Il sugo alla carbonara è uno dei condimenti per la pasta più famosi e amati della tradizione gastronomica italiana. Le origini di questo amatissimo sugo sono, come vedremo, una questione lungi dall'essere stata risolta.

Le origini

Le origini di questo condimento sono un argomento molto dibattuto; diverse regioni italiane rivendicano la paternità di questo celeberrimo sugo, ma, a questo riguardo, certezze assolute non ve ne sono.
Alcuni lo ritengono un piatto creato dai venditori di carbone dell'Umbria, altri sostengono invece che all'origine del nome vi siano gli appartenenti alla Carboneria, l'associazione segreta di mazziniana memoria, che avrebbero inventato questo piatto utilizzando ingredienti di facile reperibilità per consumarlo nei loro rifugi segreti. Un'altra ipotesi fa risalire l'invenzione di questo sugo a un nobile campano, Ippolito Cavalcanti, che pubblicò la ricetta in una sua opera del 1837 anche se, a onor del vero, la ricetta di Cavalcanti non prevede il guanciale e parla di uovo ben cotto. Anche la Sardegna rivendica la paternità del condimento che sarebbe stato inventato a Carbonia, un piccolo paese in provincia di Cagliari, da un cuoco di origini romane che lì si era trasferito. Una suggestiva ipotesi, da molti considerata la più realistica, è quella che attribuisce l'invenzione del sugo alla carbonara a un militare statunitense che si trovava a Roma durante gli anni della seconda guerra mondiale e che avrebbe creato questo sugo utilizzando due ingredienti utilizzati nella cucina anglosassone, le uova e il bacon.

Il sugo

Quali sono gli ingredienti della "vera" carbonara? Difficile dirlo; come sempre accade nel caso di condimenti famosi, troppe sono le rivendicazioni e troppe le variazioni e le contaminazioni per poter parlare con assoluta certezza di "ricetta originale". Non potendo ovviamente fornire centinaia di varianti, abbiamo deciso di proporre gli ingredienti previsti dalla tradizione della regione Lazio:

• Guanciale di maiale o pancetta
• Tuorlo d'uovo
• Olio extravergine d'oliva
• Pecorino romano grattugiato
• Parmigiano grattugiato
• Sale
• Pepe.

Gli spaghetti alla carbonara

Di seguito forniamo le modalità di preparazione della ricetta secondo la tradizione laziale.
Le dosi indicate si riferiscono a 4 persone. Le quantità occorrenti sono:

• 400 g di spaghetti
• 240 g di guanciale di maiale o di pancetta
• 4 tuorli d'uova
• 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d'oliva
• 40 g di pecorino romano grattugiato 
• 40 g di parmigiano grattugiato
• Sale (quanto basta)
• Pepe (quanto basta).

Procedura – Lessare la pasta in acqua salata; durante la cottura della pasta scaldare in una padella grande l'olio extravergine di oliva con il guanciale di suino (o con la pancetta) facendo modo che il grasso risulti ben sciolto. Sbattere le uova alle quali saranno aggiunti un pizzico di sale, il pepe e i due formaggi grattugiati; versare la pasta ben scolata nella padella, mescolarla con il sugo facendola insaporire bene e infine aggiungere i tuorli d'uova che si devono scaldare senza però asciugarsi totalmente, mescolare bene e poi servire velocemente.
Note – Gli spaghetti devono essere lessati molto al dente dal momento che la preparazione prevede che siano ripassati in padella.