La parmigiana di melanzane è un piatto famoso in tutto il nostro Paese e le sue origini sono contese fra tre regioni: l'Emilia Romagna, la Campana e la Sicilia. La gastronomica diatriba riguarda anchel'origine del nome; secondo alcuni il termine parmigiana si riferisce al fatto che il piatto è cucinato alla maniera dei Parmigiani, intendendo il fatto che i vegetali vengono cucinati a strati; secondo altri il termine deriva da parmisciana, una parola con la quale ci si riferisce all'insieme delle liste di legno che formano la persiana. Un'altra ipotesi è il termine derivi da petrociane, le tipiche melanzane siciliane che vengono utilizzate per la preparazione di questa ricetta.

La ricetta della parmigiana di melanzane

La preparazione della parmigiana di melanzane richiede i sottoelencati ingredienti (6 persone):

• 2 spicchi di aglio
• qualche foglia di basilico
• 300 g di caciocavallo
• una cipolla
• 1,5 kg di melanzane
• 1 dl di olio extravergine di oliva
• 150 g di parmigiano reggiano
• 2 bottiglie di passata di pomodori (da 700 ml l'una)
• 100 g di sale grosso
• sale fino q.b.

Preparare il sugo di pomodoro mettendo in un tegame aglio e cipolla tritati insieme a 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Soffriggere il tutto per alcuni minuti dopodiché si aggiunga la passata di pomodori e si lasci bollire finché il sugo non si è addensato. Aggiungere il sale e alcune foglie di basilico spezzettate dopodiché si spenga il fuoco. Si spuntino adesso le melanzane, si lavino e si facciano a fette per il verso della lunghezza, lo spessore deve essere di circa un cm. Mettere le melanzane in un contenitore abbastanza grande, disporle a strati badando di cospargere ogni strato con del sale grosso. Si lascino a riposare per circa un'ora per far sì che fuoriesca il loro liquido amarognolo. Trascorso il tempo di riposo, togliere le melanzane dalla ciotola e sciacquarle sotto l'acqua corrente dopodiché devono essere accuratamente asciugate. A questo punto è necessario prendere una padella con un po' di olio dove le melanzane andranno fritte fino al momento in cui non saranno dorate su entrambi i lati. Lasciarle ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
A questo punto si unga una pirofila, se ne cosparga il fondo con un po' di sugo e si incominci a disporre il primo strato di melanzane; queste non devono essere sovrapposte, ma sistemate l'una accanto all'altra.
Versare un po' di sugo sulle melanzane, stendendolo in modo uniforme e poi si cosparga il tutto con un po' di parmigiano reggiano. Si tagli a fettine il caciocavallo e lo si distribuisca sul sugo facendo in modo che le fettine siano un po' distanti l'una dall'altra. Si disponga il secondo strato in senso contrario al primo e si segua la procedura utilizzata per il primo strato. Si continui così finché gli ingredienti non saranno del tutto esauriti; l'ultimo strato deve essere fatto però solo di pomodoro e parmigiano grattugiato.
Terminate queste operazioni si metta la pirofila in forno a 200 °C per circa 40 minuti e comunque fino a che il pomodoro non presenterà la tipica crosticina dorata.
La parmigiana può essere servita sia molto calda, appena tolta dal forno, ma anche a temperatura ambiente dopo averla fatta riposare un po'.
Alcuni suggerimenti – La frittura di melanzane può essere sostituita dalla grigliatura; il piatto risulterà forse meno saporito, ma sarà sicuramente più leggero. Le melanzane ideali per la preparazione della parmigiana di melanzane sono quelle grandi, di forma ovale con una giusta consistenza (né troppo morbide né troppo dure).
Chi non ama il sapore del caciocavallo può sostituire quest'ultimo con della mozzarella di bufala.