La storia - Il tartufo è noto fin dall'antichità ed era consumato in vari modi dai sumeri, dai greci e dai romani. Della natura di questo fungo si occuparono Plutarco, Plinio il Vecchio, Marziale, Giovenale e Galeno. Nel XVII sec. era considerato un cibo estremamente pregiato; in quel periodo, in Italia, veniva consumato specialmente in Piemonte (soprattutto i tartufi bianchi, mentre quelli neri venivano utilizzati più che altro come farcitura nella preparazione delle pietanze). Attualmente il tartufo è diventato un vero e proprio re della tavola; tra le manifestazioni enogastronomiche dedicate a questo frutto della terra, particolarmente importante è la Fiera di Alba, che assunse ufficialmente il nome di Fiera del Tartufo nel 1933. Quello più pregiato è il bianco di Alba, mentre fra quelli neri il primato spetta al tartufo nero di Norcia o di Spoleto.
Cos'è il tartufo? - Il tartufo è un fungo che cresce sottoterra; due sono le famiglie principali, quella delle Tuberacee e quella delle Terfeziacee. Alla prima famiglia appartengono le principali specie utilizzate a scopo alimentare. Il tartufo matura generalmente in autunno, con alcune eccezioni. Ha forma di tubero ed è costituito da un'elevata percentuale di acqua e sali minerali, che assorbe dal terreno sfruttando le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Questo fungo cresce infatti vicino alle radici degli alberi (pioppo, quercia, salice e tiglio ecc.), che influenzano le sue caratteristiche di colore, sapore e profumo, mentre la forma dipende dalla tipologia del terreno. Le specie più diffuse in Italia sono il tartufo bianchetto, il tartufo bianco, il tartufo di Bagnoli, il tartufo estivo, il tartufo nero, il tartufo nero invernale, il tartufo nero liscio.
Alimentazione - Perché parliamo di tartufi? Perché sono un esempio importante del fatto che

gusto e tradizioni alimentari sono indipendenti dal valore nutrizionale di un cibo

Il valore alimentare del tartufo è scarso; d'altra parte viene consumato abitualmente in quantità ridotte. Il suo intenso profumo è dovuto a un composto solforato privo di effetti nutritivi o energetici. Il suo valore nutrizionale è paragonabile a quello dei comuni funghi coltivati.
È cioè un esempio di come il nostro gusto e le nostre abitudini possano ingannarci e di come i concetti di cucina e alimentazione non siano necessariamente correlati.
 
INFO AL. - Proteine: 6; grassi: 0,5; carboidrati per differenza: 0,7 (fibre: 0); ceneri: n.d.; acqua: 76,3; colesterolo: 0; sodio: 77; calorie: 31.