Manuel ci segnala alcune informazioni in rete che parlano dell'importanza del pH:

L'esperto ritiene che i punti fondamentali per un'alimentazione siano questi: corretto bilanciamento del pH, assunzione di cibi "completi" consoni alle nostre esigenze biochimiche e fisiologiche, adattamento secondo le caratteristiche individuali. In particolare si spinge sul pH. Siccome il corpo deve rimanere attorno ai 36°, esistono sistemi di regolazione diversi che intervengono per livellare eventuali scostamenti; quindi deve essere così anche per il pH. Ma i meccanismi tampone del pH non sono eterni, prima o poi si saturano facendo perdere efficienza al metabolismo, accumulando tossine e disperdendo preziosi sali minerali. Una causa è un'alimentazione nel tempo troppo acida (per esempio: troppe proteine). È necessario tamponare l'acidità con prodotti che assunti regolarmente deacidificano l'organismo. Si dovrebbe verificare il pH delle urine con una cartina e comportarsi di conseguenza. Gli alimenti, poi, devono avere caratteristiche idonee per noi, e possedere tempi di assorbimento fisiologici. La pasta, per esempio, viene integrata troppo velocemente, con tendenza ad aumentare i livelli di glicemia.
"Aumentare l'insulina a riposo o in condizioni d'attività ridotta significa accumulare zuccheri nelle cellule, è come fornire carburante a un motore che gira a bassi regimi, con il risultato di non averlo a disposizione quando è realmente necessario. L'ideale sarebbe un assorbimento prolungato nel tempo; i cereali integrali rappresentano, in tal senso, una fonte ad assorbimento fisiologico, oltre a garantire un apporto di minerali e vitamine che rendono l'alimento più completo".

Seguono altre amenità…
 
Ho riportato la mail di Manuel perché ultimamente voglio mettere in guardia da certe informazioni circolanti in rete. Il meccanismo è sempre lo stesso: un autore dotato di conoscenze a livello medio elabora teorie molto fantasiose vendendole in rete come verità scientifiche assolute. Ovvio che chi ha conoscenze limitate, cade nella rete e le prende per buone.
Ho già ricordato più volte che basta spesso il test del Ma se…: se si desume una conseguenza assurda dalla teoria data per buona, la teoria è da buttare.
In questo caso però il metodo non è applicabile perché, come dice Manuel, alla fine della fiera non viene consigliato nulla. L'esperto usa tanti paroloni scientifici per attrarre l'ascoltatore e aumentare la stima nei suoi confronti. Questa è la tecnica usata da molti trainer.
Doveroso pertanto segnalare gli errori scientifici della presunta importanza del pH.
1) Ovvio che la regolazione del pH sia importante. Ma non si può certo controllare con l'alimentazione. Ma se… fosse possibile regolare il pH con l'alimentazione, tutti gli atleti potrebbero diminuire l'acidosi lattica semplicemente assumendo prima della gara dei tamponi. Questa tesi è miseramente naufragata, dopo l'entusiasmo iniziale prodotto dall'esperimento di Wilkes (1983) in cui mezzofondisti assumevano bicarbonato di sodio (0,3 g per kg di peso!) prima della prova. La ricerca di Wilkes non è mai stata confermata e tutti coloro che assumono bicarbonato prima di un 800 m hanno solo disturbi gastrici o intestinali. Se poi comunque un'alimentazione "corretta" potesse abbassare il pH, eccellerebbero negli 800 m solo atleti che seguono tale alimentazione. Cosa che non è vera. Come sempre lo sport smaschera teorie troppo ottimistiche.
2) Le parole che Manuel riporta virgolettate sono una pugnalata al cuore di chi opera nella scienza dell'alimentazione. L'autore cerca di riportare qualcosa di analogo al dannoso picco insulinico, ma infila una serie di errori:
>Aumentare l'insulina a riposo o in condizioni d'attività ridotta significa accumulare zuccheri nelle cellule
Aumentare l'insulina a riposo? E come si fa ad alzarla quando si fa attività fisica? Forse solo i ciclisti, mangiando in gara, ci riescono.
Poi cosa ci sarebbe di male ad accumulare zuccheri nelle cellule, visto che l'accumulo del glicogeno nei muscoli è uno degli scopi dell'alimentazione! Forse l'autore voleva scrivere che assumere carboidrati a sproposito porta l'organismo ad accumularli inutilmente come grassi.
>L'ideale sarebbe un assorbimento prolungato nel tempo
Chi scrive non si è mai posto il problema di quantificare la situazione. La pasta ha un indice glicemico di circa 60 (spaghetti), mentre i cereali integrali, se va bene, lo hanno di 40. Il che vuol dire che la differenza non è poi molta e 60 g di cereali integrali ottengono lo stesso effetto di 40 g di pasta. Sul concetto di indice glicemico sono caduti in tanti ed è un buon marker di comprensione. La realtà è che l'indice glicemico ha una vera importanza solo per i diabetici; per una persona normale le differenze sono così poco significative fra un alimento e l'altro (tranne forse per gli estremi) che ciò che conta è (e resta) la quantità dell'alimento glicidico che il soggetto assume.
Una ricerca segnalataci da Manuel conferma ciò: una doccia fredda su chi spera di salvarsi la pelle, demonizzando lo zucchero e santificando il fruttosio.
La vera lezione è che soluzioni semplicistiche (basta assumere alimenti a basso indice glicemico, come vorrebbe farci credere Montignac) sono destinate sempre a fallire.