Il fegato degli animali commestibili è una delle frattaglie più consumate. Fra le diverse specie animali il fegato presenta differenze nella forma, nel numero di lobi, nel colore ecc.
Vediamo brevemente alcune delle caratteristiche del fegato di alcuni animali.
Fegato di bovino – La ghiandola epatica del bovino è una massa abbastanza voluminosa, con margini spessi e arrotondati.
Fegato di vitello – Fra i vari tipi di fegato animale è il più ricercato dal momento che, dal punto di vista gastronomico, presenta le migliori caratteristiche. Ha un colore rosa-nocciola e la superficie presenta sfumature viola-arancio. L'aspetto è molto invitante e il sapore è alquanto delicato, a differenza del fegato di vitellone (dal colore rosso scuro con sfumature violacee) e di quello di bue che di conseguenza vengono meno ricercati.
Fegato di suino – È un alimento largamente impiegato. Può essere utilizzato fresco oppure come pâté. Ha un sapore meno delicato rispetto al fegato di vitello, ma è saporito e si presta alla preparazione di varie ricette fra cui le note frisse e il pan di fegato. Dalla sua lavorazione si ottiene inoltre un noto salume, la mortadella di fegato.
Fegato caprino e ovino – Sono meno voluminosi rispetto al fegato di bovino; presentano una superficie quasi totalmente divisa in due da un solco piuttosto profondo. Hanno un buon sapore, ma da soli sono meno utilizzati spesso rispetto al fegato suino o a quello bovino; vengono infatti generalmente usati in quelle preparazioni culinarie che prevedono l'uso di tutte le interiora dell'animale.
Fegato di equino – Fra i vari tipi di fegato animale è, con tutta probabilità, il meno richiesto. Viene infatti consumato raramente persino dagli amanti delle carni equine.
Fegato d'anatra e oca – Il loro tipico utilizzo è quello della preparazione di pâté o di terrine (le terrine sono preparazioni molto simili ai pâté, ma se ne distinguono per la macinatura più grossolana e per l'uso della gelatina come elemento legante. 
Fegatini di pollo e di altri volatili – Con il termine fegatini si è soliti indicare il fegato dei cosiddetti volatili da cortile (pollo, tacchino, faraona ecc.). Oggi in commercio sono reperibili fegatini già puliti; è consigliabile orientarsi su quei fegatini che abbiano un colore tendente al rosa-giallocrema piuttosto che al rosso scuro.
 
Quando si acquista uno di questi alimenti è bene sincerarsi che la membrana che ricopre l'organo sia liscia e brillante, il colore deve essere omogeneo e non devono essere presenti macchie interne o esterne. Al tatto il fegato deve risultare sodo e consistente.
Non è possibile conservarlo troppo al lungo, il fegato infatti si deteriora abbastanza velocemente. È pertanto consigliabile consumarlo il giorno stesso dell'acquisto; nel caso questo non sia possibile, va avvolto in una pellicola trasparente e tenuto in frigo a una temperatura che non superi i 4 °C per un periodo che non superi le 24 ore.
Il suo uso culinario va dalla preparazione di crostini a quella di primi e secondi piatti. Una delle ricette più famose è quella del fegato alla veneziana, in cui viene cucinato con le cipolle, ma può essere anche semplicemente cotto in padella. I romani lo apprezzavano molto e usavano prepararlo con i fichi, ossia ficatum, termine da cui è poi derivato il nome attuale di questa frattaglia.
Il fegato è un alimento con un discreto contenuto proteico; contiene anche quantità significative di vitamina A e del complesso B (soprattutto B₁₂) e di ferro. Il suo tipico retrogusto amarognolo fa sì che non venga apprezzato da tutti, ma è da considerarsi come un alimento nutrizionalmente molto valido.

INFO AL. (anatra) - Proteine: 18,74; grassi: 4,64; carboidrati per differenza: 3,53 (fibre: 0); ceneri: 1,32; acqua: 71,78; colesterolo: 515; sodio: 140; calorie: 136.

INFO AL. (bovino) - Proteine: 20,36; grassi: 3,63; carboidrati per differenza: 3,89 (fibre: 0); ceneri: 1,31; acqua: 70,81; colesterolo: 275; sodio: 69; calorie: 135.  

INFO AL. (oca) - Proteine: 16,37; grassi: 4,28; carboidrati per differenza: 6,32 (fibre: 0); ceneri: 1,25; acqua: 71,78; colesterolo: 515; sodio: 140; calorie: 133.

INFO AL. (pollo) - Proteine: 16,92; grassi: 4,83; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,06; acqua: 76,46; colesterolo: 345; sodio: 71; calorie: 116.

INFO AL. (tacchino) - Proteine: 17,84; grassi: 16,36; carboidrati per differenza: 2,26 (fibre: 0); ceneri: 1,25; acqua: 62,29; colesterolo: 331; sodio: 71; calorie: 228.