Maionese è un nome dall'origine controversa. Secondo alcuni deriverebbe dall'antico francese moyeau che significava tuorlo d'uovo. L'uovo di gallina è infatti l'ingrediente fondamentale, emulsionato nell'olio. Secondo altri invece il nome risalirebbe alla località di Puerto Mahon (nelle isole Baleari) per opera del cuoco militare del duca di Richelieu, Armand de la Porte, che per primo inventò la maionese facendo una salsa a base di olio crudo e tuorli d'uovo nel lontano 1757.
La maionese si può preparare anche in casa, avendo cura di frullare i tuorli con un pizzico di sale e aggiungere, sempre con il frullatore acceso, l'olio che deve coprire tutto il preparato. Al termine si aggiunge il limone. Questa ricetta, di per sé semplicissima, nasconde l'insidia di amalgamare nei giusti tempi e al livello opportuno del processo di frullatura i due ingredienti fondamentali. Se si separano durante l'aggiunta dell'olio, la maionese è compromessa (si dice che impazzisce perché i due componenti non riescono ad amalgamarsi e rimanere insieme). La sua riuscita dipende quindi dal grado di emulsione presentato dalle lecitine (sostanze presenti nell'uovo) e l'olio. La difficoltà di preparare a mano la maionese e la sua notevole deperibilità (va conservata in frigorifero e consumata in pochissimi giorni) hanno fatto la fortuna dei preparati commerciali, disponibili in tubetti di pratico consumo. La maionese è il cibo variabile per eccellenza, essendo l'olio uno degli elementi fondamentali presente in una percentuale notevole (la percentuale di lipidi può superare il 70%). Non soltanto quindi è ipercalorica, ma è anche difficile da valutare a occhio, senza informazioni nutrizionali precise. Esistono in commercio versioni light, ma anch'esse sono variabili: alcune sono comunque ipercaloriche (circa 550 kcal/100 g), mentre altre sono molto interessanti (meno di 330 kcal/100 g). Apporta un notevole contributo di colesterolo (70 mg/100 g) e di sodio (478 mg/100 g) e il suo consumo deve essere quindi attentamente valutato.

INFO AL. (light) - Proteine: 0,88; grassi: 33,09; carboidrati per differenza: 8,20 (fibre: 0); ceneri: 1,91; acqua: 55,91; colesterolo: 35; sodio: 673; calorie: 324.

INFO AL. (senza colesterolo) - Proteine: 0; grassi: 77,80; carboidrati per differenza: 0,30 (fibre: 0); ceneri: 0,40; acqua: 21,70; colesterolo: 0; sodio: 486; calorie: 688.