I succhi di frutta hanno una produzione regolamentata da una serie di norme rigide, al fine di evitare frodi alimentari o la commercializzazione di alimenti non genuini. La legislazione italiana prevede la commercializzazione di quattro tipi: quelli semplici, ottenuti dal solo processo meccanico di spremitura, i succhi concentrati (concentrazione superiore al 50%) in cui una parte dell'acqua presente viene eliminata, i succhi disidratati, ridotti quindi in polvere e i nettari di frutta, ove al succo e alla polpa del frutto (in percentuale variabile dal 30% al 50%) viene aggiunto lo zucchero diluito in acqua. Nei casi di succhi di frutta lo zucchero aggiunto non può essere superiore a 100 g/litro, mentre nel nettare la percentuale può salire fino a costituire un quinto del peso complessivo. Fanno eccezione i succhi di limone, lampone e ribes per i quali, data la natura aspra del frutto, è consentita l'aggiunta di zucchero fino a 200 g per litro. Anche la percentuale di frutta (succo o purea) è garantita per legge, e varia a seconda del frutto (da un minimo di 25% del ribes a un massimo di 50% delle mele).
Tutti i vari tipi di succhi sono sottoposti a un processo di pastorizzazione, al fine di garantire la sterilizzazione ed evitare il fenomeno della fermentazione, processo chimico in cui microrganismi detti fermenti (lieviti, muffe, batteri) demoliscono i carboidrati. La frutta, per il suo elevato contenuto di amido e zuccheri, è particolarmente sensibile a questo processo chimico. La pastorizzazione, come molti processi termici, diminuisce il contenuto di vitamine che è quindi decisamente inferiore a quello della frutta fresca. Nei succhi è vietata l'aggiunta di coloranti, mentre è ammessa quella dell'acido ascorbico (antiossidante), dell'acido citrico (fino a 5 g per litro), dell'acido lattico (fino a 5 g per litro), dell'acido malico (fino a 3 g per litro), oltre a carbonati di calcio e tartrati di potassio. Nel processo di filtraggio del succo sono consentiti anche l'uso di chiarificanti per renderlo più limpido, di aromi per esaltare il gusto e di anidride solforosa (usata come stabilizzante, esattamente come per il vino, in quantità non superiore a 10 mg per litro).
Si deve osservare che l'apporto di zucchero aggiunto rende il prodotto inutilmente più appetibile della frutta fresca: in sostanza meno ricco nutrizionalmente della frutta fresca, inutilmente più calorico e più appetibile. Per questi motivi (ved. Zucchero) la dieta italiana ne sconsiglia l'uso.