Il pesto genovese (o alla genovese) è, senza ombra di dubbio, uno dei condimenti per la pasta più noti e apprezzati sia in Italia che all'estero. È uno degli emblemi della tradizione gastronomica ligure. È una salsa fredda basata su pochi, ma ben precisi ingredienti.
La denominazione "pesto genovese" è soggetta a un rigoroso disciplinare stilato dal Consorzio del pesto genovese.

Le origini

Secondo la stragrande maggioranza degli esperti la ricetta del pesto genovese è relativamente recente; risalirebbe infatti alla seconda metà del XIX secolo; sembra che il primo a citarla sia stato un noto gastronomo dell'epoca, Giovanni Battista Ratto; la versione riportata nella sua opera, La Cuciniera genovese, probabilmente ha fatto storcere il naso a molti, dal momento che il formaggio impiegato è di produzione olandese; ovviamente poi, questa "bestemmia gastronomica" è stata corretta. La famosa salsa sarebbe quindi molto "giovane", ma c'è da dire che deve sicuramente la sua nascita all'evoluzione di una ricetta molto più antica, l'aggiadda (agliata), una salsa da mortaio che risale al XIII secolo e che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti e per smorzare gli aromi eccessivamente intensi di alcuni tipi di carne.
Nessuno mette in discussione l'origine ligure del pesto genovese, eccezion fatta per i nostri cugini d'Oltralpe; i marsigliesi infatti rivendicano la paternità del famoso condimento. Chi ha ragione? Curiosamente, sono proprio i francesi i nostri migliori avvocati: il famoso testo La Cuisinière Provençale, considerato uno dei monumenti letterari gastronomici transalpini, recita testualmente: "Soupe au Pistou. - Cette soupe, d'origine génoise…". Ovvero, come scavarsi la fossa con le proprie mani…

Gli ingredienti del pesto genovese

Come si prepara il pesto genovese?
Gli ingredienti previsti per la preparazione della ricetta sono i seguenti:

• basilico genovese (Ocimum basilicum)
• olio extravergine di oliva di produzione italiana
• formaggio parmigiano reggiano DOP o grana padano DOP
• formaggio pecorino DOP (romano, sardo, siciliano o toscano)
• aglio di produzione italiana
• pinoli di Pinus pinea prodotti in area mediterranea
• noci ottenute da Juglans regia di origine europea
• sale grosso prodotto in Italia.

La preparazione del pesto genovese

Di seguito forniamo le modalità di preparazione per un ottimo pesto genovese.
Le quantità indicate si riferiscono al condimento necessario per 600 g di pasta.

• 4 mazzetti di basilico genovese
• 1 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano (o grana padano) DOP
• 3 cucchiai di pecorino DOP (romano, sardo, siciliano o toscano)
• 2 spicchi di aglio
• 1 cucchiaio di pinoli di Pinus pinea
• 6 gherigli di noce
• Sale grosso (quanto basta).

Munirsi di mortaio di marmo e di un pestello in legno (così vuole la tradizione!).
Lavare i 4 mazzetti di basilico genovese in acqua fredda e lasciarli asciugare su un canovaccio. Nel frattempo si pesti uno spicchio di aglio ogni trenta foglie di basilico; aggiungere qualche chicco di sale grosso. Si può cominciare a pestare gli ingredienti; non appena un liquido verde inizia a uscire dal basilico si aggiungano prima una manciata di pinoli e poi le noci (queste ultimo sono però un ingrediente facoltativo). A questo punto si aggiungano i formaggi grattugiati previsti dalla ricetta dopodiché si può aggiungere l'olio extravergine versandolo a filo; continuare a pestare fino a che non si raggiunge il risultato desiderato.  
Nel caso si desideri conservare il pesto, lo si può tenere in frigorifero previa ricopertura della superficie della salsa con olio extravergine di oliva. Prima di utilizzare il pesto conservato in frigo, si consiglia di stemperarlo utilizzando l'acqua di cottura della pasta.