La panna è un derivato del latte che si caratterizza per l'elevato contenuto di grassi. Infatti si ottiene dal latte proprio con un processo di centrifugazione che separa le molecole di grasso dal resto del liquido. Esistono essenzialmente due tipi di panna: da cucina e da montare. La panna per cucinare è quella meno calorica, in quanto il contenuto di grassi è attorno al 25% e, come per il latte, la sua conservazione è legata al processo industriale usato per produrla (pastorizzazione o sterilizzazione). La panna da montare è invece molto più calorica perché, oltre ad avere un maggior contenuto di grassi (il 35%) a essa viene aggiunto solitamente (ma non sempre!) anche zucchero. La panna da montare è più liquida di quella da cucina, ma una volta montata il suo volume si espande perché incorpora l'aria, risultando densa e spumosa. Esistono in commercio delle versioni di panna da montare in apposite bombolette, in cui però il contenuto di aria aggiunto, a parità di peso, è molto maggiore e quindi è meno gustosa e ricca.
Essendo un prodotto derivato dalla componente grassa del latte, è ricca di colesterolo (140 mg). L'aspetto critico della panna è il suo possibile degrado, dovuto a cattiva conservazione; essa infatti va tenuta in frigorifero a temperatura costante e al buio, ben sigillata. L'esposizione alla luce e al calore può innescare processi chimici e l'attacco di batteri potenzialmente presenti nell'ambiente in cui è prodotta o conservata (salmonella). I processi di ossidazione a cui è soggetta la panna ne compromettono definitivamente il sapore e l'azione dei germi provoca la formazione di acidi (butirrico e caprinico) che ne alterano il gusto e il colore, rendendola disgustosa e nociva. Una corretta preparazione (se artigianale) e conservazione sono fondamentali per assicurare un prodotto sicuro. A causa del contenuto elevato di grassi e di colesterolo, sono stati immessi sul mercato anche prodotti a base di oli vegetali, parzialmente idrogenati, che vorrebbero richiamare il gusto della panna minimizzando l'apporto di colesterolo. Tuttavia il contenuto di grassi (e quindi l'apporto calorico) non varia di molto e il processo di parziale idrogenazione a cui sono sottoposti gli oli vegetali rende questi prodotti sostitutivi decisamente nocivi per la salute.
Panna sì o panna no? - Se la panna è di qualità (e senza zucchero aggiunto), è un cibo che può essere sicuramente inserito nell'alimentazione. 100 g di panna sono molto sazianti (provare per credere: la scarsa digeribilità della panna è dovuta spesso all'eccesso nelle porzioni), sicuramente più di 100 g di salame (o di moltissimi altri cibi "grassi") che apportano maggiori calorie e contengono gli stessi grassi saturi animali. La panna montata è un cibo variabile, variando il contenuto dei lipidi da un 22 a un 35% (le calorie variano da 255/100 g a 340), mentre quella da cucina è più stabile (da 200 a 250 kcal/100 g).

INFO AL. (montata) -  Proteine: 3,20; grassi: 22,22; carboidrati per differenza: 12,49 (fibre: 0);ceneri: 0,76; acqua: 61,33; colesterolo: 76; sodio: 130; calorie: 257.