Il temine merluzzo indica in modo molto generico diverse specie di pesci. Ciò può ingenerare talvolta un po' di confusione. Le specie più diffuse sono il merluzzo bianco (o merluzzo comune, il vero e proprio "merluzzo") appartenente al genere Gadus (Gadus morhua) e il nasello, appartenente al genere Merluccius (Merluccius merluccius).
Il merluzzo comune non è presente nel Mediterraneo; lo si trova infatti nell'Oceano Atlantico, nella zona tra la Groenlandia fino alla Carolina del Nord, nella zona dal Mar di Norvegia fino all'Islanda, nel mare del Nord e nel mare di Barents. Il nasello è diffuso invece nei mari del Nord e in tutto il Mediterraneo; in Italia lo si trova facilmente nel Tirreno, mentre in Adriatico arriva fino alle Marche; raramente si spinge più a nord, a causa dei fondali bassi. Il merluzzo comune può arrivare ai due metri di lunghezza e ai 96 kg di peso (invero raramente, mediamente gli esemplari più grandi pesano sui 50 kg). Il nasello invece può raggiungere i 140 cm e arrivare a pesare 15 kg. C'è molta differenza dimensionale tra i naselli pescati nel Mediterraneo (che arrivano mediamente ai 35 cm e ai 5 kg di peso) e quelli pescati nei mari del Nord (che arrivano mediamente al metro di lunghezza per 10 kg di peso) a motivo della diversa disponibilità di cibo che in questi ultimi è molto più abbondante. Vi sono poi, ovviamente, alcune differenze di carattere anatomico che possono aiutarci a distinguere le due specie come per esempio la presenza, nella specie Gadus, di una piccola appendice denominata barbiglio che si trova nella parte inferiore della bocca; tale specie inoltre ha una colorazione più scura rispetto all'altra e presenta alcune macchie sul dorso e sui fianchi.
A seconda delle lavorazioni a cui viene sottoposto, il merluzzo assume denominazioni diverse come nel caso del baccalà o dello stoccafisso. Ricordiamo inoltre che dal fegato di questo pesce si ottiene il noto olio di fegato di merluzzo.
Entrambe le specie sono comunque oggetto di un commercio intenso essendo le loro carni molto apprezzate dai consumatori. Dal punto di vista nutrizionale sia il merluzzo comune che il nasello sono da considerarsi pesci magri e ben digeribili, hanno un buon apporto proteico e una discreta presenza di alcuni minerali (soprattutto fosforo e potassio).
Al momento della scelta è molto importante osservare il colore della carne; questa, oltre a essere ben soda ed elastica, deve presentare nette sfumature iridescenti, non opache oppure spente. È inoltre consigliabile consumare questo pesce lo stesso giorno dell'acquisto; prima di cucinarlo lo si deve lavare con molta cura e privarlo della pelle scura che ha sotto l'addome. Fra le ricette più interessanti che vedono come protagonista il merluzzo sono il noto baccalà alla vicentina e lo stoccafisso accomodato alla genovese.
Ved. anche Pesce (generalità).

INFO AL. (Atlantico) - Proteine: 17,81; grassi: 0,67; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,16; acqua: 81,22; colesterolo: 43; sodio: 54; calorie: 82.

INFO AL. (Pacifico) - Proteine: 17,90; grassi: 0,63; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,2; acqua: 81,28; colesterolo: 37; sodio: 71; calorie: 82.