Gli acidi grassi sono i costituenti elementare dei grassi; infatti un alimento grasso contiene una miscela di acidi grassi.
Molti sanno che esistono grassi buoni e grassi cattivi, ma la competenza in materia di solito finisce lì. Per chi fosse interessato alla trattazione chimica dell'argomento rimandiamo all'articolo sui grassi.
In questa sede vogliamo invece fissare concetti pratici che tutti dovrebbero conoscere; lo faremo con un semplice schema.

ACIDI GRASSI	SATURI
	INSATURI	MONOINSATURI
		POLINSATURI	.........
			OMEGA 3
			OMEGA 6
	IDROGENATI

 
Nei vari alimenti, la combinazione degli acidi grassi in quantità e qualità determina le caratteristiche dell'alimento a prevalenza lipidica (per esempio un olio, il burro, lo strutto ecc.).
 
Alcuni esempi.
Saturi - Sono contenuti in grasso animale, uova, salumi, latticini, olio di cocco, burro di cacao, olio di palma
Monoinsaturi - Sono contenuti in olio di oliva, di arachidi, di noci
Polinsaturi Omega 3 - Pesce e olio di pesce
Polinsaturi Omega 6 - Olio di mais e di girasole
Idrogenati - Di natura sintetica, si ottengono con procedimento chimico
Sono esempi classici, ma molto fuorvianti perché tendono ad associare un alimento al tipo di acidi grassi prevalente.
Vediamo alcune regole da tenere ben presenti:
1) Non è vero che si devono evitare i grassi saturi. Anch'essi hanno una funzione importante; recentemente è emerso che un alto livello di polinsaturi nella dieta favorisce l'immunosoppressione e l'insorgenza di neoplasie. Se l'individuo non è sovrappeso e ha livello corretti di trigliceridi, i grassi saturi non sono nocivi. La nocività scatta quindi con l'accumulo.
2) Non è vero che i grassi vegetali sono buoni e quelli animali cattivi. Prova ne è che gli omega 3 sono di origine animale (pesce).
3) Un errore molto comune è legare un alimento a una sola tipologia di acidi grassi (per esempio l'olio d'olia ai grassi monoinsaturi). Ogni alimento è un mix di grassi, magari con uno prevalente. Vediamo per esempio quest'altra tabella che dà il contenuto di grassi saturi:
 

Olio di cocco	87
Burro	48
Olio di palma	47
Strutto	42
Margarina	26
Olio di arachide	19
Olio di oliva	16
Maionese	7

Alcuni consigli

1) Scartare i cibi con oli/grassi vegetali idrogenati. Per esempio la margarina (nella foto) è parzialmente idrogenata, anche se viene venduta come alimento polinsaturo e quindi con l'etichetta di cibo sano!
2) Eseguire nella propria dieta un mix di acidi grassi, la varietà è la soluzione migliore.
3) Non usate fritti, soprattutto con oli ricchi di acidi polinsaturi. Gli acidi polinsaturi si ossidano facilmente e producono grandi quantità di radicali liberi.