La pasta fa ingrassare? Vorremmo dare una risposta definitiva a questo quesito, già trattato indirettamente nell'articolo Diamo i punti ai carboidrati. Lo spunto è dato da un articolo comparso sul Corriere della Sera in cui viene intervistato il professor Carlo Cannella, ordinario di Scienza dell'alimentazione all'Università La Sapienza. C'è da augurarsi che il giornalista abbia frainteso le affermazioni del professore perché se così non fosse sarebbe veramente grave che uno scienziato faccia affermazioni, magari popolari, ma del tutto prive di ogni logica scientifica. Vediamole.

Domanda: Fa ingrassare? (la pasta, N.d.R.)
Risposta: Un piatto da 80-100 grammi condito con pomodoro, olio e parmigiano, produce 370 calorie. Un pasto dietetico ne vale 900-1000. Quindi è un buon valore. La pasta riempie ed è poco calorica, può essere mangiata ogni giorno. Il guaio sono i sughi. Ogni cucchiaio di condimento equivale a 90 calorie.

Quattro errori - Primo: 100 g di pasta apportano circa 360 calorie, 80 g (se la matematica non è un'opinione) ne apportano 288. Se si aggiungono 10 g di olio e 5 g di parmigiano si arriva nel primo caso (100 g) a 469, nel secondo (80 g) a 397. In entrambi i casi superiori alle 370 dichiarate (trascurando l'ipocalorico pomodoro).  Secondo: Se un pasto dietetico vale 1.000 kcal significa che un regime dietetico (con colazione ma senza spuntini) ne vale 2.400 circa. Ora chi dimagrisce con 2.400 calorie? Qualunque regime ipocalorico (per una persona di peso normale, ma sovrappeso, diciamo fra i 50 e gli 80 kg) è decisamente inferiore, andando dalle 1.200 alle 1.800 calorie giornaliere. Terzo: La pasta riempie. Ormai lo sanno tutti che i carboidrati non riempiono, mentre i grassi (i sughi per intenderci) hanno un potere saziante decisamente superiore. La prova più evidente è che durante le competizioni sportive di lunga durata gli atleti possono assumere carboidrati proprio perché vengono digeriti abbastanza velocemente. Se si potesse mangiare la pasta senza condimento (se cioè fosse sufficientemente appetibile) non riempirebbe affatto! Quarto: è poco calorica. Ma allora cosa dire della panna che apporta meno di 250 calorie per 100 g?
 
Domanda: Ci sono qualità da preferire?
Risposta: Ideale è la pasta porosa, che assorbe il condimento e non lo lascia nel piatto.

Ma come? Prima il professor Cannella sostiene che i problemi dietetici che derivano dalla pasta sono dovuti ai condimenti e poi propone un tipo di pasta che raccoglie fino all'ultima goccia di condimento? Qual è dunque la verità? È semplice e dovrebbe essere nota ormai a tutti gli addetti ai lavori:
1) La pasta deve essere considerato un alimento ipercalorico e come tale il suo consumo dovrebbe essere limitato a una volta al giorno.
2) I sughi devono essere scelti fra quelli mediamente calorici; quelli ipercalorici (come il pesto) rendono la pasta un piatto supercalorico, mentre quelli ipocalorici rendono il piatto scarsamente saziante.

Un po' di notizie sulla pasta

INFO AL. (spaghetti) - Proteine: 13,04; grassi: 1,51; carboidrati per differenza: 74,67 (fibre: 3,2); ceneri: 0,88; acqua: 9,90; colesterolo: 0; sodio: 6; calorie: 371.