La salsiccia è un insaccato costituito da carne suina e grasso, opportunamente salato e aromatizzato. Era nota fin dai tempi dei romani, che la chiamavano lucanica, termine ancora usato oggi in alcune accezioni dialettali proprio per indicare la salsiccia. La maggior parte delle regioni italiane ha una o più salsicce tipiche che il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto come prodotti agroalimentari tradizionali italiani e le ha inserite negli appositi elenchi. Sebbene quasi tutte le regioni abbiano uno o più prodotti tipici, l'origine della salsiccia viene attribuita alla Basilicata, l'antica Lucania.
La tipica lavorazione della lucanica prevede le seguenti fasi: dopo che i suini sono stati macellati, la carne viene messa a riposare per circa 24 ore in una cantina o comunque in un locale a bassa temperatura. Trascorso tale periodo si procede con la sezionatura e al taglio delle parti che sono state selezionate (coscia, filetto e spalla). A seconda delle zone in cui viene effettuata la lavorazione si aggiungono alla carne sale e semi di finocchietto selvatico oppure sale, semi di finocchietto selvatico e peperoni secchi dolci in polvere oppure piccanti in polvere o in pezzetti. Terminata la fase dell'impasto si procede con l'insaccatura in budelli naturali. A questo punto le salsicce vengono appese a pertiche di legno e vengono fatte asciugare in appositi locali. Il periodo di asciugatura dura circa 20-30 giorni. Terminata la fase dell'asciugatura, le salsicce vengono conservate sott'olio oppure sotto sugna in locali freschi.
La lunghezza della salsiccia varia da zona a zona, ha un diametro di circa 3 cm. Se alla carne è stato aggiunto il peperone la salsiccia ha un colore rosso piuttosto intenso, altrimenti la carne appare di un rosso meno intenso e con variegature bianche. Le salsicce risultano morbide al tatto. Il sapore è piuttosto intenso e varia a seconda del tipo di aromatizzazione usato. Il periodo di produzione inizia verso la fine dell'autunno e si protrae per tutta la stagione invernale.
Per la sua composizione (i grassi si aggirano attorno al 25-45%) è tra i salumi più ricchi di colesterolo (si va da circa 70 a circa 95 mg/100 g) e di sale.
  
INFO AL. (fresca) - Proteine: 15,09; grassi: 26,53; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 2,26; acqua: 56,22; colesterolo: 72; sodio: 636; calorie: 304.