Il manuale completo della cucina ASI

Regione: Lazio

Chef: Davide Cicciotti

Per 3 persone (425 kcal a porzione)

Tempo: 30 minuti Difficoltà: media

Caratteristiche   ASI Non vegetariana Con glutine Con uova Con latticini

Utensili necessari   Padella antiaderente diametro 30 cm    Cottura Fornello a gas

Valori medi per 100 g Calorie 100 kcal Carboidrati 15,50 g - 59% Proteine 6,35 g - 24% Grassi 1,90 g - 17% Fibre 2,50 g Colesterolo 33,20 mg Valori medi per porzione Calorie 425 kcal Carboidrati 66 g Proteine 27 g Grassi 8 g Fibre 11 g Colesterolo 141 mg

Ingredienti Pasta all'uovo secca  210 g Piselli freschi o surgelati 390 g Prosciutto crudo senza grasso 50 g Uova di gallina 60 g Uova di gallina (albume) 40 g Grana o parmigiano 30 g Cipolle 180 g Sale   Pepe

Preparazione

In una padella con fondo antiaderente far ammorbidire la cipolla tagliata molto fine in un poco di acqua, aggiungere i piselli freschi o surgelati, coprire e cuocere a fuoco lento aggiungendo un cucchiaio di acqua alla volta se tende ad asciugarsi troppo. A un minuto dalla cottura aggiungere il prosciutto privato del grasso visibile e tagliato a striscioline sottili. In una terrina sbattere le uova (un uovo intero e un albume) con metà del parmigiano e un pizzico di sale. Nel frattempo lessare le fettuccine in acqua bollente salata, scolarle al dente e unirle al condimento di piselli insaporendo per qualche istante. Spegnere il fuoco e unire le uova sbattute che formeranno una crema solo con il calore della pasta. Aggiungere il resto del parmigiano, il pepe e servire preferibilmente in piatti preriscaldati.

Note

Questo è un piatto che originariamente ha molte calorie, quindi per abbassare la densità calorica è necessario unire una notevole quantità di cipolle, queste dovranno essere preferibilmente bianche in quanto più delicate. Per il condimento è necessario utilizzare due albumi e un tuorlo di uova non troppo grandi. Utilizzare crudo di Parma o di San Daniele (senza conservanti sospetti) tagliato più sottilmente possibile e piselli non troppo piccoli (vanno bene i novelli) che farebbero perdere equilibrio al piatto rendendolo troppo dolce.

Un po' di storia

Questo piatto, tipicamente romano, variante della più conosciuta carbonara, nasce per caso intorno alla fine degli anni '30 all'interno del ristorante situato in zona Borgo che, all'epoca, forniva i pasti al Vaticano: l'allora Cardinale Eugenio Pacelli, che da lì a poco sarebbe diventato Papa, chiese al ristorante La Cisterna (questo è il nome del ristorante ancora esistente) un piatto un po' diverso dal solito, che rispettasse la tradizione romana, ma che fosse più leggero e delicato della solita carbonara (non a caso Papa Pio XII era notoriamente magro!). Il titolare del ristorante rielaborò il piatto e lo rese più delicato sostituendo la solita pancetta con il prosciutto crudo e il pecorino romano con il meno saporito Parmigiano Reggiano. I piselli furono aggiunti solo in seguito, probabilmente solo per una questione estetica del piatto, visto che la ricetta tradizionale vuole che questi legumi siano presenti solo in minima quantità.

L'evoluzione ASI della ricetta

Questa è la prima ricetta ASI della nuova sezione dedicata ai piatti tipici regionali dove, ovviamente, tutti i vincoli di riduzione dei tempi di cottura e di preparazione non possono essere rispettati come nelle ricette nate normalmente tali. Proprio per questo abbiamo scelto un piatto che, già di per sé, rispetta alcune caratteristiche fondamentali come la presenza della verdura (anche se in questo caso vi sono i piselli che sono legumi) e di una componente proteica (prosciutto, uova e formaggio).
Il punto critico della trasformazione ASI di questa ricetta è il notevole apporto calorico del piatto tradizionale che, in alcuni casi, raggiunge le 700 kcal per porzione. Le uova e il formaggio, nonostante l'eliminazione di un tuorlo e la riduzione al minimo del Parmigiano, tengono alta la densità calorica e i piselli non aiutano (hanno circa 40 calorie in più rispetto alla verdura). Di conseguenza abbiamo dovuto eliminare completamente il burro che nella ricetta classica è presente in grande quantità per soffriggere la cipolla e cuocere i piselli. Inoltre si deve ridurre al minimo il prosciutto, privandolo anche del grasso visibile. Proprio per questo è necessario che sia tagliato molto finemente, in tal modo sarà distribuito più omogeneamente nel piatto e la resa sarà maggiore. L'intervento più importante è stato fatto infine sulla quantità della cipolla, cosa che potrebbe far storcere il naso ai più conservatori, ma se si usano cipolle con un sapore non troppo forte come quelle bianche e le si tritano in modo sufficientemente fine, siamo certi che quasi non le noterete.
Ogni piatto ASI in questa sezione avrà ovviamente acquistato alcuni pregi rispetto alla ricetta di partenza, ma è altrettanto ovvio che alcune caratteristiche più o meno importanti saranno andate perse. In questo caso siamo stati fortunati perché, se si usano prodotti di buona qualità, il risultato finale non sarà eccessivamente diverso da quello della ricetta madre. Abbiamo guadagnato in calorie risparmiate (dalle 250 alle 300 kcal in meno per porzione), l'indice di sazietà del piatto è molto alto e l'armonia dei sapori è a prova di intenditore. In più, mancando la grande quantità di burro normalmente usata, il piatto risulta essere molto più digeribile.
Gli aspetti negativi in questo caso sono quasi irrilevanti. Forse, chi non è abituato a questo tipo di cucina dovrà fare uno sforzo iniziale per accettare psicologicamente la maggiore quantità di piselli e di cipolla.