La carne bovina si differenzia a seconda dell'animale macellato. I vitelli sono gli animali di età inferiore ai dodici mesi, mentre i vitelloni superano tale età; per manzo si intende un maschio non castrato o una femmina che non ha mai partorito. La carne di bovino è una carne rossa per la tipica colorazione, dovuta all'abbondanza di mioglobina e di emoglobina. Premesso questo, essa è molto variabile come composizione alimentare, andando da 92 kcal/100 g per quella magra di vitello a 330 kcal circa per quella grassa di bovino adulto. La carne di vitello è più ricca di acqua, meno calorica, ma meno ricca di proteine. In genere la qualità dipende molto anche dai metodi di allevamento, a volte troppo intensivi e miranti a ottenere la più rapida crescita dell'animale. In teoria la carne di bestie adulte è migliore dal punto di vista alimentare, sopratutto se è magra; la comparsa della BSE ne ha limitato il consumo, riorientando il consumatore su animali giovani. La carne di bovino è indicata per chi necessita di un apporto di ferro.
La carne di bovino è stata al centro dell'attenzione per l'allarme suscitato dal "morbo della mucca pazza". Tale allarme è oggi completamente infondato perché i controlli sanitari sono del tutto sufficienti per garantire tranquillità. Per chi non ne fosse convinto, altri due dati da considerare:
a)  La probabilità di morire di BSE (encefalopatia spongiforme bovina, il "morbo della mucca pazza") è una su 4.402.000 mentre quella di morire in un incidente aereo è di 1 su 20.000. In Gran Bretagna 190.000 bovini colpiti dal morbo hanno causato in sei anni 80 casi; non esiste ancora una prova scientifica diretta della trasmissibilità da mucca a uomo.
b)  Deve esistere una predisposizione genetica e il 62% della popolazione è immune dal contagio.
Ved. anche Carne.
Le informazioni nutrizionali sono molto variabili. Diamo due estremi.
 
INFO AL. (adulto, carne grassa) - Proteine: 14,35; grassi: 30; ceneri: 0,70; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); acqua: 54,38; colesterolo: 78; sodio: 67; calorie: 332.

INFO AL. (carne magra) - Proteine: 21,41; grassi: 5; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,05; acqua: 73,28; colesterolo: 62; sodio: 66; calorie: 137.