Regione: Veneto
Chef: Davide Cicciotti
Per 8 persone (317 kcal a porzione)
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Preparazione
In una pentola abbastanza capiente portare il latte quasi a ebollizione, abbassare la fiamma e unire il pizzico di sale e, a pioggia, le due farine precedentemente ben mischiate evitando la formazione di grumi con l'aiuto di una frusta o un di cucchiaio di legno. Mescolare fino a quando non si sarà formata una polentina piuttosto densa, togliere dal fuoco e aggiungere il burro, la ricotta, lo zucchero, i pinoli, l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, i fichi spezzettati, la frutta fresca tagliata a fettine, la grappa e il lievito. Rimettere sul fuoco e cuocere lentamente mescolando per altri 15-20 minuti. Versare il composto nella tortiera preventivamene unta con un pezzetto di burro e cosparsa di pangrattato e infornare in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti, facendo attenzione che non si bruci. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e servire appena tiepida oppure fredda.
Note
Al contrario di quanto sembra, il procedimento è molto semplice anche se i passaggi sono diversi e gli ingredienti numerosi. Per la farina di mais è bene usare quella Fioretto, mentre per quella di frumento abbiamo ottenuto ottimi risultati con la Manitoba, ma va benissimo una qualsiasi farina 0. Come mele sono ideali le Renette e come pere le Kaiser che si ammorbidiscono senza disfarsi, ma vanno bene anche le mele Golden e le pere Abate. La grappa è facoltativa, serve solo a lasciare l'aroma, non influenza l'apporto calorico perché durante la cottura l'alcol evapora. Vengono utilizzati 80 g di zucchero per l'impasto e 10 g di zucchero a velo per la decorazione.
Un po' di storia
La putana è un dolce di origini antichissime tipico del Vicentino e poco conosciuto nelle altre regioni italiane. Anche l'origine del suo curioso nome sembra essersi persa nella notte dei tempi; invitiamo quindi chi avesse notizie in merito ad aggiornarci. Ciò che si sa è che un tempo veniva preparato all'interno di un recipiente chiamato covercio e posto sotto le braci del camino, il fogolar, con ingredienti poveri, spesso con solo quello che si aveva in casa. Proprio per questo le ricette che si trovano in giro sono molto diverse l'una dall'altra: alcuni mettono la grappa e altri no, spesso si trovano le noci, a volte si usano solo le mele e altre volte solo le pere. È un dolce nato nelle case di campagna, lontano dai centri abitati, quindi ogni famiglia lo preparava in base a ciò che aveva disponibile oltre che al proprio gusto, tramandando di generazione in generazione la propria ricetta. Ancora oggi viene preparato specialmente nel periodo invernale, soprattutto durante le feste natalizie. In Veneto è molto apprezzato e si dice che "Na feta de putana, un bicer de vin dolse e un bon cafè" è ancora oggi il modo migliore di dare il benvenuto agli ospiti!
L'evoluzione ASI della ricetta
Questo tipico dolce del veneto è sicuramente molto interessante dal punto di vista nutrizionale grazie ai numerosi ingredienti e si presta bene alla trasformazione da torta ipercalorica a torta ASI. Il vantaggio è dato dalla presenza, nella ricetta originale, di una elevata quantità di frutta fresca che, con le giuste accortezze, permette di abbassare notevolmente la densità calorica. Originariamente è un dolce che va dalle 300 alle 400 kcal per etto, a seconda degli ingredienti usati, soprattutto burro e frutta secca. L'intervento più importante lo abbiamo fatto nella componente lipidica riducendo notevolmente la quantità di burro e sostituendone il 50% con la ricotta che ha l'ulteriore vantaggio di elevare l'apporto proteico aumentando l'indice di sazietà. Anche la quantità di zucchero è stata ridotta di circa il 40% senza comprometterne gravemente il gusto del dolce e questo grazie alla presenza di ingredienti già di per sé ricchi di zucchero (uva secca, fichi secchi, pere e mele). Nessun intervento è stato fatto sulla quantità di frutta fresca, che rimane nella quantità originale, mentre il latte intero è stato sostituito con quello parzialmente scremato. Chi conosce la ricetta ed è abituato a quella originale, noterà sicuramente la perdita di ricchezza al palato avvertendo meno il forte gusto di burro che porta normalmente con sé. Anche chi è abituato alla presenza di una grande quantità di zucchero potrà notare la differenza, ma i vantaggi dell'evoluzione ASI di questo stupendo dolce della nostra tradizione sono molti: il sapore è comunque ottimo e molto equilibrato, la porzione è di ben 150 g circa, quindi soddisfa anche i più golosi con solo 317 kcal e la riduzione dello zucchero educa il palato disintossicandolo dal bisogno eccessivo di dolce.