Le modificazioni indotte dal calore nei prodotti ittici sono simili a quelle che si osservano nella cottura della carne. Una sostanziale differenza fra carne e pesce è la bassa percentuale di tessuto connettivo presente in quest'ultimo; è per questo motivo che la cottura ne provoca spesso lo sfaldamento e la disgregazione delle fibre muscolari. L'elevato contenuto proteico del pesce dovrebbe orientare verso cotture brevi e a bassa temperatura per non provocare eccessive perdite di principi nutritivi. In linea di massima, i pesci grassi andrebbero cotti preferibilmente arrosto o alla griglia mentre per quelli magri è preferibile orientarsi verso una cottura al vapore o in umido. Generalmente il prodotto ittico richiede un tempo di cottura sufficiente a provocare la coagulazione delle proteine, coagulazione che dovrebbe avvenire in modo piuttosto rapido per far sì che non vi sia un'eccessiva fuoriuscita dei liquidi cellulari i quali contengono gran parte dei principi nutritivi. Il pesce generalmente presenta un basso contenuto glicidico che ne rende obbligatoria la panatura in caso di frittura del prodotto. Un'altra tecnica di cottura, usata in particolare per i prodotti ittici, è la cottura al cartoccio in cui il pesce, avvolto in carta alluminio o carta forno, cuoce grazie al vapore prodotto dai suoi stessi liquidi organici; questa tecnica è ottima per evitare che il pesce diventi troppo asciutto.

Crediti

Dott. Christian Frezza
Ricercatore presso
Apoptosis and Tumour Physiology Lab - The Beatson Institute for Cancer Research
Switchback Road, Bearsden
Glasgow