Il gelato ha, come accade per molti altri alimenti tipici, un'origine controversa. Alcuni storici dell'alimentazione ne attribuiscono la nascita alla corte fiorentina di Caterina de' Medici. L'origine italiana è stata ampiamente onorata nei secoli, in quanto il gelato italiano è tutt'oggi uno degli alimenti più conosciuti del nostro paese. Dal punto di vista della produzione, esistono due tipi di gelato: quello industriale e quello artigianale. Di solito è molto facile conoscere le informazioni nutrizionali del gelato industriale (confezionato in coppette, biscotti, coni o vaschette), in quanto sulla confezione di quasi tutti i prodotti moderni sono riportate le kcal per 100 g e la ripartizione in macronutrienti. Ben più difficile è invece stimare l'apporto calorico dei gelati artigianali, in cui le proporzioni degli ingredienti più calorici (in particolare lo zucchero e per alcuni tipi il cacao o frutti come la banana, l'avocado o la frutta secca) dipendono di gran lunga dalla ricetta dell'artigiano che prepara il gelato. La principale differenza tra il gelato artigianale e quello industriale è l'uso da parte del primo di sole sostanze fresche con l'esclusione di conservanti che ne fa un prodotto abbastanza deperibile (al massimo tre o quattro giorni). Il gelato si forma agglomerando a poco a poco l'aria nella miscela a base di latte fresco, zucchero e altri ingredienti a seconda del gusto. Come sa chi utilizza le gelatiere casalinghe, una volta preparata la base del gelato abbastanza liquida, la si deposita nella gelatiera; durante la gelatura della miscela, il movimento delle pale incorpora l'aria rendendo il gelato morbido e consistente.
Nel caso di gelati industriali si utilizzano molto spesso latte in polvere, succhi di frutta in luogo della frutta fresca e altre sostanze (oltre ai conservanti) come coloranti, additivi per emulsionare meglio la miscela, stabilizzanti e aromi per sopperire alla mancanza di frutta e degli altri ingredienti base e rendere il prodotto più gustoso. Gli additivi più usati sono l'agar-agar (E 406), la gomma arabica (E 414) e l'alginato di propilenglicole (E 405); in genere nessuno degli additivi usati nei gelati industriali può definirsi pericoloso o anche solo sospetto. Il vero problema dei gelati industriali è negli ingredienti: scartate quelli che fanno uso di margarina e di grassi/oli vegetali idrogenati. Nei gelati industriali è più alta la presenza di aria, a parità di peso e per questo motivo risultano più leggeri e schiumosi.

Gelato: un alimento variabile

Il gelato è un alimento glicidico caratterizzato da una notevole digeribilità.
Dal punto di vista nutrizionale il gelato è un alimento molto variabile, con un apporto calorico che può andare da 100 (i sorbetti, spesso confezionati con poco zucchero, più frutta, senza latte, sostituito da albume d'uovo montato a neve) a 250-300 per quelli più calorici, generalmente a base di panna, cacao e con l'aggiunta di altri componenti (biscotti, nocciole). Nelle informazioni alimentari riportate si fa quindi una distinzione tra gelato alla crema di latte, in cui il latte e i suoi derivati sono presenti per almeno il 7% con un contenuto di zucchero che arriva al 13%, e gelati alla frutta dove il contenuto in frutta è pari almeno al 15% (fanno eccezione gli agrumi, che di solito sono presenti in percentuale minore attorno al 10%) con un 18% di zuccheri. È importante notare che il gelato è uno dei cibi in cui è più facile fare confusione fra calorie del prodotto riferite a 100 g e calorie riferite al singolo pezzo: un singolo gelato al biscotto da 33 g può apportare 114 kcal, ma si tratta di un alimento molto calorico perché riferito a 100 g dà 336 kcal; un gelato da 50 g che apporta 124 kcal è meno calorico perché, riferito a 100 g di prodotto, apporta solo 242 kcal.
Per quanto riguarda la ripartizione in macronutrienti, essa è notevolmente variabile, ma si può stimare che il contenuto proteico, proveniente dal latte, sia compreso tra 2,7 e 3,6, il contenuto in grassi vada da un minimo di 2,7 a un massimo di 15-20 (quelli a base di panna) e il contenuto in carboidrati sia mediamente 25-35. Naturalmente altri ingredienti possono far salire il contenuto di lipidi (in particolare l'aggiunta di panna e di oli vegetali, molto spesso idrogenati) e di carboidrati (con l'aggiunta di zucchero). Esistono in commercio gelati a base di latte di soia, che sostituisce il latte vaccino, e che per questo presentano un contenuto di colesterolo nullo.

INFO AL. (gelato alla vaniglia) - Proteine: 3,50; grassi: 11; carboidrati per differenza: 23,60 (fibre: 0,7); ceneri: 0,90; acqua: 61; colesterolo: 44; sodio: 80; calorie: 201.  

Come scegliere un gelato "al volo"

Tutte le gelaterie devono esporre in modo ben visibile gli ingredienti utilizzati per la preparazione del gelato e degli altri eventuali prodotti venduti. Ciononostante non è sempre facile decidere "al volo" se una determinata gelateria è da evitare oppure no perché non sempre la lista è facilmente comprensibile (esistono diversi additivi che vengono utilizzati affinché il gelato abbia una certa consistenza).
Il primo consiglio che possiamo dare è quello di scartare la gelateria in questione nel caso nella lista degli ingredienti siano riportati oli (o grassi) vegetali idrogenati o anche solo parzialmente idrogenati oppure se gli oli vegetali figurano nei primi posti della lista (si ricorda che gli ingredienti devono essere indicati seguendo il criterio della quantità presente). Non è possibile scartare una gelateria solo in base al fatto che non espone l'apporto calorico e i valori nutrizionali del prodotto perché saremmo costretti a scartarle quasi tutti; non sono infatti molti gli esercizi che hanno questa buona abitudine.
Altri criteri che possono aiutarci a valutare la qualità di un gelato e quindi la serietà di una gelateria sono la cremosità, la tendenza allo scioglimento, la pesantezza. Maggiore è la cremosità del gelato, maggiore è il suo livello qualitativo; se il gelato non si scioglie abbastanza velocemente, vi sono elevate probabilità che fra gli ingredienti siano presenti grassi vegetali idrogenati; se il gelato risulta troppo pesante, può darsi che sia stato utilizzato un quantitativo eccessivo di zuccheri e grassi, espediente usato da molti per mascherare il basso livello qualitativo del prodotto.

Gelato: le ricette nel sito

Nel nostro sito sono presenti alcune ricette a base di gelato; eccole di seguito.  

• Coppa di albicocche al gelato
• Gelato ai pistacchi
• Gelato al caffè
• Gelato al vero sapor di frutta.

Grom: un buon gelato artigianale

Nel nostro articolo L'alimentazione biologica troviamo un paragrafo intitolato Industriale vs. artigianale; in esso raccomandiamo di scegliere prodotti artigianali soltanto se la loro qualità è veramente superiore. Nel caso di Grom la scelta può essere fatta tranquillamente perché Grom è il tipico esempio di gelato artigianale buono.
Ma cos'è Grom? Grom è una catena di gelaterie artigianali nata nel maggio del 2003 inaugurando il suo primo negozio nel centro di Torino. L'azienda è stata fondata da Guido Martinetti e da Federico Grom. Nel giro di pochi anni il successo di Grom si è fatto inarrestabile e ha varcato i confini nazionali. Attualmente i negozi Grom sono presenti in 34 città italiane e in 5 città estere (New York, Parigi, Tokio, Osaka e Malibu).
La produzione dei semilavorati viene effettuata in un unico stabilimento, qui vengono anche confezionati e surgelati e successivamente distribuiti a tutti i negozi della catena aziendale i quali provvederanno alla finalizzazione del prodotto e alla vendita.
I gelati Grom vengono preparati utilizzando quali ingredienti prodotti stagionali, acqua di montagna Lurisia, uova biologiche e altri prodotti forniti di tutela di cui alcuni forniti dai presidi Slow Food come nel caso del limone Sfusato Amalfitano, la vaniglia di Mananara del Madagascar, il pistacchio di Bronte, la nocciola Tonda Gentile Trilobata delle Langhe, la pesca di Leonforte ecc. L'addensante utilizzato è la farina di semi di carrube (E410).
La centralizzazione della prima fase della produzione è una scelta ben precisa dell'azienda, fatta per garantire, sono parole dell'azienda, "il mantenimento del rigore produttivo, impossibile se demandato al gelataio di ogni singolo punto vendita, e soprattutto a trattare alcuni tipi di frutta disponibili solo presso i rispettivi consorzi e non presso i mercati generali di frutta di ogni città. Altrettanto il gelato viene mantecato fresco ogni giorno presso tutti i negozi Grom, raggiungendo un'eccellenza qualitativa di valore assoluto".
Nel 2007 l'azienda ha acquistato 8 ettari di terreno a Costigliole d'Asti; qui ha creato un'azienda agricola denominata Mura Mura dove vengono coltivate particolari cultivar di albicocche, fichi, fragole, meloni, pere e pesche con l'obiettivo di ottenere prodotti qualitativamente eccellenti.
Interessante il progetto ecologico Grom Loves World; tutto il materiale plastico di complemento al gelato (cucchiaini, sacchetti per il gelato da asporto e per la spazzatura) viene sostituita da un materiale ottenuto dall'amido di mais e da oli vegetali; questo materiale, denominato Materbi, è totalmente biodegradabile. Altre iniziative di Grom Loves World sono la certificazione della carta utilizzata dall'FSC, l'importante ente internazionale per la gestione responsabile delle foreste. In ogni gelateria Grom viene inoltre effettuata la raccolta differenziata dei rifiuti. I mezzi utilizzati per i trasporti poi sono a bassa emissione di anidride carbonica.
Per quanto riguarda le info nutrizionali, sul sito sono reperibile le informazioni relative alle creme e ai sorbetti; i valori relativi alle prime sono i seguenti
 
kcal per 100 g (cono o coppetta piccola): da 180 a 240; proteine da 5 a 8 g, grassi da 8 a 12 g, carboidrati da 16 a 24 g, fibre da 0 a 2 g, sodio da 40 a 80 mg.
 
I valori relativi ai secondi sono invece i seguenti:
 
kcal per 100 g (cono o coppetta piccola): da 110 a 120; proteine 0 g, grassi 0 g, carboidrati da 26 a 34 g, fibre da 1 a 3 g, sodio da 0 a 4 mg.

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LA MAIL

Artigianale o industriale?

Volevo porre la tua attenzione su un fatto che mi è capitato ieri, non si sa mai che possa essere utile a qualcuno. Credo che in genere si sia portati a pensare che i prodotti artigianali, essendo anche generalmente più costosi, abbiano una qualità superiore di quelli industriali.
Ieri mi trovavo in un grosso centro commerciale e, davanti a una gelateria, mi è capitato di vedere in un angolino quasi inaccessibile la lista degli ingredienti usati nelle preparazioni. Spinto dalla curiosità ho dato uno sguardo anche a quelli delle altre due gelaterie del centro (credo l'esposizione degli ingredienti sia obbligo di legge, ma temo che pochi ci facciano caso).
Risultato? 2 gelaterie su 3 usano grassi vegetali idrogenati, l'ultima oli e grassi vegetali non specificati.
Credo che un po' di attenzione non faccia male soprattutto perché di fronte a un prezzo doppio o triplo credo sia legittimo pretendere lo stesso rapporto in qualità con un analogo prodotto più commerciale.
Simone

Simone è una persona intelligente e la sua mail si commenta da sola, impeccabile (fra l'altro il titolo che ha scelto -Artigianale o industriale?- è analogo a quello di un paragrafo del sito cui rimando). Vorrei che queste informazioni circolassero e che il sito fosse un mezzo per "aprire gli occhi". Per cui datevi da fare con amici e conoscenti. Per cercare di fare chiarezza sui termini, rilevo solo che si potrebbe passare da una logica a due valori a una logica a tre valori: industriale, commerciale e artigianale.
Infatti nel vero artigianale c'è soprattutto amore per il prodotto e mai si userebbero ingredienti di seconda scelta o addirittura nocivi. Il commerciale è rappresentato da tutti quei piccoli esercizi che vogliono far credere di essere artigianali e invece usano i mezzi della peggior industria per accrescere il profitto.
Sono ormai anni che non prendo una brioche al bar (spesso sul retro dei contenitori di vetro ci sono gli ingredienti, ovviamente scritti a caratteri piccolissimi), un gelato in gelateria, pasticcini, frutta del "produttore" al banchetto ai lati della strada ecc. Insomma tutto ciò che non ha una chiara etichetta nutrizionale. Commerciale? No, grazie!