La ricotta non è un vero e proprio formaggio (che si ottiene per stagionatura dalla cagliata), perché viene ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata; va dunque più correttamente considerata un latticino. Sono in commercio ricotte prodotte da latte di pecora, vacca, bufala e capra. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, che indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Il siero migliore è quello intero non scremato. Durante la fase di riscaldamento del siero viene aggiunta una sostanza acidificante (l'acido lattico); il siero viene poi costantemente agitato, finché compare sulla sua superficie una fioritura bianca. Si attende quindi l'affioramento della massa solidificata che viene poi lasciata riposare. Per produrre la cosiddetta ricotta dolce si procede all'aggiunta di latte al siero prima del riscaldamento, mentre la ricotta salata (solitamente quella di pecora) si ottiene cospargendo le forme di sale secco.
Le ricotte disponibili in commercio sono molte e diverse. Quella sarda fresca ha forma cilindrica, quella salata stagionata può essere grattugiata. La ricotta calabrese viene prodotta anche in Sicilia e si ottiene da latte di capra o di pecora. Quella romana ha forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta. La ricotta toscana è magra, con gusto asciutto e delicato. Ci sono poi molte altre varietà di ricotta che vengono trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l'aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita viene essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l'infornata siciliana fresca viene salata e cosparsa di pepe nero macinato. La ricotta fresca va consumata subito dopo l'acquisto. Può essere utilizzata per la preparazione di dolci (famosi i cannoli siciliani) ma anche di pietanze, come i tortelloni di magro o le torte di verdura.
È un cibo che deve esser presente in ogni regime alimentare (sostituendo per esempio la troppo apprezzata mozzarella) perché consente di abbinare il gusto di un buon formaggio (tipico dei formaggi stagionati) a un contenuto calorico molto basso (tipico dei formaggi light). È però un cibo dinamico, il cui contenuto nutrizionale può variare dalle 130 alle 240 kcal/100 g. Le ricotte delle marche più conosciute hanno un intervallo di variabilità meno accentuato (135-170 kcal/100 g).
 
INFO AL. (latte intero) - Proteine: 11,26; grassi: 12,98; carboidrati per differenza: 3,04 (fibre: 0); ceneri: 1,02; acqua: 71,70; colesterolo: 51; sodio: 84; calorie: 174.

INFO AL. (latte parzialmente scremato) - Proteine: 11,39; grassi: 7,91; carboidrati per differenza: 5,14 (fibre: 0); ceneri: 1,15; acqua: 74,41; colesterolo: 31; sodio: 125; calorie: 138.