I funghi sono un alimento utilizzato dall'uomo sin dalla più remota antichità; spesso le testimonianze sul loro consumo non sono positive. Ricordiamo, per esempio, due famosi casi di avvelenamento: in Grecia, nel quinto secolo a.C., la famiglia di Euripide fu sterminata da un avvelenamento da funghi, mentre l'imperatore Claudio, nel 50 d.C., fu avvelenato dalla moglie Agrippina con un piatto che conteneva Amanita falloide. Del resto il nome fungo deriva dal termine funusago, che significa portatore di morte. Oggi, fortunatamente, è possibile evitare problemi di questo genere grazie alla classificazione ormai definitiva delle varie specie e alle moderne tecniche di laboratorio.
Dobbiamo al botanico fiorentino Pier Antonio Micheli (1679-1737) l'individuazione delle spore e dunque la scoperta del fatto che i funghi sono una specie che si riproduce mediante semi; fino a quell'epoca i funghi erano oggetto delle teorie più disparate e fantasiose. Il fungo è il frutto di una pianta (il micelio) costituita da un intreccio di filamenti sottilissimi che vive nel terreno o in altri substrati. I funghi non traggono nutrimento dalla sintesi clorofilliana, come gli altri vegetali, ma si basano sull'apporto di sostanze organiche. In questo senso possiamo distinguerli in parassiti (assorbono nutrimento dall'organismo ospite), saprofiti (assorbono nutrimento da sostanze in decomposizione) e simbionti (si associano a una pianta mediante un rapporto di simbiosi, come nel caso dei licheni, che sono costituiti dall'unione di funghi e alghe, e della micorriza, in cui i funghi si legano alle radici di piante superiori).
Buoni e cattivi – Innanzitutto dobbiamo sgombrare il campo da tutta una serie di metodi, che appartengono più al folklore che alla scienza, per distinguere specie commestibili da specie velenose: non è vero che l'argento annerisca sempre se lo immergiamo nell'acqua di cottura di funghi velenosi; non sempre i funghi velenosi hanno odore o sapore sgradevoli; non possiamo fidarci dei nostri amici cani e gatti per la scelta (oltre all'inutile crudeltà di costringerli a ingerire alimenti potenzialmente nocivi); non tutti i funghi che cambiano colore al taglio sono velenosi e viceversa (per esempio, l'Amanita falloide, velenosissima, non cambia colore); bollire o lavare i funghi con acqua e aceto produce l'unico risultato di distruggere le qualità del fungo commestibile, mentre non elimina affatto la tossicità di quelli velenosi; essiccare i funghi velenosi non elimina la loro tossicità. I funghi commestibili sono poco più di un centinaio, per cui vanno acquistati solo presso chi è munito di certificato di controllo. Nel caso in cui vengano raccolti è opportuno affidarsi all'Ufficio di Igiene per essere certi che non siano velenosi. I funghi coltivati e quelli essiccati (in Italia possono essere venduti solo porcini essiccati) sono ovviamente privi di rischi. In ogni caso i funghi vanno consumati al massimo entro ventiquattro ore dalla raccolta per evitare che la polpa si deteriori.
I funghi in cucina – Per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale, bisogna dire che i funghi non sono un alimento molto ricco. Le percentuali di proteine vegetali, zuccheri e grassi sono basse, mentre il loro apporto calorico si aggira attorno alle 60 calorie per 100 g. Le proteine vegetali dei funghi sono simili a quelle dei legumi, dunque hanno un discreto valore biologico. A causa di alcune sostanze che contengono, i funghi sono sconsigliati a chi soffre di problemi a carico del fegato. Inoltre, spesso vengono cucinati con un eccesso di condimento e vengono cotti ad alte temperature; per questi motivi sono di difficile digestione. Tenendo conto di tutto ciò è opportuno non esagerare nel loro consumo. Sono comunque un alimento molto gradito, soprattutto per il loro aroma singolare e perché consentono la preparazione di pietanze molto appetitose.

INFO AL. - Proteine: 2,50; grassi: 0,10; carboidrati per differenza: 4,12 (fibre: 0,6); ceneri: 0,98; acqua: 92,30; colesterolo: 0; sodio: 6; calorie: 27.