Una testimonianza illuminante

Le intolleranze alimentari sono di moda. Lo sono senza che esistano ricerche che ne confermino un'importanza generalizzata nella popolazione. Secondo i sostenitori delle intolleranze almeno il 40% di noi soffrirebbe di una qualche intolleranza, mentre secondo la ricerca solo il 5% della popolazione. Intolleranze accertate sono quelle verso il glutine (celiachia) e il lattosio. Per moltissime altre sostanze si può parlare per una ristretta percentuale di persone di intolleranze individuali.
Se si è soggetti a un malanno cronico (rinite, mal di testa, stanchezza, dermatite ecc.) è molto ottimistico e poco razionale sperare che dipenda dall'alimentazione, ricorrendo a uno dei tanti test poco affidabili che ci sono in giro. È pur vero che ci sono soggetti che hanno risolto i loro problemi eliminando determinati alimenti. Purtroppo chi opera nel campo delle intolleranze, anziché studiare e capire le tante cose ancora non chiare, preferisce monetizzare le proprie competenze vendendo sicurezze incrollabili che nemmeno la medicina tradizionale ha.
Ho quindi realizzato un semplice test a costo zero che consente di verificare da sé eventuali intolleranze. Il test si basa su questo concetto: supponiamo che io sia solito mangiare 10 frutti e voglia verificare se sono intollerante a uno di essi. Cosa faccio? Per 10 gg. non mangio mele e vedo cosa accade. Se sto ancora male le mele sono innocenti e devo provare un altro frutto. Se sto bene, molto probabilmente (per avere la certezza devo fare la prova più volte!) sono colpevoli. Anziché limitarci ai frutti, in un discorso pratico si devono usare le categorie di alimenti.

I passi del test

1) È impossibile testare le migliaia di sostanze con cui veniamo a contatto. I test per le intolleranze fanno a gara sul numero di sostanze testate: 20, 50, 100, 400 (è il massimo che ho trovato). In realtà, visto che teoricamente le sostanze sono migliaia, ognuno di essi è comunque limitato. Per fortuna è possibile limitarsi alle sole sostanze continue. Una sostanza è continua se teoricamente è assumibile tutto l'anno. Perché questa precisazione? Perché se un individuo è intollerante alle ciliegie avrà disturbi solo occasionali e limitati nel tempo, visto che sono un tipo di frutta decisamente stagionale. Chi cerca un'intolleranza, in genere lo fa per risolvere problemi permanenti (sedentario) o migliorare la risposta del suo fisico (sportivo), anche in questo caso permanentemente.
2) Le sostanze continue si possono raggruppare in categorie di alimenti ben definite:
 
Carboidrati complessi (pasta, riso, fiochi d'avena, farina ecc.)
Latte e latticini
Lieviti (chimici e non: pane, pizza, biscotti, grissini, cracker, fette biscottate, dolci, dadi da brodo, lievito di birra; anche quelli a fermentazione naturale, dove si impiega una pasta madre lievitata che si passa da un impasto all'altro)
Olio vegetale
Burro e margarina
Tè, caffè, alcolici (aceto compreso)
Frutta e verdura
Salumi
Soia e leguminose
Carne
Pesce
Uova
Cacao
 
3) È possibile definire una dieta che contenga solo una sottoclasse di alimenti e precisamente (alimenti base):
 
Carboidrati complessi (pasta, riso, fiocchi d'avena)
Olio d'oliva
Frutta e verdura (soia e leguminose escluse)
Carne
 
In sostituzione della carne si può usare il pesce.
Alcune avvertenze.
Pane - In alternativa si usano le sfogliate di cereali non lievitate.
Fette biscottate - Si usano le gallette di riso.
Sughi - È opportuno farseli da sé usando solo olio d'oliva extravergine (non burro, panna o altro).
Menù - Per il primo pasta o riso; per il secondo carne (o pesce; negli alimenti base si possono inserire anche le uova e i salumi, solo prosciutto crudo, cotto o bresaola; attenzione ai salumi che contengono lattosio) con verdure; frutta. Come dolce gallette di riso con marmellata.
Meglio cucinare tutto da sé; i piatti pronti spesso sono troppo generici negli ingredienti. Evitare comunque quelli che contengono grassi vegetali o addirittura grassi vegetali idrogenati.
Frutta e verdura - Vale ciò che abbiamo detto sulla stagionalità. Vale la pena usare prodotti stagionali proprio perché si è così sicuri che un problema continuo non può dipendere da essi. L'unico ortaggio di cui non si può fare a meno è forse il pomodoro (per i sughi), ma per questo si veda il punto 6.
 
4) Il test deve durare almeno 10 giorni. Perché si possa parlare di intolleranza deve esserci un miglioramento a gradino (cioè netto nei sintomi o nelle prestazioni sportive). Miglioramenti parziali non sono compatibili con il concetto di intolleranza: se ho un problema ed elimino la causa il problema deve sparire.

Un miglioramento parziale è spesso solo un miglioramento occasionale, limitato nel tempo, casuale. Non significa nulla.

5) Durante il test si possono inserire anche altre privazioni, riguardanti entità non alimentari continue, cioè sostanze con le quali siamo in contatto permanentemente, per esempio un farmaco o il semplice dentifricio. Quest'ultimo caso è degno di menzione: molti dentifrici contengono sostanze potenzialmente irritanti come il mentolo (durante il test usate prodotti molto semplici nella formulazione come i dentifrici salini, tipo AZ 15) e si scopre spesso che sono i veri responsabili delle presunte intolleranze.
 
6) Se alla fine del test nulla è cambiato:
o non si è intolleranti a nulla
o si è intolleranti a qualcuno degli alimenti base (pomodoro compreso se si è usato nei sughi).
 
7) Se si vuole continuare la ricerca si possono restringere ulteriormente gli alimenti base (per esempio la pasta); la dieta diventa un po' monotona, ma per una decina di giorni si può fare.
 
8) Se invece c'è stato il miglioramento a gradino, settimana per settimana si incominciano a reintrodurre le categorie (una per volta) fino a scoprire su un nuovo peggioramento a gradino l'alimento incriminato. Se si è intolleranti a più categorie, si scopriranno di volta in volta nella settimana in cui l'aggiunta provocherà il peggioramento.