La margarina è storicamente un surrogato del burro.
Si tratta di un'emulsione di lipidi ed acqua che può contenere sale o additivi alimentari.
La sua consistenza deriva dalla percentuale di grassi saturi utilizzati nel prodotto.
La margarina fu ideata dal francese Hippolyte Mège (che la chiamò oleomargarina in riferimento all'acido margarico) a seguito di un concorso indetto da Napoleone III (1869) per dotare la marina di un surrogato del burro, più economico e più conservabile. Originariamente la margarina non era prodotta per idrogenazione, ma per cristallizzazione frazionata di un miscuglio di grassi animali e latte acido. Purtroppo in seguito si scoprì che si poteva ottenere molto facilmente per idrogenazione, un processo che tende a rendere più "solidi" e meno deperibili grassi di origine vegetale, ma che introduce una quota significativa di acidi grassi trans, nocivi per la salute

Margarina e salute

Sulle etichette degli alimenti è facile trovare la scritta "grassi vegetali idrogenati" (da non confondere con la semplice dizione "grassi vegetali"), quindi si potrebbe essere portati a credere che basti leggere bene le etichette per stare al sicuro. In realtà non è così proprio perché il termine margarina genericamente sottintende un'idrogenazione; chi non sa come stanno le cose potrebbe addirittura pensare che la situazione sia migliore di quella in cui compare il burro ("la margarina è vegetale" è il ragionamento semplicistico!).

Per conoscere i rischi degli acidi grassi trans!

Un particolare agghiacciante: gli allevatori di suini non usano grassi idrogenati (che sono a basso costo!) perché sarebbero nocivi agli animali.
Nel processo che conduce (usando l'idrogenazione) alla margarina in genere si usa:

• 20% di stearina di palma – 80% di olio di girasole;
• 20% di stearina di palma – 10% di olio di semi di palma – 70% olio di colza o di girasole.

Margarina vegetale non idrogenata

La margarina vegetale non idrogenata è ottenuta per frazionamento da grassi vegetali raffinati.
Un olio (palma, guscio di palma, girasole ecc.) è un mix di acidi grassi: la prevalenza dei monoinsaturi e dei polinsaturi lo rende liquido. Il burro invece che ha il 51% di grassi saturi LCT (a catena lunga) è solido, ma contiene anche grassi saturi a catena media, monoinsaturi e polinsaturi. Con il frazionamento si toglie chimicamente la parte "leggera" dell'olio, ottenendo un solido costituito in abbondanza da grassi saturi. Sicuramente il composto ottenuto è peggiore del burro; l'unico vantaggio che ha rispetto agli idrogenati è che non è trans se non nella misura in cui il processo chimico ne introduce una piccola quantità.
La margarina vegetale non idrogenata è utilizzata soprattutto in "prodotti biologici". L'assurdo di certi produttori di alimenti biologici è di fare i difficili sugli ingredienti per poi inserire per motivi di costo un ingrediente tipicamente chimico sperando che la gente non se ne accorga!
Negli USA dal primo gennaio 2006 sulle etichette nutrizionali deve essere indicata la presenza di grassi trans (che provengono da grassi vegetali idrogenati, margarine ecc.). Disincentivando il consumo di alimenti a rischio, il governo conta di risparmiare 1,8 miliardi di dollari in costi medici e perdita di produttività. Non si sa se gli OGM facciano male oppure no, i grassi trans sì. Perché in Italia non si fa nulla e nelle trasmissioni televisive c'è persino chi tenta di salvare i grassi idrogenati? Mi rivolgo a tutti coloro che si battono contro gli OGM: prima di pensare al nemico che potrebbe stare dietro alla collina, non è meglio affrontare quello che sta alla porta?
Riceviamo da Plissken:

La prossima settimana qui in Svizzera, per la precisione martedì 1 aprile (2008, N.d. R.), entrerà in vigore una legge che aspettavo da tempo e che vige per ora solo in Danimarca (dal 2004) per quanto riguarda l'Europa. Si tratta della limitazione per i prodotti per il contenuto di grassi idrogenati: non sarà più possibile commercializzare prodotti che contengono più del 2% di grassi trans (2% del totale di grassi). Ovviamente (e purtroppo) la legge non è istantanea, ma permette ancora un anno di sgarri per cui i nuovi prodotti che usciranno dopo il primo aprile devono essere subito in regola, mentre per gli altri ci sarà ancora un anno per adeguarsi. Chi sgarra e commercializza prodotti non in regola deve pagare multe salate (la prima volta); i recidivi (già dalla seconda) rischiano il carcere fino a 2 anni.
…
Solo la Danimarca dal 2004 è un paese sano in questo senso: se ci andate potete stare quasi tranquilli anche se il 2% dovete riconoscere che non è salutare, ma meglio di niente no? Negli USA, solo New York si è adeguata (caso strano ma vero) andando contro la mancanza di legge federale. Come una specie di isola felice.
 
INFO AL. (idrogenata) - Proteine: 0,90; grassi: 80,50; carboidrati per differenza: 0,90 (fibre: 0); ceneri: 2; acqua: 15,70; colesterolo: 0; sodio: 943; calorie: 719.