Il prosciutto è, sostanzialmente, una coscia di maiale salata e fatta asciugare perché si conservi. Sulla maggior parte della sua superficie il prosciutto ha una copertura detta cotenna che ha funzioni protettive. Il prosciutto può essere ottenuto anche dalla spalla, ma tale taglio è considerato qualitativamente peggiore in quanto è maggiore la quantità di tessuto connettivo.
Il prosciutto crudo deve provenire da suini che allevati e macellati in una delle undici regioni autorizzate ovvero, Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria, e Veneto.
Esistono sostanzialmente due varietà di prosciutto: il prosciutto crudo e il prosciutto cotto.
Il prosciutto cotto viene ottenuto dalla coscia sottoposta prima a salatura e successivamente a lavatura, asciugatura, disossamento e cottura sottovuoto oppure all'interno di appositi stampi metallici. Il prosciutto cotto è caratterizzato da un colore rosa molto chiaro e da un sapore molto delicato.
Il prosciutto era noto già a Omero che lo citava nell'Iliade; quello cotto era già molto apprezzato nel Rinascimento e si è sempre più diffuso fino a soppiantare nei consumi quello crudo. In Italia l'attuale consumo pro capite di prosciutto cotto è di cinque kg. Mentre per il crudo continuano a essere preferiti quelli di alta qualità come gli italiani a denominazione di origine protetta (come il Parma e il San Daniele), per il cotto si sono diffusi prosciutti con caratteristiche molto variabili. La spinta verso alimenti meno calorici ha portato sul mercato prodotti provenienti da suini più giovani (i prosciutti più pregiati provengono da suini di almeno nove mesi), spesso ricostruiti (cioè non provenienti dalla coscia intera, ma ricompattati a partire dai singoli muscoli in un unico prosciutto), con l'aggiunta di polifosfati per diminuire la perdita di acqua durante la cottura.
Il nostro Paese vanta ottimi prodotti tipici; fra questi ricordiamo:

• prosciutto di Parma
• prosciutto San Daniele
• prosciutto di Sauris
• prosciutto di Norcia
• prosciutto toscano
• prosciutto di Carpegna
• prosciutto Veneto Berico-Euganeo
• prosciutto di Modena.

Prosciutto crudo: la produzione

Di seguito illustreremo le varie fasi che portano alla produzione del prosciutto crudo.
La prima fase consiste nella selezione delle cosce più idonee alla produzione. Effettuata la selezione, le cosce scelte vengono raffreddate in apposite celle frigorifere; qui la carne si rassoda e perde circa l'1% del proprio peso. La fase di raffreddamento dura 24 ore.
Terminata la fase di raffreddamento si passa a quella di rifilatura; la rifilatura è un'operazione che ha lo scopo di dare al prosciutto la sua tipica forma; si rimuovono in questa fase diverse parti di cotenna e di grasso. Si passa quindi alla salagione che viene effettuata con sale marino; la cotenna viene salata con sale umido, mentre per la carne si utilizza sale asciutto. Le quantità di sale utilizzato variano in base al peso del prosciutto e vanno dal 2 al 4% circa di tale peso.
Il processo di salatura del prosciutto, operazione importantissima e delicata, viene effettuato con appositi macchinari, anche se la parte finale di tale processo è manuale.
Terminata la salatura i prosciutti vengono riposti in celle frigorifere a una temperatura che va da 1 a 5 °C. Il tasso di umidità è elevato, si aggira infatti attorno all'80%.
Trascorsa una settimana circa, il prosciutto viene ripulito dal sale in eccesso; poi si procede con una nuova salatura. Terminata la seconda salatura il prosciutto viene riposto in altre celle frigorifere per un periodo di tre settimane circa a seconda del peso del prodotto. 
Si passa poi alla fase di riposo, il prosciutto viene spostato nuovamente in altre celle frigorifera; questa è una fase delicata durante la quale si deve evitare o che la carne essicchi eccessivamente o che, al contrario, assorba troppa umidità. Il periodo di riposo varia a seconda del peso del prosciutto; generalmente questa fase dura dai due a tre mesi; la temperatura varia sempre da 1 a 5° C, mentre l'umidità è lievemente inferiore rispetto a quella indicata in precedenza. Durante la fase di riposo la carne del prosciutto assorbe gradualmente il sale che si distribuisce uniformemente.
Terminata la fase di riposo il prosciutto deve essere lavato con acqua tiepida; questa manovra serve a eliminare i residui del sale. Dopo la lavatura il prosciutto viene fatto asciugare in modo naturale in locali appositi ben areati.
Inizia quindi la fase della pre-stagionatura. I prosciutti vengono appesi alla cosiddetta scalera in locali con finestre contrapposte. Queste finestre vengono aperte alternativamente a seconda del tasso di umidità (sia esterno che interno) per far sì che il prodotto asciughi nel modo migliore possibile. Dopo la pre-stagionatura si passa alla fase di toelettatura, si batte cioè il prosciutto e poi lo si cosparge di pepe. Si arriva quindi alla fase successiva, quella della sugnatura; scopo di quest'ultima è quello di rendere più morbido lo strato superficiale della carne coprendolo con della sugna.
Si arriva così alla fase della stagionatura (siamo pressappoco nel settimo mese). La stagionatura viene effettuata trasferendo il prosciutto in locali freschi e ben ventilati. Spesso, durante la stagionatura, il prosciutto viene controllato da esperti che conficcano nella carne un ago in osso di cavallo (particolarmente adatto ad assorbire aromi e disperderli in modo rapido) e verificano aroma e profumo del prodotto. Terminata la stagionatura (dai 10 ai 12 mesi a seconda del peso), sul prosciutto viene impresso a fuoco il marchio che caratterizza il produttore.
La versione affumicata del prosciutto (celebre quello di Praga) si ottiene in camere di affumicatura apposite (fumoir).  

Come scegliere il prosciutto

Anche il prosciutto presenta il doppio problema dei salumi: il contenuto calorico e quello dei conservanti. Per le calorie si veda il paragrafo finale, mentre per i conservanti occorre notare che è molto difficile trovare prosciutti cotti senza nitriti/nitrati; per il crudo è più facile perché in genere è un prodotto di qualità superiore. L'importante è non scegliere prodotti "senza polifosfati aggiunti" credendo che siano il massimo della qualità quando poi utilizzano comunque nitriti come conservanti: trucchetti della pubblicità; si dice il peccato da cui si è immuni, ma non quello che si è commesso. I prosciutti (soprattutto il crudo) vanno inseriti con attenzione nelle diete di coloro che devono limitare il consumo di sodio.

Prosciutto cotto: come sceglierlo

Fra gli affettati, insieme alla bresaola, il prosciutto cotto è sicuramente quello che riscuote le maggiori simpatie da parte dei dietologi. Infatti oltre a essere nutrizionalmente ricco di proteine, è anche relativamente povero di grassi e quindi non ipercalorico. 100 g di prosciutto cotto possono apportare dalle 130 alle 250 kcal. Questa notevole variabilità dipende dalla quantità di grasso contenuta. La variabilità è tale che alcuni vecchi nutrizionisti riferiscono un valore calorico di circa 400 kcal, riferendosi a prosciutti molto grassi (in cui era impossibile staccare la parte grassa), come erano prodotti venti anni fa. Sembrerebbe pertanto ragionevole scegliere i prosciutti più magri perché nutrizionalmente migliori; in realtà non è così e lo si può scoprire sapendo come si ottengono i prosciutti magri. In genere i prosciutti più magri provengono da Paesi come l'Olanda e il Belgio dove ci sono meno restrizioni sull'alimentazione dei maiali. I suini vengono allevati con mangimi che favoriscono l'accrescimento della massa magra a discapito di quella grassa, un po' come se fossero dei body builder che assumono quantità industriali di cromo picolinato, di fucus, di termogenici ecc. per aumentare la muscolatura senza metter su un filo di grasso. In altri Paesi come la Francia o l'Italia dove non sono permessi certi tipi di alimentazione, i suini sono più grassi e vengono macellati anche più tardi col risultato di avere cosciotti più grandi. Il rovescio della medaglia è che questi prosciutti sono più calorici, con il grasso non delimitato, ma distribuito nella muscolatura. Ciò che poi complica le cose è che anche case italiane acquistano carni all'estero: possono essere pubblicizzate diverse versioni, di cui solo alcune (le più costose e più caloriche) provengono dalla macellazione di suini italiani; le altre (meno costose, meno caloriche, con forme più piccole) sono ottenute con maiali provenienti dall'estero.

Come avere un prosciutto magro

Come comportarsi allora? La strategia migliore è acquistare un prosciutto di alta qualità anche non magrissimo con grasso delimitato; si elimina il grasso e si consuma il resto. Ovviamente è un processo un po' costoso (si paga anche il grasso eliminato), ma garantisce la massima qualità nutrizionale e anche il gusto non viene penalizzato (il prodotto resta comunque morbido per il grasso non di confine). Ciò vale sia per il prosciutto crudo sia per il prosciutto cotto.

Il prosciutto in cucina

Il prosciutto è un alimento usato molto spesso nella cucina italiana; il prosciutto infatti viene utilizzato in diverse tipologie di piatti: antipasti (tipico quello con melone o fichi), insalate, primi e secondi piatti, sulla pizza, nelle focacce ecc.  
Gli affettati di prosciutto devono essere conservati, ben coperti, in frigorifero per 1-2 giorni al massimo. I prosciutti interi devono essere conservati in luoghi freschi al massimo per un anno; dopo che sono stati iniziati, invece, i prosciutti dovrebbero essere conservati in frigorifero al massimo per un mese; è buona norma coprire la zona del taglio con la pellicola trasparente per alimenti.

Prosciutto: le ricette nel sito

Nel nostro sito sono presenti diverse ricette nelle quali il prosciutto è uno degli ingredienti principali; ecco un breve elenco:

• Prosciutto in crosta
• Spuma di prosciutto
• Stufato di prosciutto
• Insalata di prosciutto
• Prosciutto marinato
• Prosciutto cotto alla crema
• Indivia al prosciutto
• Fichi con farfalline di prosciutto
• Penne al prosciutto e piselli
• Mousse al prosciutto
• Asparagi avvolti nel prosciutto
• Bocconcini di manzo al prosciutto.

INFO AL. (cotto) - Proteine: 29,41; grassi: 9,44; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,11; acqua: 60,66; colesterolo: 94; sodio: 64; calorie: 211.

INFO AL. (crudo) - Proteine: 17,43; grassi: 18,87; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 0,88; acqua: 62,47; colesterolo: 73; sodio: 47; calorie: 245.