L'aceto di vino è un condimento aromatico prodotto mediante la fermentazione acetica del vino, provocata da microrganismi detti Microderma aceti (la madre dell'aceto). Il sapore aspro di questo alimento è dovuto alla presenza di acido acetico, mentre il suo aroma dipende dal vino utilizzato, dalla fermentazione e da eventuali altre lavorazioni. Inoltre, l'aggiunta di erbe aromatiche dà origine ad aceti dagli aromi molto particolari.
I tipi di aceto - L'aceto può essere distinto per colore, a seconda del vino utilizzato; si ha dunque l'aceto bianco, quello rosato e quello rosso (dal sapore più deciso). Secondo la legislazione italiana, l'aceto si divide in cinque categorie:

• Aceto comune: prodotto con vino non pregiato, mediante fermentazione rapida, chiarificato e filtrato.
• Aceto di qualità: prodotto con vino pregiato, mediante fermentazione lenta e successivo invecchiamento in botti di legno.
• Aceto aromatizzato: prodotto utilizzando aceto di qualità a cui vengono aggiunte erbe aromatiche.
  
• Aceto decolorato: aceto comune decolorato, destinato all'industria alimentare per la conservazione degli ortaggi sottaceto.
  
• Aceto speciale: identifica diversi tipi speciali di aceto, fra cui quello balsamico di Modena.
  

INFO AL. - Proteine: 0,04; grassi: 0; carboidrati per differenza: 0,27 (fibre: 0); ceneri: 0,17; acqua: 94,47; colesterolo: 0; sodio: 8; calorie: 19.  

Note:
1) Contiene il 5% di acido acetico.
2) L'acido acetico è compreso nel computo delle calorie.