Formaggio: questo termine deriva dal latino medioevale caseum formaticum, che indicava il cacio messo in forma; è uno dei prodotti alimentari più antichi, derivato dal latte (bovino, caprino, ovino o di bufala) per coagulazione di una delle proteine principali, la caseina. La coagulazione è il risultato dell'innalzamento dell'acidità del latte; tale trasformazione può avvenire naturalmente, lasciando invecchiare il latte, oppure con l'aggiunta di sostanze e l'aumento termico (si porta il latte a circa 35 °C). Per far coagulare il latte si usano principalmente enzimi batterici, vegetali e il caglio, sostanza che si ricava dallo stomaco (abomaso) di vitelli, capretti e agnelli. In seguito alla coagulazione per effetto dell'acidità e della temperatura, le proteine precipitano e si separano dalla parte liquida (siero), con conseguente formazione della cagliata. A seconda del tipo di formaggio variano enormemente le fasi successive e possono prevedere la salatura, la stagionatura e l'aggiunta di altre sostanze (pepe, aromi, erbe ecc.).
In Italia esistono molti prodotti tipici e la Commissione europea ha creato un logo che permette di identificare prontamente i prodotti alimentari inseriti nei sistemi di tutela noti come D.O.P (Denominazione d'Origine Protetta) e I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Come principale derivato del latte, i formaggi presentano una buona percentuale di proteine e una percentuale di grasso che dipende dalla lavorazione e dal tipo di latte che lo ha prodotto. Una variante di questo alimento è il formaggino, prodotto della moderna industria alimentare, costituito da formaggio fresco spalmabile e confezionato in comode monodosi. I formaggini sono stati realizzati per la prima volta in Svizzera nei primi anni del XX secolo; oggi nella loro realizzazione sono ottenuti da formaggi già maturi e sottoposti a ulteriore elaborazione con l'aggiunta di panna, burro e ulteriore latte (generalmente in polvere) oltre a prodotti chimici per facilitare la fusione e conferirgli un aspetto più morbido (citrati e polifosfati).
I principali formaggi italiani sono citati come voce propria; in generale sono da ricordare:

• l'asiago (356 kcal/100 g)
• il belpaese (373 kcal)
• la burrata (396 kcal)
• il burrino (517 kcal, uno dei formaggi più grassi)
• il caciocavallo (439 kcal)
• la caciotta (370 kcal)
• la crescenza (281 kcal)
• la fontina (343 kcal)
• il gorgonzola (340 kcal)
• il grana padano (381 kcal)
• il murazzano (350 kcal)
• il parmigiano (392 kcal)
• il pecorino (387 kcal)
• la provola affumicata (260 kcal)
• il provolone (374 kcal)
• il quartirolo (294 kcal)
• la robiola (267 kcal)
• la scamorza (209 kcal)
• lo stracchino (300 kcal)
• il taleggio (352 kcal).

I formaggi esteri più diffusi nel nostro paese sono quelli francesi e quelli svizzeri; dalla Grecia arriva la feta (ottenuta dal latte di capra, ma oggi anche con quello di pecora o vaccino, è a pasta morbida, 250 kcal/100 g) e dall'Olanda l'edam (dalla classica forma sferica, ricoperto da paraffina rossa, deriva il nome dalla città d'origine; è ottenuto da latte vaccino stagionato per circa due mesi; apporta circa 380 kcal/100 g) e il leerdammer (un formaggio morbido, ottenuto dal latte vaccino, con i caratteristici grossi buchi, il cui nome deriva dalla città d'origine; apporta circa 375 kcal/100 g).
Per una valutazione del mercato dei formaggi, si consulti l'articolo Formaggi e latticini.