Il fruttosio (noto anche come levulosio) è un monosaccaride (i monosaccaridi sono gli zuccheri cosiddetti semplici) che si trova nella stragrande maggioranza dei frutti zuccherini, nel miele e anche in alcune verdure; combinato con il glucosio forma un disaccaride noto come saccarosio, ovvero il comune zucchero da cucina. Due delle caratteristiche che lo rendono diverso dal saccarosio sono il suo indice glicemico (decisamente più basso; ricordiamo che il fruttosio è uno dei carboidrati con l'indice glicemico più basso) e il suo potere dolcificante (superiore di circa un terzo rispetto a quello del saccarosio).  
Negli ultimi tempi il fruttosio viene decisamente chiacchierato e sono molti quelli che cominciano a dubitare sull'opportunità del suo utilizzo; utilizzo che rispetto a quello che se ne faceva nei primi anni del XX secolo è decisamente aumentato (è praticamente quadruplicato).
Generalmente il fruttosio viene "associato" alla frutta e, in effetti, come accennato all'inizio, il fruttosio è uno dei carboidrati che i frutti zuccherini contengono in abbondanza. Non è però solo dalla frutta che deriva la nostra assunzione giornaliera di questo carboidrato, bensì dallo sciroppo di mais ricco di fruttosio, noto anche come HCFS (acronimo dei termini High Fructose Corn Syrup) e dal saccarosio.
HCFS - È dal 1984 che l'industria delle bibite analcoliche ha adottato l'HCFS come dolcificante principale dei propri prodotti e le ragioni economiche hanno avuto la loro notevole parte in questa scelta. Cerchiamo di capire perché. Il saccarosio viene estratto dalla canna da zucchero, mentre lo sciroppo di mais ricco di fruttosio viene ovviamente estratto dal mais; entrambi gli zuccheri sono utilizzati dall'industria alimentare, ma negli USA il prezzo dello zucchero di canna è molto più alto di quello del mais (viene iperprodotto perché viene utilizzato anche come mangime per gli animali) e, conseguentemente, la produzione di HCFS è decisamente più conveniente. Perché quindi utilizzare saccarosio per dolcificare le bevande quando era possibile utilizzare un prodotto decisamente meno costoso? Ovvio che la scelta cadesse sullo sciroppo di mais ricco di fruttosio.
Il fatto che nell'ultimo trentennio l'obesità sia diventata un problema endemico ha fatto sì che molti ritenessero che potesse esserci un'associazione fra obesità e aumentato consumo di fruttosio.
Da alcune indagini fatte si è visto che mediamente un soggetto assume giornalmente circa 80 grammi di zuccheri aggiunti (circa 320 calorie giornaliere quindi); circa il 50% di questi zuccheri sono rappresentati dal fruttosio.  
Ma perché si è obesi? Forse a causa di un cattivo regime alimentare? Forse perché viene svolta poca attività fisica? Oppure perché vi è a tutti i livelli una massiccia assunzione di fruttosio?
La tesi che vuole il fruttosio quale responsabile dell'obesità viene rifiutata dalle industrie alimentari (se fosse vera, ciò costerebbe loro miliardi di dollari). Rispondere alle domande soprariportate non è banale, ma una cosa è possibile affermare, l'aumento del consumo di sciroppo di mais ricco di fruttosio non facilita le cose nella dura lotta contro l'obesità, anzi.

Fruttosio e glucosio

La maggior parte dei carboidrati che assumiamo vengono trasformati in glucosio quando arrivano nel flusso sanguigno. I meccanismi con i quali il fruttosio viene assorbito a livello intestinale si differenziano da quelli attraverso i quali viene assorbito il glucosio e perdipiù il fruttosio viene assorbito molto più lentamente. Contrariamente a quanto accade con il glucosio, il fruttosio non stimola un notevole rilascio di insulina.
Non tutte le persone tra l'altro sono in grado di assorbire totalmente il fruttosio se questo viene assunto in quantità notevoli (per esempio circa 50 g, una quantità certamente non minimale, è come se mangiassimo 5 mele, non sempre semplicissimo; meno difficoltoso assumerlo con 450 ml di succo frutta dolcificato che ne apporta circa 45 g!).
Il problema relativo al malassorbimento del fruttosio colpisce molte persone (secondo alcune stime interessa circa il 40% dei nordamericani e degli europei); non è un problema di poco conto perché nell'intestino di  questi soggetti rimangono notevoli quantità di fruttosio (le loro cellule intestinali sono prive di trasportatori di fruttosio) con conseguenti meteorismo, flatulenza e diarrea.  
Un modo di accelerare l'assorbimento di fruttosio è quello di miscelarlo con il glucosio; è il tipico caso delle bevande sportive che presentano un mix di questi due carboidrati.
Insomma, fra fruttosio e glucosio esistono alcune differenze sia per quanto riguarda il loro assorbimento, il modo nel quale vengono digeriti e il modo in cui vengono metabolizzati dall'organismo.

Cosa succede quando il fruttosio arriva nel fegato?

Nell'organo epatico il fruttosio può avere comportamenti diversi; può per esempio convertirsi in sostanze derivate del glucosio e depositarsi come glicogeno epatico, una cosa che nei soggetti che praticano un'intensa attività fisica è decisamente positiva; sfortunatamente la capacità dell'organo epatico di effettuare la conversione di fruttosio in derivati del glucosio non è illimitata e ciò può creare diversi problemi perché, se l'assunzione di fruttosio è eccessiva, il fruttosio che arriva nel fegato può essere trasformato in grasso (ciò può verificarsi in particolar modo nei soggetti affetti da ipertrigliceridemia, resistenza all'insulina o diabete di tipo 2.
Una delle cose che spesso vengono ritenute positive è il fatto che i livelli ematici di fruttosio non provocano una risposta ormonale immediata; meno positivo è il fatto che un'alta assunzione di fruttosio, pur essendo in grado di stimolare la sintesi dei lipidi, non è in grado di stimolare la produzione di leptina; la riduzione della produzione di questo ormone può avere effetti decisamente deleteri (per approfondimenti si consulti il nostro articolo La leptina).
Quindi: il fruttosio ha un indice glicemico basso, nelle persone che praticano un'intensa attività fisica favorisce il ripristino delle scorte di glicogeno epatico, ma se assunto in quantità eccessiva può creare diversi problemi di cui alcuni non di poco conto. Sembra naturale quindi porsi la domanda che dà il titolo al paragrafo seguente.

Il fruttosio fa male?

Ha suscitato notevole (e immeritato) scalpore la ricerca del Centro galiziano per la Ricerca Biomedica in Fisiopatologia della Obesità e della Nutrizione che ha correlato l'abuso di fruttosio con gravi alterazioni del metabolismo.
La ricerca -  L'ingestione di grandi quantità di fruttosio negli animali da laboratorio per un tempo sufficientemente prolungato provoca una resistenza alla leptina, l'ormone proteico che regola il livello di lipidi nel sangue. Ciò ovviamente può favorire l'obesità.
Inoltre aumenterebbe anche la resistenza all'insulina, cosa particolarmente critica per i diabetici.
Infine l'abuso di fruttosio provoca un aumento dei trigliceridi nel sangue e abbassa il colesterolo buono, aumentando il rischio di malattie cardiovascolari.
Una valutazione - Da anni nel sito insegniamo alla gente a ragionare; per chi ci segue con affetto le prossime righe saranno pertanto superflue, mentre potranno essere utili a chi ancora non ha sviluppato un sufficiente spirito critico.
Dare megadosi di una sostanza per un tempo prolungato è il miglior modo di ottenere effetti negativi, qualunque sia la sostanza! Persino l'acqua può essere mortale se assunta in dosi eccessive (iponatriemia, eccessiva diluizione che riduce i livelli di sodio nel sangue). La ricerca è banale perché si sa già che l'eccesso di qualsiasi sostanza nutritiva (anche benefica) porta alla disfunzione metabolica.
Pertanto per chiunque segua un'alimentazione equilibrata la ricerca non ha spessore pratico. Come suggerisce la regola della dieta italiana (Per chi è normopeso non esistono cibi buoni e cibi cattivi), non è possibile abbuffarsi di fruttosio senza ingrassare e quindi avere i problemi citati dalla ricerca.
Infatti, come abbiamo visto nei paragrafi iniziali, il fruttosio si assume non solo dalla frutta, ma anche dallo sciroppo di mais e dallo zucchero (è un disaccaride).
Un soggetto normopeso con alimentazione corretta non si abbuffa né di bibite né di zucchero (vedasi la regola della dieta italiana: La dieta italiana sconsiglia l'uso di tutti quegli alimenti con zucchero "aggiunto" per i quali esiste un'alternativa senza zucchero (bevande, yogurt, marmellata, succhi di frutta, frutta sciroppata, macedonie di frutta ecc.).
Sintetizzando:

per un soggetto con un buon stile di vita l'eccesso di fruttosio non si verifica.

Ovviamente il discorso è interessante per tutti coloro che hanno patologie e anziché migliorare il loro stile di vita, cercano scorciatoie (come per esempio la sostituzione dello zucchero con il fruttosio per continuare a soddisfare il loro gusto del dolce). Anche in questo caso occorre però stare molto attenti a non scambiare correlazioni per cause. Per esempio, l'HFCS avrebbe effetti dannosi sul fegato di chi è affetto da steatosi epatica non alcolica. Una ricerca pubblicata su Hepatology (M. Abdelmalek et al., Duke University Medical Center) ha preso in esame 427 pazienti con steatosi epatica non alcolica, scoprendo che solo il 19% di loro non consuma bevande zuccherate. Probabilmente se si fossero presi in esame 427 soggetti sani si sarebbe trovata una percentuale superiore all'80%  che comunque consuma bevande zuccherate!
Quindi regola finale: non demonizzate il fruttosio, basta non abusarne!