Al cervello sono spesso state attribuite qualità nutritive che in effetti questa parte del bovino non ha. Il cervello ha infatti una quantità di proteine inferiore, per esempio, alle carni di vitello o pollo, mentre contiene molti più grassi. Si tratta perciò di un alimento che, nonostante il suo aspetto delicato e morbido, in realtà risulta di più difficile digestione rispetto ad altri. Prima di cucinarlo è opportuno sbollentarlo in acqua e succo di limone; per la preparazione vanno preferite ricette poco condite, dal momento che contiene già una quantità elevata di grassi.
 
INFO AL. - Proteine: 10,86; grassi: 10,30; carboidrati per differenza: 1,05 (fibre: 0); ceneri: 1,51; acqua: 76,29; colesterolo: 3.010; sodio: 126; calorie: 143.