Lo sbianchimento (anche sbianchire, sbollentare o scottare) è un metodo di cottura preliminare, verrà quindi seguito da altre modalità. Ha lo scopo di preparare i cibi a successive operazioni, per togliere pellicole superficiali o favorire l'eliminazione di bucce o parti dell'alimento non desiderate. È simile alla bollitura, (si immerge il cibo in acqua fredda, portata a ebollizione), ma, a differenza di essa, il processo termina quando l'acqua bolle. I cibi che vengono più spesso usati sono ossa, frattaglie, alcuni ortaggi (cavoli, cipolle), frutta secca. Si può eseguire la stessa operazione immergendo i cibi, invece che in acqua, in olio già portato a 130 °C.
I vantaggi – Migliora la qualità degli ingredienti a seconda del tipo di cottura successiva necessaria. Per la breve durata del processo, la perdita di microalimenti è, nel caso di verdure e frutta, comunque limitata rispetto alla bollitura.
Gli svantaggi – Se effettuata in olio, una parte del grasso viene assorbita dal cibo, con conseguente aumento dell'apporto calorico di una quantità il più delle volte impossibile da stimare.