Il culatello di Zibello è un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP). Il prodotto ha origini antiche; già nel XIV sec. i contadini lo regalavano ai signori e nel 1322 figura fra i doni di nozze inviati ad Andrea dei conti Rossi e Giovanna dei conti Sanvitale. Nel 1691 compare graficamente nel gioco della cuccagna disegnato dall'incisore bolognese Giuseppe Maria Mitelli. Il nome deriva dall'impiego di una parte precisa della coscia (la natica, appunto). Originariamente meno apprezzato del salame, divenne via via sempre più pregiato, tanto che ai primi del Novecento due culatelli valevano un piccolo maiale. La preparazione inizia con l'eliminazione della cotenna dalla coscia, poi con la toelettatura si asportano il femore, quasi tutto il grasso e la carne di scarsa qualità (da cui si ottiene il fiocchetto). Ciò che resta viene rifilato e legato in modo da fargli ottenere la caratteristica forma a pera, infilando il tutto nella vescica del maiale, legata con spago forte. La stagionatura sfrutta l'umidità del luogo per ammorbidire il culatello e dura da sei mesi a un anno. Le proprietà alimentari sono simili a quelle del prosciutto crudo non eccessivamente magro (anche perché con il costo del culatello chi scarterebbe il grasso?).
Genuino, ma... - Il culatello è uno di quei prodotti di cui va fiera la gastronomia italiana, ma è anche un esempio di come il termine genuinità non deve assumere una valenza positiva, almeno dieteticamente parlando. Questo concetto è una delle prime conquiste di una vera coscienza alimentare. In televisione abbondano programmi di cucina e di intrattenimento che mostrano sagre paesane in cui si preparano piatti tipici. Ebbene, pochissimi di questi piatti tipici possono essere approvati da un punto di vista salutistico. Non solo per l'eccesso di calorie, ma per un grado di appetibilità molto elevato, decisamente sproporzionato al loro vero valore alimentare. Con un accostamento che farà rabbrividire i tradizionalisti della cucina italiana, i nostri piatti tipici sono equivalenti agli hamburger dei fast food americani:

troppo grassi ed eccessivamente appetibili.

INFO AL. - Proteine: 19,74; grassi: 12,58; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 0,96; acqua: 66,92; colesterolo: 63; sodio: 50; calorie: 198.