considerare il valore assoluto perché l'obbiettivo non è assumere tante fibre quanto assumerne la giusta quantità, evitando il sovrappeso derivante da un'assunzione eccessiva di calorie.
Per esempio 100 g di uva contengono solo 1,5 g di fibre apportando circa 61 kcal. Un soggetto con un'assunzione giornaliera di 2.000 kcal dovrebbe mangiare circa 1,3 kg di uva con un introito calorico di ben 811 kcal. Se utilizza insalata (per esempio cicoria 10 kcal/100 g, 3,6 g di fibre) per avere 20 g di fibre bastano 55 kcal. È evidente che le fibre non derivano da un solo alimento, ma l'indice di fibra dà indicazioni su quali alimenti utilizzare limitando contemporaneamente le calorie.
Consultate la tabella degli indici di fibra dei principali alimenti.

Fibre e calorie

Cosa significa che le fibre non sono importanti dal punto di vista calorico?
In teoria si può calcolare che in media apportino 2 kcal/g, quindi il loro contributo non sarebbe minimale. Occorre però comprendere che siamo in un regime di approssimazioni (per i dettagli si vedano i due modi di calcolare le tabelle delle calorie): i carboidrati (di frutta e verdura) apportano un po' meno di 4 kcal/g per cui è risultato più semplice considerare 4 kcal per i carboidrati e 0 per le fibre piuttosto che 3,6 kcal per i carboidrati  e 2 per le fibre. Data la ripartizione di fibre vs. carboidrati negli alimenti, la seconda approssimazione di Atwater (4 e 0) funziona per la stragrande maggioranza dei cibi ed è più facile della prima (3,6 e 2) da maneggiare.
Va da sé che un discorso esatto si possa fare solo in laboratorio, ricavando per ogni alimento il contributo calorico: solo così si hanno le vere tabelle nutrizionali.
Il diffondersi nella popolazione della mentalità anoressica ha però portato molti a usare "solo" la seconda approssimazione di Atwater come se fosse vangelo. Se un soggetto con un consumo calorico di 2.000 kcal in una dieta equilibrata dovrebbe utilizzare 20 g di fibre (cioè al massimo 40 kcal che vengono compensate dalla sovrastima dei carboidrati della frutta e della verdura), non è raro trovare casi in cui per stare bassi con le calorie (le fibre si dovrebbero assumere soprattutto per altri scopi) si arriva a 60-75 g con alimenti decisamente sbilanciati verso le fibre. In tali casi l'errore può essere anche di 120-150 kcal al giorno e non viene bilanciato né da una diminuita digeribilità dei cibi (che assunti con fibre sono meno digeribili) né con la sovrastima dei "veri" carboidrati di frutta e verdura. Per questi motivi, dal 31 ottobre 2012 in Europa gli alimenti contenenti fibre dovranno conteggiarle come 2 kcal/g, togliendo l'illusione che mangiare solo verdure "non fa ingrassare" e ridirigendo il soggetto verso una dieta più equilibrata.