I nitriti e i nitrati sono sali di azoto: i primi si ottengono da acido nitroso e i secondi da acido nitrico.
Come additivi alimentari, i nitriti sono identificati dalle sigle E249 ed E250, i nitrati dalle sigle E251 ed E252.
La sottile differenza fra nitriti e nitrati è insita in un solo atomo di ossigeno (uno in più per i nitrati). Il nitrato di sodio è il composto dell'azoto più diffuso sulla terra, anche in depositi di origine biologica (il guano). Queste sostanze vengono assunte anche tramite l'acqua e le verdure concimate con preparati a base di azoto. I vegetali usano infatti i nitrati per sintetizzare gli elementi fondamentali alla loro crescita, in presenza della luce solare. Per questa ragione i vegetali coltivati in serra o esposti limitatamente alla luce contengono più nitrati di quelli provenienti da colture non intensamente concimate e colti al momento di giusta maturazione.
Queste sostanze sono ampiamente usate come conservanti per carni in scatola e salumi (e per migliorare il sapore e il colore del prodotto; si usano a questo scopo quantità tre volte superiori a quelle necessarie come conservanti). Per capire la tossicità di nitriti/nitrati è necessario analizzare due ambienti.

Nitriti e nitrati al di fuori del nostro corpo

Nitriti - Consentono di conservare il cibo, in particolare prevengono lo sviluppo del botulino (è da notare che per altri cibi la prevenzione viene attuata senza l'uso di nitriti).
Nitrati - Di per sé sono innocui, ma in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti; ecco perché i cibi conservati con nitrati non andrebbero scaldati. Per disattivare la trasformazione da nitrati a nitriti si possono aggiungere sostanze (come la vitamina C, il succo del limone) che, ostacolando comunque la crescita dei microrganismi, impediscono o ritardano la trasformazione di nitrati in nitriti; la legge non prevede l'obbligatorietà dell'impiego di tali sostanze.
Perché si usano i nitrati nella conservazione? Perché se il tasso di batteri sale vengono trasformati in nitriti e fungono da "scorta di conservante"; inoltre, poiché comunque lentamente si trasformano in nitriti, permettono di conservare più a lungo il prodotto, omogenizzano la conservazione a lunga scadenza.

Nitriti e nitrati all'interno del nostro organismo

Nitriti - Si legano all'emoglobina e riducono il trasporto dell'ossigeno. Questa limitazione può essere particolarmente importante per i bambini e i neonati. Inoltre i nitriti, se si combinano con le ammine (termine generico per indicare composti organici presenti particolarmente in alimenti proteici, come carne, salumi e formaggi), possono generare nitrosammine, potenzialmente cancerogene. Vediamo cosa accade nell'apparato digerente dove due processi sono in competizione per la generazione di nitrosammine. Le ghiandole salivari secernono tiocianato che catalizza la trasformazione da ammine in nitrosammine grazie ai nitriti presenti; lo stomaco secerne acido ascorbico (vitamina C) che invece è un inibitore della trasformazione. È importante notare che la vitamina C secreta dalle cellule dello stomaco NON è quella che eventualmente viene assunta con i cibi conservati che, come visto sopra, ha un altro scopo. Da questa descrizione si potrebbe pensare che se il rapporto nitriti/acido ascorbico fosse favorevole non ci sarebbe pericolo; tuttavia, se è vero che i nitriti non si convertirebbero in nitrosammine, sarebbero convertiti dall'acido ascorbico in acido nitrico (Gastroenterology, 2002; 122:1248-1257) che è stato dimostrato essere in vitro un potente agente mutageno.
Nitrati - Una percentuale variabile fra l'1 e il 5% dei nitrati viene convertita COMUNQUE in nitriti. Infatti il 20% dei nitriti introdotti nell'organismo e assorbiti dall'intestino tenue viene catturato dalle ghiandole salivari e secreto in bocca; i batteri del dorso della lingua (notate come una cattiva igiene orale peggiori la situazione) ne trasformano circa il 25% in nitriti che poi passano nello stomaco. Visti questi numeri si può grossolanamente affermare che i nitriti sono 20 volte più pericolosi dei nitrati (non a caso per legge il limite dei nitrati nelle acque potabili è di 50 mg/l - consigliati 5 - mentre per i nitriti è ZERO).

Quanti nitriti e/o nitrati nei salumi?

Ovviamente dipende dal produttore. Dal sito della Coop di Firenze leggiamo la risposta a una consumatrice giustamente preoccupata:

Omissis
I nitriti possono essere aggiunti con una dose massima di 150 milligrammi per chilo (mg/kg), e alla vendita non possono superare un residuo di 50 mg/kg. I nitrati possono essere aggiunti fino a 300 mg/kg, con un residuo massimo alla vendita di 250 mg/kg.
Omissis
Nei salumi Coop questi conservanti sono impiegati alle dosi minime indispensabili, e nei prodotti finiti si ritrovano valori spesso inferiori alla soglia di rilevabilità per i nitriti (meno di 10 mg/kg) e bassissimi per i nitrati (meno di 50 mg/kg) e comunque sempre ampiamente al di sotto dei limiti legali. Inoltre, in tutti i salumi Coop viene aggiunto acido ascorbico con una funzione antiossidante.
 
Chi risponde si difende dietro ai limiti legali. Ma non si può non notare una profonda incoerenza della normativa attuale:

un litro d'acqua che contenga la quantità massima di nitriti permessa per legge in 10 g di insaccato conservato con nitriti non sarebbe potabile per legge!

Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di prodotti con nitriti/nitrati è una della cause accertate di cancro allo stomaco.  
Secondo la dieta italiana gli alimenti che usano tali conservanti si possono dividere in tre classi:

• abbastanza sicuri - con nitrati e vitamina C (E301)
• dubbi - con nitrati, ma senza vitamina C
• pericolosi - con nitriti.

Buona Qualità - Stanchi del solo prosciutto crudo di Parma o del San Daniele, molti visitatori ci hanno segnalato salumi senza conservanti prodotti da artigiani. Hanno anche espresso la curiosità di sapere se esiste un metodo alternativo all'analisi chimica che possa dimostrare la vera assenza dei conservanti. L'unico metodo è fare una banale prova lasciando all'aria fuori dal frigorifero una fetta di salame senza conservanti e una con i conservanti e vedere il tempo di degrado dei prodotti.
In effetti è abbastanza facile trovare aziende che producono localmente salumi con l'accoppiata salutisticamente accettabile "nitrati+vitamina C". Più interessante indagare cosa si muove nell'Alta Qualità. 
Alta Qualità - Dal punto di vista industriale, diverse sono ormai le scelte senza nitriti/nitrati. Purtroppo i grandi produttori che hanno immesso sul mercato prodotti interessanti continuano a produrre anche versioni con nitriti/nitrati.
Da segnalare comunque la linea Bio della Citterio.
Fra i prodotti regionali da segnalare la Cascina San Lorenzo (Occimiano Monferrato, Alessandria), un'azienda con numerose certificazioni a garanzia dei prodotti che vende, ma soprattutto orientata alla produzione di salumi senza conservanti.
Al Sud troviamo la Santo Jacopo Salumi, realtà del Cilento particolarmente attenta a coniugare ambiente, tradizione e genuinità.

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I COMMENTI

Salami killer
 
In una delle ultime puntate di Cold Case (Sabato, RaiDue), un tentativo di nuocere a una giovane tennista per farle perdere un incontro veniva perpetrato con l'uso di un asciugamano intriso di nitrato di sodio che la giocatrice avrebbe impiegato per asciugarsi il sudore durante il match. La giovane viene poi assassinata e l'asciugamano è al centro dei possibili tentativi che diverse persone avrebbero potuto inscenare per arrivare all'eliminazione della tennista. Circa 3 milioni di persone hanno visto la puntata. Ora mi chiedo: quante di queste avranno collegato il nitrato di sodio al conservante che periodicamente assumono in una bella fetta di prosciutto o di salame?
 
 
La verità... Vera
 
Ho comprato mezzo litro di acqua Vera e leggendo la composizione chimica ho notato che sono presenti i nitriti (no2) <0,002 mg/l. Una percentuale sicuramente piccola, però i nitriti nelle acque dovrebbero essere assenti per legge, o no? A.
 
La tua mail è molto interessante perché evidenzia come l'onestà di un produttore può rivelarsi un boomerang! Infatti, per legge, dire che i nitriti devono essere assenti, significa dire che devono stare sotto la soglia di 0,02 mg/l. La legge deve per forza stabilire una tolleranza che eviti errori strumentali (tale tolleranza c'è anche nei controlli antidoping oppure nella rilevazione della velocità delle auto). Il produttore non può scrivere che i nitriti sono 0 (zero) perché se un sofisticatissimo apparecchio ne rilevasse una minuscola traccia, incorrerebbe in un potenziale falso. Molti produttori di acqua minerale fanno presente che, nella loro, di nitriti ce n'è una quantità inferiore a quella massima tollerata dalla legge. In tal modo informano il consumatore che i nitriti sono comunque dannosi. Magari, lo stesso consumatore, quando leggerà sulla confezione di salumi la dizione "nitriti" (purtroppo spesso mascherata dalle sigle) si porrà dei dubbi. Basti pensare che la legge tollera per kg di salume una quantità di nitriti di 50 mg. Cioè un etto di prosciutto cotto può contenere tanti nitriti come 250 litri di acqua minerale.
 
Neutrali coi nitriti...
 
A Sabato, Domenica &… il prof. Cannella (nell'immagine durante uno dei suoi numerosi interventi televisivi) ha elogiato le virtù del prosciutto. Peccato che l'abbia fatto dicendo più volte che il prodotto non ha "altre aggiunte". E i conservanti? E i nitriti e i nitrati che vengono impiegati? Nemmeno un accenno. Perché barattare la presenza in una trasmissione televisiva (ormai queste trasmissioni sono vere e proprie televendite del prodotto che viene incensato: mai una critica!) con un intervento che non dice tutto (e tralascia l'informazione più importante)? Cannella: un nome, una certezza. Sì, per il produttore.
A Uno mattina il prof. Mannino (la notizia ci arriva da Roberto) assicurava che i nitriti sono "assolutamente sicuri e consentono di conservare a lungo il prodotto". Se sono così sicuri, vorrei chiedere a Mannino perché nell'acqua potabile il livello consentito di nitriti è ZERO.
 
Quando l'industria non può essere delusa
 
Alberto ci segnala che sul sito di Altroconsumo esiste un servizio online dedicato agli additivi i quali sono classificati come "accettabili" e "sconsigliati"; con sua grande sorpresa, additivi come i solfiti, nitriti e nitrati sono nella categoria "accettabili" e si chiede se il giudizio sia pilotato dall'industria.
Giudicare i nitriti e i nitrati accettabili è assolutamente assurdo quando tutti i maggiori organismi che operano in campo oncologico li ritengono cancerogeni (cancro dell'esofago e dello stomaco). A prescindere da queste valutazioni, si dovrebbe spiegare come mai l'acqua potabile non può contenere nitriti per essere giudicata tale e i salumi possono contenerne grandi quantità.
Il problema è che Altroconsumo è rivista omnicomprensiva e quindi giornalistica. Il giornalista spesso deve "fidarsi" dell'esperto di turno che in campo alimentare, se è esperto tradizionale, è sicuramente legato all'industria e non può deluderla.