Il risotto ai funghi è da molti considerato il risotto per antonomasia; il risotto ai funghi sicuramente più noto è quello con i funghi porcini, ma l'utilizzo di questa squisita tipologia di funghi non è obbligatoria; si può preparare infatti un ottimo risotto ai funghi scegliendo un qualsiasi altro tipo di funghi che, generalmente, sono meno costosi.
Se decidiamo di utilizzare soltanto funghi porcini freschi, dobbiamo assicurarci che siano di buona qualità; se invece non siamo convinti del loro livello qualitativo può essere opportuno ricorrere all'aggiunta di porcini secchi, ottimi per migliorare il gusto.
Un ottimo abbinamento di funghi è quello tra galletti freschi e porcini secchi.

La ricetta del risotto ai funghi

La ricetta del risotto ai funghi porcini che proponiamo prevede i seguenti ingredienti (quattro persone):

• 320 g di riso (Carnaroli o Arborio)
• uno spicchio di aglio
• brodo vegetale q.b.
• 60 g di burro
• una cipolla dorata piccola
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 50 g di parmigiano (oppure 80 g di taleggio)
• pepe macinato q.b.
• 400 g di porcini
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato.

Procedere con la mondatura dei funghi ripulendoli alla base del gambo, staccando loro le cappelle e strofinandoli con molta delicatezza con un panno umido. Terminate queste operazioni si affettino cappelle e gambi.
Fondere, in un recipiente abbastanza grande, 30 g di burro, aggiungere la cipolla mondata e tritata a pezzetti molto fini e farla appassire badando bene con prenda colore. Aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti; a questo punto si aggiunga un mestolo di brodo e si faccia cuocere il tutto a fuoco medio, mescolando e aggiungendo il brodo all'occorrenza.
In un altro recipiente di acciaio o di materiale antiaderente, mettere l'olio e uno spicchio di aglio schiacciato che deve essere rosolato alcuni istanti. Aggiungere i funghi preparati in precedenza. Procedere a questo punto con la saltatura dei funghi a fuoco allegro; a metà cottura mettere il sale e il pepe macinato; se necessario si aggiunga un po' di brodo; quando la cottura è terminata (in genere occorrono dai 10 ai 12 minuti) si aggiungano i due cucchiai di prezzemolo tritato. Quando mancano cinque minuti alla cottura del riso, si aggiungano i funghi ricordandosi di tenerne due cucchiai a parte (serviranno per guarnire i piatti). Terminata la cottura, aggiungere il formaggio grattugiato (parmigiano o taleggio) e il burro rimasto. Mantecare con cura e far riposare qualche attimo. Preparare le quattro porzioni e guarnirle con i funghi tenuti in disparte. Il risotto a questo punto è pronto per essere servito.
L'apporto calorico di una porzione si aggira sulle 500 kcal.