Stevia - Pianta arbustiva perenne della famiglia delle Asteracee originaria del Paraguay.
La descrizione della stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) la si deve a un botanico paraguayano, Moises Santiago Bertoni, che la individuò nel 1887 e la chiamò Eupatorium rebaudianum. Una ventina d'anni più tardi, per l'esattezza nel 1905, assunse il nome che porta ancora adesso. Nell'antichità gli indigeni Guaranì la usavano soprattutto per addolcire cibi e bevande (in particolar modo un infuso, il mate, che aveva un gusto decisamente amaro).
Esistono molte specie di stevia, ma solo la Stevia rebaudiana Bertoni sembra possedere proprietà dolcificanti di una certa importanza. Può essere utilizzata sotto diverse forme (foglie fresche, foglie in polvere, estratto disidratato, concentrato liquido) a seconda degli usi che si intende farne. Nelle foglie sono presenti ben quattro sostanze edulcoranti: dulcoside A, rebaudioside A, rebaudioside C e stevioside; il rebaudioside A e lo stevioside hanno un notevole potere dolcificante (rispettivamente di 110-270 e 180-400 volte superiore rispetto a quello del saccarosio, il normale zucchero da cucina). Gli estratti sono caratterizzati inoltre da una notevole stabilità alle alte temperature (fino ai 200 °C).
Al momento della prima stesura di questo articolo (anno 2009) scrivevamo: "L'uso della stevia a fini alimentari non è permesso in tutti i Paesi; in Italia, come in altre nazioni, non è possibile utilizzare la stevia né come additivo né come integratore; in alcuni Paesi è possibile utilizzarla come integratore, ma non come additivo (USA* e Australia), in altri, infine, sono concessi entrambi gli usi (Argentina, Brasile, Canada, Cina, Corea, Giappone, Indonesia, Paraguay e Taiwan)".
Nel frattempo le cose sono cambiate, infatti anche nei Paesi dell'Unione Europea l'utilizzo della stevia è stato autorizzato dopo che era arrivato un primo parere positivo da parte dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (organismo noto anche come EFSA). La data dalla quale decorre l'autorizzazione all'utilizzo di stevia in ambito alimentare è il 2 dicembre 2011.
Ripercorriamo brevemente le tappe del "tormentato" percorso della stevia che ha portato alla sopracitata autorizzazione. L'utilizzo della stevia a fini alimentari fu proibito nel 1999; il motivo di tale proibizione era da ricercarsi nelle dichiarazioni di due enti, la Commissione sugli Additivi nei Cibi dell'OMS e il Comitato Scientifico per gli Alimenti dell'Unione Europea, che osservarono che un metabolita della stevia, lo steviolo, poteva avere azione cancerogena. Tale decisione non fu accettata di buon grado da molti che ritenevano che le ragioni fossero da ricercare in un "complotto" delle multinazionali produttrici di zucchero e dolcificanti e che il fatto che molti Paesi la stevia fosse usata da tantissimi anni (Giappone in primis) senza che vi fossero state segnalazioni di intossicazioni o effetti avversi doveva essere una garanzia sufficiente per eliminare le restrizioni vigenti. Altri ritenevano che non fosse possibile affermare con assoluta certezza che i prodotti della stevia non fossero dannosi per la salute dell'uomo e che erano quindi necessarie ulteriori ricerche in tal senso.
Nel 2004 alcuni ricercatori dell'Università Cattolica di Leuven (Lovanio) in Belgio organizzarono un simposio internazionale sul tema: "La sicurezza dello stevioside". Le conclusioni del simposio furono che la stevia è un prodotto il cui consumo può considerarsi sicuro.
Dai dati forniti dai Paesi che utilizzano la stevia anche per la preparazione di infusi, la FAO e l'OMS hanno stabilito una dose massima giornaliera di 2 mg/kg peso corporeo di steviolo. Detto limite, in base agli studi della FAO, ha un fattore di sicurezza 200, ossia è 200 volte inferiore alle quantità assimilate senza rischi dai soggetti di studio.
Nel giro di qualche anno poi anche l'EFSA ha dato il suo via libera.
Per approfondimenti relativi alla categoria dei dolcificanti si rimanda alla lettura del nostro articolo a essi dedicato, I dolcificanti.
Gli usi alimentari della stevia – Le foglie della stevia possono essere masticate, hanno un sapore che ricorda molto quello della liquirizia. La polvere di stevia ha un potere dolcificante che è circa venti volte superiore a quello del saccarosio e può essere usata per dolcificare sia cibi che bevande. Gli estratti, sia quello in polvere che quello liquido, possono essere usati in sostituzione del saccarosio o di altri dolcificanti. Fino a poco tempo fa, dal momento che in Italia non era possibile acquistare prodotti ottenuti dalla stevia, chi era interessato a un uso di tipo alimentare di tali prodotti doveva, per forza di cose, produrli per proprio conto acquistando la pianta.

La stevia nell'orto

Chi ama coltivare l'orto può prendere in considerazione anche la coltivazione della stevia, una pianta le cui esigenze non sono certamente particolari. Può essere coltivata sia in vaso che in terra.
La semina della stevia viene effettuata all'inizio della stagione primaverile; il trapianto deve avvenire non prima che la pianta abbia messo il secondo paio di foglie vere (il terzo se si conta quello del germoglio).
Quando la pianta avrà raggiunto un'altezza di circa 10 cm è possibile compiere una prima operazione di cimatura (operazione che si esegue asportando la parte apicale di un germoglio); è necessario lasciare almeno uno o due nodi con le proprie foglie così da consentire lo sviluppo dei getti ascellari; questi, una volta che si saranno allungati, dovranno subire un'identica cimatura. Ciò consentirà una notevole produzione di foglie. Dopo che la pianta avrà raggiunto una lunghezza variabile fra i 50 e i 60 cm si potrà tagliare la pianta e raccogliere i tralci.
La stevia è una pianta resistente (tollera anche temperature vicine agli 0 °C e si adatta a diverse situazioni climatiche) e facile da coltivare (quello che non è facile è reperire i semi), ma ciò non significa che non necessiti di alcune cure affinché possa rimanere sempre in salute.
Il periodo nel quale la stevia produce il maggior numero di foglie è quello che parte da primavera avanzata e finisce con l'inizio della stagione autunnale. Durante questo periodo la coltivazione della stevia può avvenire all'esterno e la pianta può essere lasciata esposta direttamente al sole; è bene però ricordare che in questo caso si rendono necessarie frequenti annaffiature e concimature.
È opportuno verificare che l'acqua non ristagni perché si corre il rischio di far marcire le radici; l'annaffiatura della stevia deve essere come quella che si esegue con i bonsai, ovvero si toglie il sottovaso e si lascia scorrere l'acqua in eccesso.
Le piante di stevia che vengono coltivate nei contenitori richiedono come substrato un miscuglio fatto di torba bionda (60%) e di torba scura (40%); a tale miscuglio deve essere aggiunto un kg di concime per metro cubo e anche del materiale inerte che consenta un drenaggio ottimale dell'apparato radicale.


* Fino a a diverso tempo fa, negli Stati Uniti d'America, la stevia poteva essere utilizzata solo come integratore alimentare. A partire dal 18 dicembre 2008 la Food and Drug Administration ha concesso l'autorizzazione all'uso della stevia come edulcorante naturale.