La gelatina è, sostanzialmente,  un brodo condensato di carne, rappreso per raffreddamento. La materia prima per produrre la gelatina di origine animale è il collagene naturale che si trova nelle carni, nelle cartilagini, nella cotenna di maiale. Lavorando queste parti si ottiene un brodo colloidale che, raffreddandosi, si solidifica producendo, appunto, la gelatina. Si può ottenere anche utilizzando la colla di pesce (un prodotto derivato dalla vescica natatoria); la colla di pesce viene aggiunta al brodo per favorirne la solidificazione. C'è infine la gelatina vegetale, ricavata lavorando i frutti ricchi di pectina (come le mele cotogne, i lamponi, i mirtilli ecc.), che è una fibra in grado di assumere una consistenza gelatinosa. In commercio sono disponibili gelatine in polvere, da sciogliere mediante immersione in acqua fredda, e in fogli. La gelatina di origine animale viene utilizzata soprattutto per favorire la conservazione di alcune pietanze (pollo, prosciutto), quella vegetale per coprire pasticcini e torte ed evitare che la pasta assorba l'umidità della frutta. La gelatina di origine animale viene anche utilizzata industrialmente in diversi campi (fotografia, cosmesi, farmacia). È un cibo fortemente dinamico, le cui proprietà nutrizionali dipendono dai prodotti di partenza e dalla loro lavorazione; quella di frutta sta fra le 240 e le 280 kcal/100 g, mentre quella di origine animale arriva alle 300 kcal.