Il salmone è un pesce tipico dei mari freddi del Nord (Scozia, Norvegia e Canada) ed è sempre più apprezzato sulle nostre tavole. Tutti sanno che i salmoni depongono le uova dopo aver risalito i fiumi e che dopo la riproduzione fanno ritorno al mare. Il tempo di permanenza nel mare varia da due a quattro anni ed è rilevabile dagli anelli di accrescimento delle squame. Le uova sono deposte nelle fredde acque dei fiumi nordici, proprio in cima alle fonti, ove l'acqua è molto bassa, al punto da ricoprirle appena. Lo sforzo di risalire le correnti per riprodursi e il periodo di digiuno forzato nelle acque dolci è tale che molti esemplari muoiono poi nel ritorno; solo i più forti resistono, anche se non riescono a compiere più di due o tre viaggi nella loro vita. Il salmone dell'Atlantico (Salmo salar) è pescato lungo le coste atlantiche del Canada e dello Stato di Washington (USA), l'Oncorhynchus si pesca in Alaska (circa il 70% del salmone selvaggio del Pacifico) e lungo le isole del Giappone, mentre quello europeo è assai più raro e ormai minacciato dall'inquinamento. In commercio si trovano infatti per lo più i salmoni d'allevamento della specie Salmo salar. Vi sono diverse specie di salmone selvaggio del Pacifico; il più ricercato da pescatori e buongustai è il Chinhook, mentre il Sockeye costituisce un quarto del totale del pescato.
Il salmone in tavola - Il salmone maggiormente apprezzato è quello affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro). Le tecniche di affumicatura sono quella orizzontale e quella verticale, la seconda produce una carne migliore, più soda. Il consumo di salmone è sconsigliato ai bambini con meno di due anni (l'alto contenuto lipidico può infatti ostacolarne la digestione), mentre per quello affumicato è opportuno attendere fino ai quattro-cinque anni d'età.
L'alimentazione - I contenuti lipidici e proteici del salmone variano a seconda dell'età del pesce: per quanto concerne i grassi si va dall'8% circa in età giovane, fino al 13% per il pesce adulto conservato, mentre per il contenuto proteico si passa dal 17% circa fino al 19-20% (con la conservazione si può arrivare fino al 23%). Si tratta dunque di un alimento prettamente lipidico-proteico. Nell'oceano Pacifico si pesca la specie Oncorhynchus che è meno grassa e viene identificata dalle diciture king reale, argentato, keta, rosa, sockeye.
Perché è importante - Il salmone è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi (omega-3) che hanno una funzione di riserva ma sono anche componenti fondamentali della membrana cellulare. Fin dal 1970 Dyerberg aveva mostrato la correlazione fra il consumo di pesce (grazie appunto agli omega-3) e la bassa incidenza di cardiopatie negli eschimesi. In teoria perché si abbia un beneficio dall'assunzione di pesce (grasso) occorre assumerne 3-4 porzioni alla settimana. Il modo più semplice e meno costoso di farlo è di utilizzare porzioni da 100 g di salmone al naturale.

INFO AL. (Atlantico) - Proteine: 19,84; grassi: 6,34; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 2,54; acqua: 68,50; colesterolo: 55; sodio: 44; calorie: 142.

INFO AL. (chinook) - Proteine: 19,93; grassi: 10,43; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,33; acqua: 71,64; colesterolo: 50; sodio: 47; calorie: 179.  

INFO AL. (chum) - Proteine: 20,14; grassi: 3,77; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,18; acqua: 75,38; colesterolo: 74; sodio: 50; calorie: 120.

INFO AL. (coho) - Proteine: 21,62; grassi: 5,93; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,21; acqua: 72,66; colesterolo: 45; sodio: 46; calorie: 146.

INFO AL. (rosa) - Proteine: 19,94; grassi: 3,45; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,22; acqua: 76,35; colesterolo: 52; sodio: 67; calorie: 116.

INFO AL. (sockeye) - Proteine: 21,30; grassi: 8,56; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,18; acqua: 70,24; colesterolo: 62; sodio: 47; calorie: 168.