Il rabarbaro è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Poligonacee e originaria del Tibet e della Mongolia. Il nome rabarbaro deriva da un termine latino, reubarbarum, ovvero radice barbara; questa curiosa denominazione fa riferimento al fatto che, anticamente, tale pianta non veniva consumata nei Paesi occidentali; inizialmente infatti il rabarbaro veniva utilizzato soltanto a scopi ornamentali e medicinali. Si dovette attendere il XVIII secolo prima che il rabarbaro venisse usato come cibo.
Esistono molte specie di rabarbaro, diffuse soprattutto fra Asia ed Europa; queste specie appartengono al genere Rheum e sono tutte caratterizzate dalla presenza di una radice carnosa alquanto robusta; le piante di rabarbaro possono raggiungere altezze superiori ai due metri.
Le varietà più note di rabarbaro sono tre: il rabarbaro con gambo e polpa di colore verde, il rabarbaro con il gambo rosso e la polpa di colore verde e il rabarbaro con gambo e polpa di colore rosso.
A scopo alimentare si utilizzano soprattutto le coste del rabarbaro; queste vengono utilizzate per preparare torte salate e insalate; possono però essere consumate anche lessate. Le foglie vengono raramente utilizzate come surrogato degli spinaci, ma se sconsiglia fortemente l'uso; le foglie di rabarbaro infatti sono ricchissime di acido ossalico, una sostanza dai notevoli poteri lassativi che può causare diversi disturbi.
Nei Paesi anglosassoni il rabarbaro viene utilizzato anche essiccato e infuso nel succo di frutta, in particolar modo in quello di fragola. Con il rabarbaro vengono anche preparate marmellate in abbinamento ad altri frutti (mele, fragole, albicocche ecc.). In alcuni Paesi del nord Europa viene consumato, soprattutto dai bambini, il gambo di rabarbaro candito.
Altri usi del rabarbaro in campo alimentare sono quelli relativi alla preparazione di aperitivi o di amari; per la preparazione di queste bevande il rabarbaro può essere utilizzato da solo oppure in abbinamento ad altre erbe.
A scopo medicinale si utilizzano generalmente le radici che hanno superato l'anno di età. Le radici essiccate vengono commercializzate in piccoli pezzetti o in polvere, ma si trovano anche prodotti quali tisane, gocce, compresse, decotti ecc.

Il rabarbaro in fitoterapia

Il rabarbaro viene utilizzato anche a scopi fitoterapici; tra l'altro, alcuni principi attivi presenti nella radice del rabarbaro vengono impiegati anche dalle industrie farmaceutiche.
In erboristeria il rabarbaro più utilizzato è il rabarbaro cinese (Rheum palmatum); dal punto di vista delle proprietà fitoterapiche, tutte le specie di rabarbaro sono molto simili, ma fra specie e specie possono variare notevolmente le concentrazioni di determinati principi attivi.
I principi attivi contenuti nel rabarbaro sono derivati idrossiantracenici, tannini e flavonoidi.
Il rabarbaro viene consigliato generalmente in fitoterapia per le sue proprietà aperitive, stomachiche, depurative e lassative.  
Vista la notevole presenza di tannini, spesso il rabarbaro viene consigliato in caso infezioni a livello intestinale e, per uso cutaneo, come astringente. Il rabarbaro viene altresì utilizzato per effettuare la disinfezione del cavo orale (risciacqui e gargarismi) e anche per trattare afte e ustioni.
L'utilizzo del rabarbaro come fitoterapico deve limitarsi al trattamento di disturbi di scarsa rilevanza clinica; un utilizzo eccessivo di prodotti fitoterapici a base di rabarbaro può essere causa di irritazioni della parete intestinale; visti i suoi effetti lassativi, un utilizzo improprio di rabarbaro potrebbe inoltre provocare diarrea e conseguente perdita di elettroliti.
È sconsigliato il contemporaneo utilizzo di rabarbaro e farmaci ad azione diuretica, farmaci a funzione antiaritmica e farmaci a base di cortisone.
L'utilizzo eccessivo e prolungato di rabarbaro può essere causa, nonostante le sue proprietà lassative, di costipazione; possono inoltre verificarsi danni di una certa entità a carico della mucosa intestinale.
L'uso di rabarbaro è sconsigliato alle donne in gravidanza e a quelle che allattano, in particolar modo a queste ultime, perché alcune sostanze contenute nella pianta possono conferire al latte materno un sapore alquanto sgradevole.
L'utilizzo di prodotti a base di rabarbaro è controindicato a quei soggetti che soffrono di colite, ulcera gastrica, morbo di Crohn, appendicite, calcolosi renale, prostatite, uretrite, fibromi e sindrome emorroidaria.
Come già accennato nel paragrafo precedente, è assolutamente sconsigliato l'uso di foglie di rabarbaro che, se consumate in discrete quantità, possono provocare disturbi anche seri (nausea, vomito, spossatezza, forte bruciore esofageo ecc.).