La mortadella Bologna è un salume tipico della città di Bologna, tant'è che non è raro sentirla anche chiamare "la Bologna". È un prodotto che ha ottenuto la certificazione IGP. Curiosamente, la zona di produzione comprende 7 regioni (Emilia Romagna, Lazio, Lombardia, Marche, Piemonte, Toscana, Veneto) e la provincia di Trento. Il consorzio di tutela si trova in Lombardia, nella città di Milano.
È interessante notare come, relativamente alle materie prime (carne suina), non vi sono particolari specifiche relative alla qualità o alla provenienza delle materie prime; i suini quindi possono essere italiani o esteri e la carne può essere sia fresca che congelata.
La mortadella Bologna viene preparata utilizzando una miscela di carni di maiale, sale e pepe (sia intero che in pezzi); si procede poi all'insaccatura in involucri che possono essere naturali (vesciche di suino o di bovino) oppure artificiali. Talvolta la mortadella viene insaporita con l'aggiunta di spezie e piante aromatiche.
Dal punto di vista nutrizionale, la Mortadella Bologna può essere considerato un salume interessante; il problema è che, molto spesso, vi è la presenza di nitriti. Il contenuto proteico non può essere inferiore al 13,5% e la componente lipidica non deve superare il doppio del contenuto proteico.
Oltre a quelle di puro suino (di più alta qualità), vengono prodotte mortadelle utilizzando altri tipi di carne (bovina, equina e ovina).
Questa varietà rende la mortadella un tipico esempio di cibo variabile (da 300 a 390 kcal/100 g).
Sull'etichetta o sul bollo presente a una delle estremità della mortadella si possono verificare le carni utilizzate: S indica la mortadella di puro suino, B di suino e bovino, O che è prodotta anche con carni ovine, C che è prodotta anche con carne di cavallo. 
Ved. anche Salumi.

INFO AL. - Proteine: 15,20; grassi: 24,59; carboidrati per differenza: 5,49 (fibre: 0); ceneri: 2,85; acqua: 51,87; colesterolo: 60; sodio: 736; calorie: 308.