Il mais (Zea mays L.) è un cereale della famiglia delle Gramineae; in Italia è conosciuto anche come granturco, granoturco, granone, frumentone, formentone ecc. La sua diffusione nel continente europeo risale al 1600 e iniziò nelle regioni dei Balcani per poi estendersi anche ad altri paesi del vecchio continente fra cui l'Italia. Attualmente, nel nostro paese, la produzione di mais è concentrata soprattutto nel nord e nel nord-est e in particolare in quattro regioni (Friuli, Lombardia, Veneto e Piemonte) che da sole detengono quasi il 70% della produzione totale; scarsa invece la produzione nel meridione e quasi inesistente nelle Isole; le ragioni di questa disomogeneità nella distribuzione produttiva è da ricercarsi nel fatto che il mais trova il suo ambiente favorevole in zone in cui le piogge hanno una certa frequenza e regolarità. Sono state proposte varie classificazioni del mais; una delle più note è quella fornita da E. L. Sturtevant, ripresa successivamente da Kuleshov. Secondo tale classificazione il mais viene suddiviso in diverse sottospecie:

• Zea mays  tunicata (mais vestito o "pod corn")
• Zea mays everta (mais da scoppio o "pop corn")
• Zea mays indurata (mais vitreo o "flint corn")
• Zea mays indentata (mais dentato o "dent corn")
• Zea mays amylacea (mais farinoso o "soft corn")
• Zea mays saccharata (mais dolce o "sweet corn")
• Zea mays ceratina (mais waxy)
• Zea mays amilosaccharata.

Si tratta di un cereale con un basso contenuto proteico e ricco di amido; inoltre, le sue proteine vegetali lo rendono poco adatto alla panificazione perché sono prive di glutine. Per questo motivo, il mais viene utilizzato soprattutto per la preparazione di polente, biscotti e fiocchi per la prima colazione. Le pannocchie fresche possono essere anche consumate bollite o alla griglia; dai chicchi di mais si ottiene il pop-corn; inoltre dai semi del mais si ricava un olio usato per l'alimentazione umana.

INFO AL. - Proteine: 3,22; grassi: 1,18; carboidrati per differenza: 19,02 (fibre: 2,7); ceneri: 0,62; acqua: 75,96; colesterolo: 0; sodio: 15; calorie: 86.