Il colostro è un liquido che viene prodotto dalle mammelle durante il periodo di gravidanza e nei primi giorni in cui la donna allatta (per approfondimenti sull'allattamento e alle sue fasi si rimanda agli articoli Allattamento e Latte materno).
Il colostro (noto anche come primo latte) è un liquido abbastanza denso e appiccicoso dalla tipica colorazione giallastra che gli viene conferita dalla presenza abbondante di caroteni. Mediamente contiene un 45% di carboidrati, un 25% di proteine e un 30% di grassi.
In passato il colostro ha goduto di fama immeritata, veniva infatti chiamato latte guasto o anche latte della strega; molti medici infatti hanno sostenuto per lunghissimo tempo che questo particolare latte non dovesse essere consumato perché non avrebbe apportato alcun beneficio al neonato. Il colostro, al contrario, è una sostanza fondamentale per una corretta nutrizione del neonato. La sua importanza gli deriva dalla notevole digeribilità e dall'elevata presenza di immunoglobuline (molto più alta di quella riscontrabile nel cosiddetto latte maturo), in particolar modo di immunoglobuline A (IgA) la cui funzione principale è quella di proteggere l'organismo da pericolosi processi infettivi, in particolar modo da quelli che possono interessare l'intestino. Il colostro si caratterizza inoltre per la notevole presenza di albumina, una sostanza che svolge importanti funzioni come per esempio il trasporto di numerose sostanze (ormoni, farmaci ecc.). Il colostro è inoltre ricco di sali minerali e leucociti (i globuli bianchi); nel colostro la presenza di lattosio non è particolarmente elevata.
Il colostro è inoltre dotato di azione lassativa; aiuta quindi il neonato a espellere le prime produzioni fecali contribuendo all'espulsione di bilirubina diminuendo quindi conseguentemente il rischio di contrarre l'ittero, una condizione che nei neonati viene considerata normale (l'ittero neonatale si verifica infatti nell'80% dei neonati pretermine e in quasi il 50% degli altri neonati), ma comunque fastidiosa; per approfondimenti su questo tema si consulti il nostro articolo Ittero.
La produzione di colostro dura dai 4 ai 7 giorni; quando il bambino viene allattato precocemente e in maniera frequente è probabile che la produzione del latte maturo avvenga prima di una settimana.
Oltre alla funzione immunitaria il colostro riveste un ruolo importante nella protezione dell'apparato gastrointestinale; il colostro infatti esplica infatti un'azione di "rivestimento" del tratto gastrointestinale, preservandolo dalla penetrazione di sostanze estranee e riducendo l'eventuale sensibilizzazione del neonato ai cibi che vengono assunti dalla madre.
Quando la madre non è in grado, per i più svariati motivi, di fornire il colostro al neonato, è possibile ricorrere al colostro conservato di donatrici oppure sostituirlo con l'introduzione di immunoglobuline purificate. 
Il colostro riveste una certa importanza anche in campo veterinario; per esempio, nel caso dell'allevamento dei vitelli, questi ultimi vengono alimentati ricorrendo al latte artificiale, ma non nella prima settimana di vita, periodo nel quale vengono appunto nutriti con colostro, liquido ricco di sostanze ad azione difensiva.
Quantitativamente parlando, la somministrazione ottimale di colostro nei vitellini è pari a circa uno o due litri nelle prime ore dalla nascita; si passa poi a quantitativi superiori (tre o quattro litri circa) nell'arco delle prime 24-36 ore. Il colostro vaccino è un liquido dalla colorazione brunastra conferitagli dalla presenza di anticorpi. È ricco di sali minerali, utili a favorire l'espulsione del meconio (materiale contenuto nell'intestino del feto). Somministrazioni tardive di colostro sono pressoché inutili dal punto di vista della protezione immunitaria. Il colostro vaccino può essere utilizzato anche per l'alimentazione dell'uomo, ovviamente dopo particolari processi di lavorazione che ne preservino le caratteristiche. Essendo privo di caseina non vi sono controindicazioni all'assunzione di colostro vaccino da parte dei soggetti intolleranti al lattosio.
Un ultimo cenno va al colostro ovino; questo tipo di colostro viene utilizzato in Sardegna per la produzione di prodotti tipici sardi quali la ricotta di colostro ovino e il formaggio di colostro ovino. Questi prodotti vengono prodotti in quantità limitate con il colostro secreto dalle ovine nei primi giorni dal parto.
In commercio si trovano anche integratori a base di colostro. Per approfondimenti si consulti la sezione Integratori alla voce Colostro.