L'interesterificazione degli oli vegetali è processo che consente di ridurre la percentuale di acidi grassi trans, evitando ciò che accade con l'idrogenazione.
L'interesterificazione si limita a risistemare la posizione degli acidi grassi sulla glicerina, senza modificarne la natura; in genere si utilizza più di una fonte lipidica, per esempio olio di soia (molto fluido a temperatura ambiente) e grasso di palma (solido a temperatura ambiente, ottenuto per frazionamento da olio di palma); si ottiene un nuovo grasso con caratteristiche proprie; a sua volta questo nuovo grasso può essere frazionato per altri scopi.
Checché ne dicano i produttori di margarine, anche il prodotto ottenuto per interesterificazione è di bassa qualità:

• l'olio vegetale di partenza è un olio raffinato che ha già perso una parte del proprio valore alimentare;
• una parte del grasso utilizzato è stato ottenuto per frazionamento (con i difetti di questo processo) da un olio raffinato;
• il prodotto ottenuto, non solo non è genuino, ma di fatto ha una composizione chimica che è ignota al consumatore.