Il ragù di carne è uno dei condimenti per la pasta più noti al mondo. Ne esistono innumerevoli versioni a seconda del luogo e delle tradizioni. Al di là delle varianti a livello di ingredienti, è possibile affermare che esistono due tipologie di ragù di carne:

• ragù di carne tritata
• ragù con carne intera.

Appartiene alla prima tipologia il celeberrimo ragù alla bolognese, mentre il ragù alla napoletana è l'esponente più famoso della seconda.

Le origini

Il termine ragù deriva dal francese ragôut (ragôuter è un verbo d'Oltralpe che può essere tradotto con "conferire più gusto a qualcosa"). Secondo il noto studioso Livio Cerini di Castagnate sono stati gli antichi Romani a inventare la ricetta dell'appetitoso condimento; i barbari della Gallia, durante il periodo dell'invasione romana, rielaborarono la ricetta dando vita al ragôut. Inizialmente il ragù era una specie di spezzatino che veniva consumato come secondo piatto e poi, in seguito ad alcune trasformazioni, anche come condimento da spalmare su crostoni di pane o come riempimento dei vol-au-vent. Trascorsero ancora alcuni anni prima che in Italia si cominciasse a pensare al ragù come condimento per la pasta. Negli anni si sono susseguite ricette su ricette più o meno diverse l'una dall'altra. Oggi il termine ragù viene usato in modo molto estensivo dal momento che non è infrequente sentir parlare di ragù di pesce, ragù vegetariano ecc.

Il ragù alla bolognese

Come accennato all'inizio, il ragù alla bolognese è uno dei sughi a base di carne più conosciuti e apprezzati. Il testo della ricetta tradizionale del ragù alla bolognese è stata depositato nel 1982 presso la CCIAA di Bologna con lo scopo di garantirne la continuità.
La ricetta prevede i seguenti ingredienti:

• cartella di manzo
• pancetta distesa
• carota gialla
• costa di sedano
• cipolla
• salsa di pomodoro
• vino bianco o rosso
• latte intero.

La preparazione del ragù alla bolognese

Di seguito forniamo le modalità di preparazione del ragù alla bolognese. Le quantità indicate si riferiscono al condimento necessario per 4 porzioni. Si tenga conto che una porzione di sugo apporta da sola circa 350-380 kcal/100 g. Non è possibile quindi definire il ragù alla bolognese come condimento ipocalorico…
Ingredienti:

• 300 g di cartella di manzo
• 150 g di pancetta distesa
• 50 g di carota gialla
• 50 g di costa di sedano
• 50 g di cipolla
• 5 cucchiai di salsa di pomodoro
• ½ bicchiere di vino bianco o rosso
• 1 bicchiere di latte intero
• Brodo (per allungare la salsa di pomodoro)
• Sale (quanto basta)
• Pepe nero (quanto basta).

Utensili:

• tegame di terracotta di diametro circa 20 cm
• cucchiaio di legno
• coltello a mezzaluna.

Preparazione - Tagliare a dadini la pancetta, tritarla con il coltello a mezzaluna e scioglierla nel tegame di terracotta; aggiungere le verdure, anch'esse tritate con il coltello a mezzaluna, e lasciarle appassire lentamente.
Aggiungere il macinato e lasciarlo cuocere mescolando fino a quando non si avverte il caratteristico sfrigolio. Versare il vino e la salsa di pomodoro allungata con un po' di brodo e lasciar cuocere il tutto per circa due ore, aggiungendo, di tanto in tanto, un po' di latte e aggiustando di sale e pepe.