La cucina cinese non è sicuramente quella che possiamo apprezzare nei vari ristoranti cinesi dei paesi occidentali. Innanzitutto occorre precisare che non esiste una cucina cinese; ciò è abbastanza comprensibile se si pensa alla vastità della Cina e alla diversificazione territoriale.
La cucina del Nord è contraddistinta dall'influenza mongola e privilegia la carne di montone e di capra molto speziate rispetto a quella di maiale e stranamente usa molto poco il riso; piatto tipico può essere considerato l'anatra laccata di Pechino.
La cucina del Sud è quella che si avvicina maggiormente a quella servita nei nostri ristoranti cinesi ed è ricca di riso, frutta, vegetali, pesce, salse, carne di maiale, di pollo con molte preparazioni al vapore e poche fritte.
La cucina dell'Est ha come simbolo il riso alla cantonese, privilegia il pesce e la carne e come salsa di elezione usa quella di soia.
La cucina dell'Ovest si contraddistingue per l'uso massiccio di spezie e per il metodo di cottura dell'affumicatura (con foglie di tè o di legno di canfora).
Questa breve e sommaria descrizione serve soprattutto per mostrare la diversità delle varie cucine regionali e quindi l'impossibilità di stabilire l'uguaglianza fra cucina cinese e cucina dei ristoranti cinesi in Italia. In questo articolo ci interesseremo solo di quest'ultimo tipo di cucina, la cui qualità secondo alcuni sarebbe paragonabile a quella di una pizzeria in Cina. L'equivalenza è forse troppo punitiva, ma ha del vero in sé.
La storia - I primi ristoranti cinesi nacquero a Roma e a Milano circa 30 anni fa, ma il vero boom si ebbe negli anni '80 quando anche in località di provincia si assistette al fiorire di nuovi esercizi di ristorazione cinese. Se i primi ristoranti si avvalevano di veri cuochi, l'ondata di nuovi ristoranti (che fu facilitata anche dalla crisi di quei tempi delle piccole trattorie e pizzerie italiane) fu contraddistinta da "molto fumo e niente arrosto": arredamenti da quattro soldi, nomi suggestivi, cuochi improvvisati. Tutto questo sfruttava (e sfrutta ancora oggi) la scarsa conoscenza della vera cucina cinese da parte degli italiani e la voglia di stranezza che spesso pervade chi è troppo annoiato.
Andare o non andare al cinese? - È interessante notare come una domanda che sembra banale possa avere implicazioni psicologiche notevoli, al di fuori di ogni considerazione gastronomica! Mi viene proposto spesso di "andare al cinese" e io replico con una semplice constatazione: una cosa positiva si fa sempre. Se devo uscire e conosco un ottimo ristorante non vedo il motivo per cui debba rischiare una serata pessima (relativamente al metro di riferimento). Questo è il ragionamento di chi ama la buona cucina. Se poi invece si cerca la novità per passare una serata, allora faccio cortesemente notare che il "semel in anno licet insanire" (una volta all'anno è permesso impazzire) è tipico di chi alla fine equilibrato non è. Chi sa come passare proficuamente le proprie giornate non passa di novità in novità, spesso vissute superficialmente.
Tutto questo per dire che dovrebbe andare al ristorante cinese chi è affascinato da questo tipo di ristorazione che, per le sue caratteristiche, a un esame attento non ammette mezzi giudizi.
Il plus - Il vero plus (ma ormai non sempre è così) del ristorante cinese è il prezzo: si ha l'illusione di cenare in un ristorante di classe spendendo molto meno. Purtroppo la cena al ristorante è uno degli aspetti più presenti nelle personalità apparenti (ancora la psicologia!) che usano il gran ristorante, il grande piatto, il grande vino per trasferire su di sé e la propria persona un po' di quella grandezza. Ben lo sanno molti ristoratori che vestono pessimi piatti con un'atmosfera molto piacevole, un'estetica della portata quasi artistica ecc. per sedurre il cliente e farlo sentire importante a fronte di un salasso del suo portafoglio. Questa strategia è attuata anche nei ristoranti cinesi dove la proverbiale gentilezza dei camerieri e del personale, l'arredamento che sa di misterioso oriente e i nomi incomprensibili di alcune portate creano quel fascino che illude il cliente di essere in un ristorante di classe. Lo spendere poco lo porta poi all'illusoria deduzione di aver "fatto un affare". Se si togliessero tutti i fronzoli e si considerasse solo il cibo penso che un ottimo panino alla piastra con un secondo panino con Nutella e una birra reggerebbero il confronto con almeno la metà dei ristoranti cinesi.
I minus - I punti negativi sono tanti.
Scarsezza delle portate. Nessuno si abbuffa al cinese. Se salutisticamente può essere un vantaggio, non si può negare che alla base di portate piccole ci sia la mancanza di reale appetibilità dei cibi. Infatti portate troppo grandi stancherebbero il palato del cliente che si accorgerebbe di un gusto che, passata la novità, non è granché. Al ristorante cinese è praticamente impossibile anche per una buona forchetta fare bis o tris di piatti prelibati.
Modalità di preparazione non salutiste. Non c'è particolare attenzione nell'evitare i fritti (che fra l'altro rendono praticamente impossibile valutare le calorie del piatto) e nel cuocere le verdure ad alte temperature (per prepararle prima), perdendo spesso le loro qualità nutritive.
Uso di ingredienti sospetti. Se sentite parlare di sindrome cinese, non pensate solo al celebre film. Si tratta di una patologia che descrive i sintomi dovuti a un abuso di glutammato di sodio, insaporitore usato in abbondanza nei ristoranti cinesi.
Nessuna trasparenza sugli alimenti. Anche sulla qualità degli alimenti non c'è nessuna trasparenza o tracciabilità: bisogna incrociare le dita e sperare che siano di qualità accettabile.
Inquinamento con la cucina occidentale. Non è impossibile trovare ristoranti cinesi che servono anche la pizza. Ragioni commerciali hanno consigliato ai gestori di modificare le ricette per renderle più appetibili a noi occidentali, ottenendo un miscuglio di basso profilo qualitativo.
Concludendo: possibile che non conosciate un ristorante nostrano che giudicate di ottima qualità?