In teoria dovrebbe essere a tutti chiara la distinzione fra olio e grasso vegetale, con il termine "olio" che indica un liquido mentre "grasso" un solido. Purtroppo la legge consente di usare dizioni molto vaghe nell'indicare gli ingredienti di un prodotto e spesso la dizione grasso vegetale si riferisce in realtà per esempio a olio di palma.

La materia prima

Vediamo cosa accade partendo dalla materia prima (di origine vegetale per esempio il seme dell'arachide). Già qui le cose non sono chiarissime. Per esempio con "olio vegetale" si può intendere olio di girasole o olio di colza; quest'ultimo è veramente pessimo perché è costituito per circa la metà da acido erucico i cui effetti negativi sulla crescita, sul fegato e sul cuore sono ormai documentati, tant'è che per legge l'acido erucico non può superare il 5% del totale degli acidi grassi presenti negli oli di semi e nelle margarine. Negli USA è stato lanciato un olio di colza geneticamente modificato a basso tenore di acido erucico, l'olio canola.
Per capire come la locuzione "grasso vegetale" sia confusa si considerino alcuni oli impiegati spesso nei nostri cibi. L'olio di cocco contiene l'87% di grassi saturi, quindi sembrerebbe logico considerarlo di qualità inferiore al burro (che ne contiene solo il 65%). I grassi saturi però (andando un po' più in là nella nostra conoscenza) possono essere a catena media (non influenzano i valori di colesterolo) o a catena lunga (questi sì!). Nell'olio di cocco una buona percentuale dei grassi saturi contenuti è a catena media (MCT) e quindi se si vuole fare un discorso corretto occorre conoscere la percentuale dei grassi saturi a catena lunga: nell'olio di cocco i grassi a catena media (caproico, caprilico, laurico e caprico) sono il 60,7%! Come si vede l'olio di cocco è molto meno dannoso di quanto si pensi. Se si passa poi all'olio di palma si scopre che in commercio esistono due oli di palma: quello "rossiccio" e quello "gialliccio", ricavato dal "kernel", cioè dai semi (PKO, palm kernel oil); le caratteristiche sono completamente diverse, peccato che nei prodotti venga usata la sola dizione "olio di palma".
Purtroppo la confusione non si risolve certo orientandosi al biologico: molti prodotti biologici (anche di case molto distribuite) hanno fra gli ingredienti olio di palma (da agricoltura biologica!) o "grasso vegetale" non meglio identificato e non sono a mio avviso il massimo della qualità: che bisogno c'è di usare olio di palma (meglio il burro che non dà adito a dubbi sulla raffinazione) o, peggio, "grasso vegetale"?
Per capirci qualcosa è necessario conoscere gli attori che intervengono nell'opera di produzione di un biscotto o di un gelato.

• Burro
• Olio d'oliva
• Olio di colza
• Olio di girasole
• Olio di cocco
• Olio di palma e olio di palmisto
• Olio di riso
• Olio di semi di arachide
• Olio di semi di mais
• Strutto

Le qualità del poco chiaro "grasso vegetale" sono poi ulteriormente confuse dal processo di lavorazione.

La lavorazione

La prima fase è l'estrazione dell'olio che può avvenire con metodi non chimici (come la spremitura a freddo delle olive per l'olio extravergine d'oliva) o chimici (raffinazione). Nel caso di oli raffinati il prodotto si degrada (perde sostanza utili e si formano sostanze sospette), può contenere tracce dei solventi e può formarsi una piccola quantità di acidi grassi trans. L'unico vantaggio di un olio raffinato è che in genere ha un punto di fumo elevato.
L'olio così ottenuto può essere direttamente utilizzato nell'alimentazione o può subire altri processi che lo trasformano chimicamente e fisicamente:

• l'idrogenazione con cui chimicamente si rende meno degradabile un olio (in genere rendendo solido un prodotto liquido);
• il frazionamento con cui si separa la parte solida di un olio;
• l'interesterificazione con cui si modifica la struttura chimica degli acidi grassi ridistribuendoli tra varie fonti lipidiche ma senza idrogenarli.

Ovvio che quello che conta è il prodotto finale usato come ingrediente dell'alimento, ma è importante giudicare anche il prodotto di partenza e il processo di lavorazione.
La raffinazione, il frazionamento e l'interesterificazione arrivano a prodotti che comunque non sono genuini, senza la garanzia di non essere ricavati da oli di qualità scadente. Inoltre, questi alimenti presentano comunque un elevato contenuto di acidi grassi saturi, proprio perché semisolidi a temperatura ambiente e non possono escludere una piccola percentuale di acidi grassi trans.

Cos'è il grasso vegetale

Riassumendo le varie possibilità, si può concludere che, anche se manca il processo di idrogenazione (cioè non si parla di grasso vegetale idrogenato o di margarina) che renderebbe il grasso pessimo, il grasso vegetale è comunque un composto peggiore del burro.

Cos'è l'olio vegetale

Anche nel caso dell'olio (visto che non si conosce l'olio di partenza) si deve interpretare la dizione come quella riferentesi a un prodotto paragonabile a un generico olio di semi con l'aggravante che la composizione è del tutto sconosciuta perché potrebbe esservi una percentuale di grassi saturi (a catena lunga o media) non indifferente.

Grassi vegetali: cosa fare?

Una semplice tabellina ci consente di valutare i grassi che troviamo nei prodotti.

Olio extravergine d'oliva
Burro, olio di cocco
Oli e grassi di seconda scelta completamente specificati (strutto, olio di girasole, olio d'arachide, olio d'oliva, olio di palma)
Oli di seconda scelta generici: grassi vegetali, oli vegetali, margarina non idrogenata
Grassi vegetali idrogenati senza grassi trans
- Grassi vegetali idrogenati

Un prodotto accettabile dovrebbe usare solo ingredienti delle prime tre categorie. In alcuni casi la preparazione del prodotto può richiedere un ingrediente di minore qualità salutistica (per esempio il burro anziché l'olio extravergine d'oliva), in altri casi problemi di costo possono far pendere la scelta su un olio di seconda scelta (girasole anziché extravergine d'oliva); in altri la durata del prodotto (data di scadenza) può indirizzare verso l'olio di palma anziché verso il burro ecc. In ogni caso le ultime tre classi non sono mai giustificate. Si noti come questa posizione penalizzi (giustamente!) il produttore che usa olio di palma (o di cocco) e non ha il coraggio di citarlo nell'etichetta nutrizionale preferendo la dizione generica "grasso vegetale" perché pensa che il consumatore sprovveduto si spaventi di meno!
NOTA - Alcuni oli (come l'olio di girasole) si possono ottenere anche spremendoli a freddo, quindi senza raffinazione. Purtroppo alcune loro caratteristiche (come il basso punto di fumo) non consentono di raggiungere le prime due classi di merito se usati per cucinare a temperature medio-alte.